Terminología del vino

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MACERACIÓN:
Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos.

MACERACIÓN CARBÓNICA:
Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. Es la fórmula clásica de elaboración de los típicos vinos de cosechero de Rioja Alavesa.

MACERACIÓN EN FRÍO:
Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

MADERA:
Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas. A madera nueva: intensa sensación a madera de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar. A madera húmeda: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones. Exceso de madera: expresión que define la presencia exagerada del olor y el sabor de madera de crianza aunque ésta sea de calidad.

MADERIZADO:
Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave. El término se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.

MADRES:
Orujos fermentados. También, lías.

MADURA:
Uva que ha alcanzado la madurez.

MADURACIÓN:
Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino, define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.

MADUREZ:
Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.

MÁGNUM:
Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.

MAJUELO:
Parcela de terreno plantada de viña.

MÁLICO:
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

MANCHADO:
Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

MANZANILLA:
Vino generoso similar al fino, elaborado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) mediante crianza biológica y siguiendo el sistema de criaderas y soleras. Manzanilla pasada: nombre que reciben las manzanillas muy viejas.

MAREADO:
Fatigado.

MEDICINA:
Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados. Sinónimos: a medicina, medicinal.

MEDIUM:
Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso.

MERCAPTANO:
Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico.

METÁLICA:
En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MICODERMA:
Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

MISTELA:
Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico. Algunas son consideradas como vinos de licor.

MOHO:
Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO:
Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

MÓRBIDO:
En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE:
Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MORRIÓN:
Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

MOSTO:
Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza. Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna. Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión. Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión más firme. Mosto de prensa o prensas: última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de éstos mediante el uso hasta el límite de las prensas. Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar. Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías).