La Bodega en casa, consumo y disfrute del vino

Es necesario contar con unas condiciones mínimas para poder conservar en óptimas condiciones nuestras más exclusivas adquisiciones enológicas, sin preocuparnos por cambios de temperatura, humedad, suciedad…

Si un aficionado desea conservar botellas, debe saber que una buena bodega casera debe situarse en un lugar donde el vino no sufra cambios demasiado bruscos de temperatura ni la agresión de la luz, los olores fuertes -de pinturas o insecticidas-, humos, ruidos excesivos o vibraciones. Desestime el almacenamiento de botellas en la cocina o el garaje. Busque la orientación menos cálida de la casa. Es deseable que los vinos permanezcan en una atmósfera fresca, por encima del 70% de humedad relativa; que la temperatura no baje de 10 ºC ni supere los 20 ºC y que haya una cierta ventilación. Los sistemas de aire acondicionado junto a algunos humidificadores y armarios climatizados son una solución rentable para mantener los vinos a la temperatura y humedad idóneos.

Bodega subterránea

Los locales que más se acercan a estas condiciones ambientales son las clásicas cuevas de las casas de campo tradicionales o de los viejos edificios, así como en estancias subterráneas de las nuevas viviendas.

Si existiera la posibilidad de construirla, deberá situarse cerca del muro norte, en el que inciden menos los rayos del sol y queda por tanto protegido de cambios bruscos de temperatura. Convendrá también aislar la habitación lo mejor posible de los ruidos, evitando la proximidad de fuentes de calor, como chimeneas, olores, procedentes de despensas o alacenas donde se guarden insecticidas, abonos, pinturas u otros productos químicos.

Para conseguir un nivel aceptable de humedad en el caso de una habitación demasiado seca, un sistema adecuado y barato es la simple colocación de recipientes con agua distribuidos convenientemente. El agua debe renovarse con frecuencia. También los aparatos humidificadores son una solución eficaz.

El suelo de tierra es el más adecuado; absorbe la humedad excesiva y en caso necesario puede ser fuente de humedad mediante un ligero riego. En esta última circunstancia hay que tener cuidado para que no se formen charcos en los que puedan desarrollarse bacterias perjudiciales para el vino. Si no es posible tener suelo de tierra, el mejor sustituto es un terrazo poroso.

Nuestra bodega debe ser oscura, iluminada por una simple bombilla.

Amueblar la bodega

Las opciones para almacenar botellas son variadas y casi todas válidas. Desde unas simples estanterías metálicas desmontables hasta botelleros de madera, pasando por materiales plásticos, mampostería e incluso botelleros de metacrilato o de piedra volcánica. Es recomendable no almacenar las botellas en cajas de cartón, ya que con el tiempo se deterioran y podrían contaminar el vino.

En bodegas con humedad alta no interesan los muebles de madera porque tarde o temprano acaban siendo atacados por la humedad y se deterioran. Las estanterías metálicas dan menos problemas, pero se oxidan y no son estéticamente atractivas, si bien es cierto que esa oxidación del metal no afecta, en principio, al vino. En estos casos, los botelleros de mampostería, de barro cocido o de arcilla son los más eficaces.

Armarios de conservación

Aunque la previsión sea de un consumo a corto plazo, conviene guardar los vinos adecuadamente. Cumplen bien esta función los modernos armarios de conservación y de servicio del vino, con una amplísima gama de modelos y tamaños, incluso con diferentes prestaciones, destinados unos a la conservación y otros a la atemperación del vino para su consumo.

Otro complemento interesante para el aficionado es el aparato de creación de atmósfera inerte en una botella abierta. Con su utilización se evita la pérdida de ese resto de vino que no se ha consumido durante la comida y que, al permanecer en contacto con el aire, pierde buena parte (o la totalidad) de sus cualidades. El sistema consiste en sustituir el aire de la botella por nitrógeno, creando un ambiente que impide la oxidación del vino.

¿Qué y dónde comprar?

Al ir a comprar un vino vigilaremos que el establecimiento no nos venda una botella del escaparate, o con la etiqueta deteriorada. El vino es frágil a las inclemencias, el corcho puede estar reseco, posibilitando mermas y oxidaciones. La primera señal exterior de alarma es la exudación por el tapón de una sustancia oscura y pegajosa, síntoma de dilatación del vidrio por el calor sin que el tapón se haya expandido.

Tan importante como las condiciones de conservación del vino es la selección del establecimiento donde se va a adquirir, sobre todo por el estado en que se encuentren las botellas.

Conscientes de la importancia de tener en perfectas condiciones a los vinos que son ofertados a sus clientes, los supermercados y grandes superficies cuidan sobremanera el espacio destinado a la venta de vino, lo que hace más fiable su compra. Estos establecimientos suelen comprar grandes cantidades de vinos para conseguir mejores precios, lo que repercute en el bolsillo del comprador. Aunque son más recomendables las pequeñas tiendas especializadas concebidas para vender vinos y dotadas, por tanto, de mejores condiciones de conservación (temperatura, armarios de conservación, bodega de almacenaje del vino, etc.). Estos comercios especializados compran, por razón de su tamaño, pequeñas partidas de vinos. No consiguen los precios favorables de las grandes superficies, pero garantizan una rotación rápida del producto. Es bastante difícil que ofrezcan vinos deteriorados o que no estén en buenas condiciones. Por otra parte, al frente de ellas suele haber profesionales dedicados exclusivamente a vender vino, con conocimientos especializados y más capacitados a la hora de asesorar al cliente.

La temperatura de consumo

Es uno de los aspectos que provoca mayor controversia. La vieja ley de tomar los tintos “a temperatura ambiente”, un verdadero despropósito, sigue sin estar del todo derogada, pero afortunadamente los profesionales cambian esta ancestral norma.

En el otro extremo de lo inadecuado está el servicio de los vinos espumosos, blancos y rosados a temperatura demasiado baja, seguramente bloqueados en sus aromas y sabores naturales. Aquí es cuestión de esperar a que se atemperen. Conviene aclarar que algunos blancos de crianza pueden tomarse menos fríos, incluso a 16ºC, mientras que los tintos jóvenes mejoran si se consumen frescos. En general, la temperatura de servicio de cualquier vino no debe sobrepasar los 18ºC.

En el caso de los espumosos, los valores correctos quedarán en torno a los 6º-8ºC para los brut y brut nature más jóvenes. Para los denominados millesimé o de añada, aconsejamos consumirlos entre 8º-10ºC, ya que es a estas temperaturas cuando muestran sus bondades.

Blancos y rosados jóvenes más ligeros, ofrecen sus cualidades más apreciadas en torno a los 6-7ºC. Los rosados de más cuerpo, como los elaborados a partir de variedades como merlot o cabernet sauvignon, junto a los blancos gallegos ligeros, blancos de Rueda o de corta crianza en roble, salen airosos a unos 8-9 ºC. A temperatura semejante, resulta recomendable la ingesta de los finos jerezanos, de Montilla-Moriles, del Condado, los dulces de moscatel o malvasía y los espumosos secos de prolongada crianza en botella.

En la escala de 10 a 12 ºC, los blancos con notable crianza o los fermentados en barrica, albariños y godellos de cuerpo, algunos tintos de Valdepeñas, Arganda, Utiel-Requena y los generosos andaluces ligeramente abocados.

Los tintos jóvenes deben consumirse frescos, pero no fríos, entre 13 y 15ºC. La mejor fórmula para conseguir esta temperatura es utilizar una cubitera con agua y unos pocos cubitos de hielo e introducir en ella la botella durante 10 a 15 minutos. La baja temperatura del vino potencia el frescor en un blanco, pero en el tinto, hace que se note más la astringencia y el amargor. El amargo lo aportan los polifenoles, sustancias colorantes, y esencialmente los taninos. Por eso hay que beber los tintos atemperados y no del frigorífico.

La temperatura idónea para el resto de los vinos es de 15 a 17º C, incluyendo en este capítulo final todos los tintos de crianza, reserva y gran reserva, junto a la gran variedad de amontillados y olorosos andaluces, los dulces de Pedro Ximénez o moscatel, el fondillón alicantino, los garnacha y otros rancios catalanes, etc.

Copas transparentes

Las copas de vino deben ser siempre de cristal del menor grosor posible y sin color. Las copas de colores, así como las talladas en exceso o decoradas con dibujos serigrafiados, impiden contemplar el color y el aspecto del  vino.

En cuanto a la forma, la copa idónea para los espumosos es la llamada de flauta, esbelta, alta y con el borde recto o levemente curvado hacia el interior. Su capacidad no irá más allá de los 20 cl, para llenarla hasta aproximadamente un centímetro de distancia del borde y facilitar la formación de la atractiva “corona” de burbujas en la superficie del líquido.

Para los vinos generosos, la copa idónea es el catavino jerezano, con capacidad de unos 10 cl, que permite una magnífica percepción de los aromas en estos vinos singulares. Recomendable llenar sólo hasta la mitad.

En el caso de los vinos tranquilos, se puede utilizar una sola copa, bien sean blancos, rosados o tintos, jóvenes o de crianza. Interesa una copa de capacidad media (unos 20 cl), con forma esférica o ligeramente alargada y con el borde curvado hacia el interior. De esta forma, los aromas se concentrarán en la boca del recipiente, facilitando su análisis o simple disfrute. Llenaremos hasta un tercio de su capacidad con intención de garantizar el desarrollo de dichos aromas. Es cada vez mayor el número de copas que consiguen realzar los aromas de un tipo de vino determinado, gracias a los distintos formatos y tamaños que han sido estudiadas con tal propósito.

Consumo inmediato

En líneas generales, los vinos que se comercializan jóvenes (vinos del año o de segundo año, sin crianza) están concebidos para ser consumidos en un plazo breve de tiempo. Los blancos y rosados del año más ligeros mantienen sus cualidades durante el año siguiente al de su cosecha y ofrecen más seguridad de disfrute en los primeros meses. Hacia el otoño, han perdido en gran medida sus aromas frutales. Aunque en el caso de los vinos de Rías Baixas, Valdeorras y Ribeiro suelen ganar en complejidad. Son estos últimos vinos blancos descritos los de mayor longevidad, de tres a cinco años desde su embotellado.

Por sus especiales características, ubicaremos a los espumosos en el grupo de vinos de consumo inmediato. Tan interesante como el dato de la edad de un espumoso es la fecha del degüelle -se eliminan los posos de la fermentación dentro de la botella-. A partir de ese instante, el espumoso se pone a la venta; ya está para beber, mejor antes que después, puesto que en adelante no ganará calidad ni buqué. Evitemos la costumbre de conservar las botellas de cava o champagne en casa, pensando en lejanos bautizos o cumpleaños; si la intención es consumirlo de inmediato, el espumoso debe guardarse en la parte menos fría de la nevera, por un período no superior a diez días. Se puede guardar de pie, si hay problemas de espacio, ya que sus corchos lo permiten. Observe si el tapón toma forma de seta al rato de su extracción, síntoma de frescura en el producto.

Los finos y manzanillas son vinos de larga crianza y, sin embargo, evolucionan rápidamente. Deben consumirse, por tanto, en un plazo de seis meses a partir de su salida de la bodega elaboradora. En el etiquetado de estos vinos sería deseable la inclusión de la fecha de expedición y/o la fecha de consumo recomendada. La media de rotación de una botella de fino en España ronda los tres meses, lo que hace aumentar las esperanzas de tomar un producto en buenas condiciones. Lógicamente, el deterioro del vino en su calidad se acelera si dejamos las botellas abiertas de un día para otro.

Los tintos jóvenes, así como algunos blancos de más extracto (como los elaborados tras una maceración con los hollejos) o mayor estructura (como los de Rueda y albariños), soportan mejor el paso del tiempo. Los aromas frutales se ven también atenuados, pero dejan paso a otras sensaciones de evolución, en ocasiones elegantes, al tiempo que se pulen y resultan más suaves en el paso de boca. Conservarlos más allá de dos años empieza a ser una lotería. En cuanto a los vinos criados levemente en barrica, que suele oscilar entre los 3 y 6 meses de crianza, pueden aguantar perfectamente entre uno y dos años más en botella.

Vinos para guardar

El vino es un elemento vivo en constante evolución. La secuencia natural de la evolución del zumo de la uva es mosto-vino-vinagre-agua. El objetivo de la enología pasa por mantener el vino en su estado más satisfactorio durante el mayor tiempo posible. Las características finales del producto determinarán su evolución y longevidad.

Sin embargo, no todos los vinos son susceptibles de mejorar sus cualidades tras ser sometidos a un envejecimiento en madera y aún entre los que muestran buenas cualidades para la crianza, no todos llegan a soportar largas permanencias en la barrica.

El llamado vino de guarda puede pasar una larga etapa máxima de calidad, no mejora ni empeora, habita en una especie de meseta, de la que tarde o temprano irá descendiendo lentamente. No es lo mismo guardar en casa un tipo “crianza” del 89 que un “gran reserva” de la misma añada. Si una determinada bodega ha decidido destinar partidas diferentes de la misma cosecha a cada una de las categorías, habrá seleccionado los vinos mejor estructurados para que puedan soportar mejor el paso del tiempo.

Cuatro años es el plazo medio de vida útil para los crianzas, ocho o diez para los reservas y quince o más para los grandes reservas. Afortunadamente, esta “regla” presenta numerosas excepciones.

Los vinos de mayor extracto, elevada graduación alcohólica, acertada acidez y bien dotados de taninos, gozan de una vida más larga, así como los que han permanecido durante más tiempo en barricas de madera. Ejercen además su influencia las variedades de uva, con sus respectivas tendencias más o menos oxidativas. Las tempranillo, graciano, cabernet sauvignon, merlot, evolucionan más lentamente, siempre en términos generales, que las garnacha, monastrell, gamay o syrah.

También es frecuente encontrar los denominados vinos genéricos, vinos que no poseen en las clásicas contraetiquetas de los Consejos Reguladores la indicación de crianza, reserva o gran reserva. Son vinos en cuya elaboración los tiempos de crianza en barrica no son los estipulados para obtener una de las indicaciones anteriormente descritas. Indicar que estos vinos pueden mantenerse en el tiempo de forma tan adecuada como los anteriores.

Nuestra bodega ideal

Después de las indicaciones señaladas en los capítulos anteriores, vamos a seleccionar una bodega de aproximadamente unas 100 botellas. Indudablemente habrá bodegas que podrán almacenar mayor número de botellas y otras que no llegarán a esa cantidad.

La proporción, en cualquier caso al número de botellas que haya en la bodega, sería un 60% de vinos tintos, un 15% de blancos, un 5% de rosados, un 10% de espumosos y un 10% de generosos.

Entre los vinos tintos, destinaremos 15 botellas a los vinos jóvenes, entre Rioja, Ribera del Duero y otras zonas con mayor auge en los últimos años: Toro, VT de Castilla, La Mancha, Jumilla, VT de Castilla y León, Navarra, Somontano, Alicante, Bierzo, etc. 45 botellas destinaremos a vinos con crianza, divididas entre muestras de Rioja, Ribera del Duero, Toro, VT de Castilla y León, Penedès, Priorato, Montsant, Bierzo, VT de Castilla, Empordà, Costers del Segre, Navarra, así como vinos de la costa murciana, valenciana, alicantina y de las demás zonas vinícolas de nuestro país.

En cuanto a los vinos blancos se podrían repartir perfectamente la mitad para vinos jóvenes y la otra para los fermentados en barrica, y los crianza. Entre los jóvenes, siempre conviene tener alguna botella de las zonas de Albariño y Rueda, sin descuidar los buenos chardonnays que se elaboran en las zonas de Navarra, Penedès, Somontano y Castilla-La Mancha. Para los envejecidos en madera, alguna representación de Penedès, Rueda, Rioja, Navarra y Rías Baixas, sin omitir algunas referencias que se elaboran en Castilla-La Mancha.

De los rosados, es interesante contar con algún representante de Navarra, Cigales y Castilla-La Mancha (Valdepeñas o V.T. de Castilla), junto a los elaborados con variedades foráneas (merlot, cabernet sauvignon, etc.) del Penedès, Somontano, etc. Hay que recordar que estos vinos son jóvenes, y no han pasado por madera, en su gran mayoría.

En cuanto a los espumosos, principalmente catalanes, nos centraríamos en los tipos Brut y Brut Nature, aunque es interesante experimentar con algunas referencias extremeñas, valencianas y castellano-leonesas que sorprenderán a los más curiosos.

En vinos dulces, de vendimia tardía o vinos naturalmente dulces, debemos dirigirnos a las famosas malvasías canarias, así como los elaborados en Navarra, Málaga, Cataluña y la costa alicantina.

Por último, también es interesante contar en nuestra bodega con los vinos más exclusivos de España, los generosos andaluces. Para consumo inmediato tendremos siempre a mano algunas botellas de fino y manzanilla. Para guarda, tendremos en nuestra bodega una pequeña representación de los demás tipos (amontillado, palo cortado, oloroso y dulce), que podrán reposar durante muchos años.

Como nota significativa, sería interesante contar con botellas mágnum (150 cl.), ya que el envejecimiento es más lento.