La huertona

Poco podía imaginar Luz Camino hace casi sesenta años cuando decide abrir al público un bar-tienda de los de libreta de apuntar las ventas a crédito, como correspondía en aquellos tiempos de exigua economía y abundante honradez de las gentes, que estaba poniendo los cimientos de lo que décadas más tarde habría de convertirse en un local de alta restauración con un bonito comedor de ladrillo visto, confortables mesas elegantemente vestidas de blanco y grandes ventanales sobre la ribera del Sella, abiertos hacia la declinación donde el río serpentea y se expande en sus tramos finales, ofreciendo una hermosa y bucólica postal viva de verdes praderías en la que nunca faltan vacas pastando como si de un anuncio de Central Lechera se tratara, mientras en invierno un ejército de garzas blancas avanza en dirección al agua (se trata de una reserva nacional de aves de paso), custodiadas unas y otras a distancia por la majestuosidad de la Sierra del Cuera.

Camino de la evolución

Fue José Manuel el que tomó la decisión de subirse al tren de la alta restauración poniendo en práctica un ejercicio de transformismo absoluto, para situarse en la clase preferente de la evolución y el buen gusto, siendo el artífice del cambio radical en la estructura, ambientación, estilo y concepto, del que es fiel testigo un frondoso sauce llorón coetáneo al inicio de esta nueva etapa que se yergue como símbolo, contando desde entonces con la total entrega de su mujer, Rosa Luz Rui-Sánchez (hay mucha “luz” en el camino  de Viejo), quien se ocuparía de los fogones; y tal parece que había nacido para ello, dada su capacidad para recrear a la perfección algunas de la mejores recetas del acervo culinario asturiano, actualizadas con gran armonía y sentido, desarrollando una cocina contemporánea y clásica a la vez con una exquisita delicadeza, sólo al alcance de los grandes chefs (los que la tienen).

Las claves que encierran el tesoro de la gracia de su cocina resultan visibles en la imagen impresa de la carta –escrita con originalidad con aquella letra vintage de las primeras Olivetti con las que los más añosos medio aprendimos mecanografía–, en la que se produce un sugestivo desfile por su distinguida pasarela de propuestas que lo hace diferenciarse de lo que sería un restaurante netamente clásico, donde, dada la gran calidad de los productos empleados, se concluye dentro de la sencillez de lo primitivo que no hay que tocar nada para no estropear nada; elegancia sin artificio con la que se pone en práctica una prodigiosa exactitud en los puntos de cocción para que no corra peligro la autenticidad de los sabores.

Cocinar con estilo propio

El menú degustación se anuncia como menú tradicional. “La nuestra no es una cocina de autor. Es una cocina hecha a pelo, sincera, no enmascarada. Cuando la cocina está muy elaborada resulta más fácil poder disfrazar la carencia de bondad del producto y de los sabores primigenios”.

Tiene claro José Manuel, en su filosofía vital, aquella frase de Coco Chanel: “La moda se pasa de moda, el estilo no”. Y es cierto. El suyo es un restaurante con estilo, que no a la moda. Además, su indomable independencia le ayuda a mantenerse libre de la contaminación acústica del ruido mediático, lo que no impide que La Huertona se nutra de clientes habituales que van sucediéndose en distintas generaciones.

No soporta las redes sociales: “Mucho lanzamiento para en la mayoría de los casos poco recorrido. Algunos cocineros parecen moldeados en programas exprés como La Voz o salidos de Operación Triunfo. Existe una peligrosa tendencia a sacarlos y lanzarlos muy rápidamente. Subirlos arriba y luego dejarlos en el aire. Así caen tantos. Pequeños gigantes (valga el oxímoron) con pies de barro”.   

Más allá del km 0

Inconformismo y exigencia son virtudes que adornan a esta formidable pareja, siempre en guardia, pensando en nuevas incorporaciones para los sucesivos mañanas, obsesionados con la calidad del producto, de cualquier materia prima, y embarcados en la búsqueda de renovadas y acertadas preparaciones. Lo que no les quita el sueño es el llamado km 0.”Lo bueno no siempre está al lado de casa. Si lo encontramos, muy bien, sino, vamos a buscarlo donde esté”.

De las elaboraciones diseñadas por José Manuel y ejecutadas a cuatro manos con Rosa Luz, donde más se permiten la licencia de levantar la veda a la cocina de autor es en los entrantes, creativos algunas veces y sustanciosos siempre, con productos de calidad suprema, de entre los que nunca faltan las croquetas de manzana reineta con hígado fresco de pato, que alcanzan en presentación y equilibrio de sabores una redondez sublime; su interpretación de los calamares fritos etéreamente perfumados con ajo, o el glamour de la ensaladilla rusa de bogavante, del salpicón de langosta y el de las angulas (en temporada), pescadas en la desembocadura del muy cercano río Sella y elaboradas en cazuela al pil-pil o en ensalada.

Los pescados, adquiridos exclusivamente en las rulas de Llanes y Ribadesella y primorosamente tocados por Viejo en las brasas de madera de encina que atiza en la parrilla, o en el kamado prodigioso artilugio a modo de recipiente cilíndrico de acero y barro que puede alcanzar temperaturas de hasta 500 grados y que sirve tanto de horno como de parrilla en el que asa los pescados de carnes más firmes, más prietas, como el mero o el pixín, y  que se alimenta de carbón vegetal o de madera también de encina, sirviendo a la vez para ahumar o perfumar.

Con lagar y sidrería 

Destacan además las distintas alternativas del despiece de la merluza (lomos, tronco, cola) tratada con singular miramiento, o deidades marinas tales como rodaballos, lubinas, virreyes o salmonetes. La frescura y el perfecto punto de cocción de los pescados son las normas de la casa, que por cierto ha vuelto a ser la casa de la sidra, pues en la parte inferior del edificio han habilitado un nuevo espacio como lagar y sidrería –denominado Casa Luz en recuerdo y homenaje a la abuela que en su día fundara el negocio despachando el dorado líquido–, donde picar o comer de modo más informal. Lo que no significa que no hayan echado el resto en vino. Menuda bodega la suya. Amplia y perfectamente estructurada.

También las carnes de vaca vieja son sabiamente manipuladas para alcanzar ese punto que va del negro exterior pasando por el rosado y el morado hasta llegar al atractivo rojo encendido del interior. De entre los guisos, salidos de la mano fina de Rosa Luz, resultan imprescindibles los callos y su portentosa fabada, sin rastros de piel, con fabes como almohadas, enteras e infladas de cremosidad.

Y lo más sorprendente: una deliciosa paletilla de lechazo asada, de carne mantecosa y crujiente que para su horno quisieran muchos de los grandes mesoneros de Castilla y a la que acabó rindiéndose un descreído Gregorio Peces-Barba, amante de la buena mesa, en sus frecuentes visitas mientras efectuaba cada año su retiro estival en el Gran Hotel del Sella, antes de dejarnos.

En definitiva, estamos ante una cocina sosegada que contempla con admiración el producto, construida con solidez y soltura que depara sabores profundos y texturas sedosas, y que denota capacidad intelectual y gran sensibilidad por parte de sus actores.

La Huertona

Ctra. de la Piconera, s/n

Ribadesella, Asturias