Glosario Gastronómico

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Terminos encontrados: 68

Cabracho:
Escorpena o escorpina. Pescado de roca, comestible, de color rojizo y muy sabroso. Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Mediterráneo y Atlántico. Muy apropiado para sopas, guisos, rellenos, etc.

Cachelos:
Patatas troceadas y cocidas con agua y sal; se suelen consumir como acompañamiento para carnes o pescados. Típicos de Galicia.

Cachucha:
Cacheira. Cabeza de cerdo curada, en Galicia. Suele añadirse a cocidos.

Cachuela:
Guisado extremeño elaborado con la asadura del cerdo. Guiso de cazadores que se hace con hígados, corazones y riñones de conejo.

Calçot:
Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva en la zona de Valls (Tarragona). La calçotada, comida típica y tradicional de Cataluña, consiste en preparar los calçots a la brasa y comerlos con una salsa picante, la salbitxada (con almendras o avellanas, ajo, g

Caldeirada:
Guiso típico de la cocina marinera gallega, elaborado con varios pescados frescos, patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, aceite y sa

Caldereta:
Guiso popular de pescadores y pastores. En las zonas costeras se prepara con pescado fresco, cebolla, pimiento, especias, aceite, vinagre y sal; en el interior, con cordero, cabrito o cerdo. Según la zona de preparación los ingredientes y preparación pued

Caldero:
Arroz marinero murciano elaborado con diversos pescados, aunque lo más típico es utilizar mújol en su preparación; sus otros ingredientes son: ñoras o pimientos secos, tomate, ajo, aceite, azafrán, sal y pimentón. Se sirve primero el arroz cocido en el ca

Camarón:
Crustáceo marino pequeño, parecido a la gamba pero más pequeño, de carne muy apreciada.

Cañadilla (Cañaílla):
Caracol de mar comestible, de forma globosa prolongada en un tubo largo y estrecho, con salientes en forma de pinchos o espinas. Se captura principalmente en las costas de Cádiz.

Canard:
Pato, en francés.

Canutillo:
Pieza de repostería, en forma de canuto, elaborada con hojaldre u otra masa y relleno de crema pastelera o nata.

Cap Roig:
Nombre que recibe el cabracho en las islas Baleares.

Capellanes:
Pescado hecho a la plancha aderezado con pimentón, ajos y aceite. Muy utilizados en las “bacaladas”.

Capuchina:
Pastel de yema cocido al baño María y con forma cónica o de capucha. Hierba de tallos tiernos, con sabor parecido al berro, que se utiliza como ingrediente en ensaladas. Variedad de seta comestible.

Carbayón:
Pequeño pastel de hojaldre, relleno con una fina crema de almendras molidas y yema de huevo, con un baño superior glaseado. Típico de Oviedo.

Carbonada:
Guiso típico de varios países de América Central y del Sur, compuesto de carne de vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla, acompañada de patatas, mazorcas de maíz, zapallo (calabaza), etc. Estofado de origen belga, elaborado con carne de vaca y c

Carcamusas:
Carne magra de cerdo guisada con tomate. Plato típico de Toledo.

Cardillo (o Tagarnina):
Planta cuya penca tierna se usa como verdura.

Carpaccio:
Modo de preparación de origen italiano, que consiste en cortar finas láminas de carne cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva, zumo de limón y especias; se sirve con queso parmesano y originalmente, con trufa blanca. Actualmente, también se elabo

Carré:
Costillar de ternera, cerdo o cordero.

Casadielles:
Especie de empanadillas con un relleno de nuez molida, azúcar, mantequilla, nueces, huevo y canela; se fríen en aceite y se espolvorean con azúcar.

Cassoulet:
Guiso típico francés, a base de judías blancas con carnes variadas como cerdo, conejo, pato, etc.

Cazadora, A la:
Preparación indicada para carnes de caza, a base de setas o champiñones, cebolla, tomillo, vino y laurel.

Cazón:
Pez de carne blanca, algo insípida, por lo que suele prepararse en adobo.

Cecina:
Carne cruda de vaca salada, ahumada (opcional) y secada al menos durante siete meses. Es de color oscuro y sabor fuerte. Típica de León. También hay cecina de equino, tradicional de Villarramiel (Palencia) y cecina de chivo, de Vegacervera (León).

Ceviche (o Cebiche):
Pescado o marisco crudo macerado con limón, ají y pimienta blanca; tras unas cuatro horas, la marinada ha hecho la «cocción». Plato de origen peruano.

Chacina:
Carne de cerdo adobada que se emplea para preparar embutidos. Por extensión, se aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas.

Chalota (o Escalonia):
Bulbo de fino sabor, entre el del ajo y el de la cebolla; se utiliza en guisos, salsas...

Chanfaina:
Guiso a base de hígado, pulmones y otras vísceras de cerdo o cordero, rehogadas con cebollas, pimiento o pimentón, ajos, especias, perejil, etc.

Changurro (o Txangurro):
Centollo, en Euskadi. Crustáceo marino, de carne muy apreciada. Se suele preparar relleno con una mezcla de su propia carne, ajo, cebolla, pan rallado, pimienta y vino seco, servido en su caparazón y gratinado al horno. Esta preparación también puede ser

Chanquete:
Pez pequeño parecido a la cría del boquerón. Típico del litoral malagueño, se sirve enharinado y frito.

Chantilly:
Crema de leche fresca montada con azúcar.

Charlota:
Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.

Chateaubriand:
Pieza de carne gruesa (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomillo de buey. Se prepara a la parrilla y se suele servir con patatas y salsa bearnesa.

Cherna:
Pez, parecido al mero; admite las mismas preparaciones que éste.

Chicharro:
Jurel

Chilindrón, Al:
Preparación típica de las cocinas de Aragón, Navarra y La Rioja, a base de cebolla, tomate, pimiento, ajo, jamón troceado, sal y pimienta; suele utilizarse con pollo, conejo, cordero o cerdo.

Chirla:
Molusco parecido a la almeja, pero de menor tamaño.

Chistorra:
Embutido tradicional navarro de carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimentón; de forma alargada y fina, se sirve generalmente frita.

Choco:
Jibia o Sepia

Choto:
Cría de la cabra, cuando aún se alimenta de leche materna. En algunas partes, ternero o ternera.

Choucroûte:
Col fermentada.

Churrasco:
Pieza de carne, generalmente de vacuno, asada a la parrilla.

Cidra:
Variedad de calabaza con carne fibrosa, que cocida, sirve para hacer «cabello de ángel». Fruto del cidro, parecido al limón, del que se utiliza su corteza almibarada en pastelería.

Cilantro (Coriandro):
Hierba aromática que se utiliza como condimento para salsas, embutidos, carnes, etc.

Civet:
Manera de cocinar la caza y otras carnes de sabor fuerte. En primer lugar se macera la carne en vino tinto, con verduras y especias; posteriormente se cuece y se liga la salsa con la sangre del animal.

Club Ranero:
Plato de bacalao típico de la cocina vizcaína; se realiza una preparación al «pil-pil», a la que se añade un sofrito de tomate, pimiento choricero y cebolla.

Coca:
Torta de harina a la que se añaden diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados. Típica principalmente de Cataluña y Baleares.

Cochinillo:
Lechón, cerdo de leche.

Cocochas:
Protuberancias carnosas que se encuentran en la mandíbula inferior de la merluza y del bacalao, de textura gelatinosa. Se suelen preparar al «pil-pil», en salsa verde o rebozadas y fritas.

Codillo:
Parte del hueso del jamón, con carne adherida, que puede ser de cerdo, vacuno o ternera; se suele preparar cocido.

Cogollo:
La parte interior, más apretada y tierna de algunas hortalizas (lechuga, berza, etc.).

Cojondongo:
Plato frío típico extremeño compuesto por un majao de ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua. Típico de Puebla de la Reina (Badajoz).

Colmenilla (o Morilla):
Seta comestible, muy sabrosa.

Confit:
Carne, por lo general de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.

Confitar:
Bañar frutas u otros alimentos en azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a carnes, procedimiento para elaborar confit.

Coquina:
Molusco de concha pálida, de sabor fino. Abundante principalmente en las costas andaluzas.

Costrada:
Timbal o empanada, de hojaldre o pasta quebrada.

Costrón:
Rebanada de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes, pescados, huevos... En pequeños trozos, acompañamiento para sopas, cremas y ensaladas.

Coulis:
Salsa o puré de un alimento (normalmente verduras, frutas o crustáceos) que se obtiene por la cocción del mismo en su propio jugo.

Cous-Cous ( o Cuzcuz):
Plato nacional de Argelia, Marruecos y Túnez, que consiste en cocer sémola al vapor del cocido (de carnes, aves, verduras y especias). Se sirve la sémola con el resto de viandas encima.

Crêpe:
Torta fina a base de harina, huevos y leche, que puede llevar rellenos dulces o salados.

Criadilla de Tierra:
Hongo carnoso, que se cría bajo tierra, muy sabroso; variedad de trufa muy abundante en Extremadura.

Crudités:
Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, endibia, puerro...) cortadas normalmente en tiras finas y acompañadas de alguna salsa fría.

Cuajada:
Leche entera fermentada con cuajo. Se sirve en recipiente de barro, con azúcar o miel.

Cuchifrito (o Cochifrito):
Guiso a base de tajadas de cordero, cerdo o cabrito, que después de medio cocidas se fríen en aceite con ajos, vinagre y especias.

Cular:
Morcilla o chorizo elaborados con la tripa más gruesa.