La cantera del trampantojo

La antigua sede de la primera cantera que existió en Ulldecona (Tarragona), localidad especializada en la extracción de piedras, ha sido el escenario donde Jeroni Castells y Carme Sauch han cumplido su sueño que no era otro que convertir aquella casita en medio de la nada en un restaurante. La Guía Gourmetour anunciaba ya a mediados de la década del 2000 que aquel modesto Les Moles tenía visos de convertirse en algo importante. Como relata jocoso el chef: “Hemos llegado hasta aquí porque no sabíamos que era imposible”.

La clave de su éxito estriba en una sabia conjunción de creatividad, técnica y utilización del producto de proximidad que se materializa en un menú degustación divertido y sorprendente. Por poner un ejemplo, en 2012 el cliente recibía la cuenta –que era comestible– al llegar, y salía con un neceser con cremas de aceite y un pintalabios.

Cabe indicar que los olivos milenarios de la zona y que proceden del tiempo del Imperio Romano, aún viven y producen un aceite que sólo puede degustarse allí, junto con platos elaborados con algarrobas o productos del cercano Delta del Ebro.

El vino, ¡y hasta el sake!, proceden de comarcas próximas, como la Terra Alta o el Baix Ebre. Y es que algo que identifica al local –y a su sumiller, Carme– es la no inclusión de las grandes marcas comerciales en cuanto a vinos se refiere. No es extraño, teniendo a pocos kilómetros el Priorat o el Montseny.

Partir de cero y reinventarse 

La denominación de Les Moles, las muelas en castellano, procede de la dedicación de esa primigenia cantera, de donde salían las piedras para los molinos de aceite de la zona. Ahora, a no mucha distancia, se extraen las que formarán parte de la Sagrada Familia de Barcelona. La ubicación, un tanto alejada de los centros turísticos o grandes ciudades, era todo un hándicap.

Los orígenes del restaurante fueron desastrosos. Allá por 1994, Jeroni, junto a sus hermanos, intentaron levantar el negocio. Pero aquello era un auténtico desastre.  Y es que a él ni se le había pasado por la cabeza ser cocinero. La única pretensión que albergaba era que las gentes de la comarca dedicasen algún día a saborear los sencillos platos de conejo a la brasa o butifarra que elaboraba su cocina. Sus cocineros se fueron junto con los socios. Había que empezar de cero. Por “accidente” tuvo que entrar forzosamente en una cocina sin tener ni idea. Eso significaba no saber hacer ni unas lentejas. El chef recuerda que un día intentó “copiar” un revuelto de setas de cultivo, salmón y judías verdes que había degustado en un restaurante de la comarca. Su madre tuvo que avisarle de que las judías se tenían que hervir antes. Aquello le hizo ver claramente que era imprescindible el aprendizaje.

Un padre amante de la alta gastronomía   

El padre de Jeroni era un gran aficionado a la gastronomía. En los ochenta, no era extraño que algún día estuviese en Zalacaín, una semana después en Via Veneto o en Finisterre. “Un día me llevó a Can Bosch, en Cambrils, que ya hacía una década que había recibido una estrella Michelin. Dije a mi padre que pasar por aquella cocina sería un sueño. Y él, hombre decidido, no dudó ni un instante y propuso a Joan, el propietario, que me aceptase en sus fogones. Así fue como empecé a gestar la idea de innovar”.

Aquella idea que comenzaba a gestarse generó un gran debate interno. Sustituir platos a la brasa por cocina creativa representaba “echar” a clientes y apostar por algo nuevo en la zona. Pero había más ganas que conocimientos y experiencia.

Su padre volvió a intervenir consiguiendo que pasase unos días en la cocina del barcelonés  Vía Veneto donde dio un pasito más y luego, junto al mismísimo Arzak en San Sebastián. Cada día aprendía algo nuevo y su formación avanzaba. Pero Jeroni estaba cansado. El desfallecimiento provenía de combinar la gestión del restaurante con su labor de formación constante. No podía cerrar para asistir a una escuela de cocina. Tenía que devolver créditos… y vivir.

Durante años asistió a talleres de cocina de Mariona Quadrada en Reus y a la Escuela Hofmann de Barcelona. “Entonces no tenía tiempo libre. Y ahora, tampoco. Es el precio que estamos pagando todos los que estamos involucrados en el negocio, al que ya se ha incorporado mi hijo Pau, de 22 años”.

Lo curioso de este singular caso de progresión profesional y de emprendimiento es que se podría decir coloquialmente que se “ha empezado al revés”. Este chef era capaz de elaborar un plato técnicamente complicado al vacío, o una esferificación, pero en cambio no hubiese sabido llevar a cabo un sencillo cocido.

La grandeza del equipo 

Les Moles no habría llegado donde está de no ser por Carme, su mujer. Se volcó en el restaurante sin dejar su trabajo como interiorista en la empresa de sus padres. Ella se esforzó combinando su trabajo en la tienda de muebles con el de la sala del restaurante, cuidar de los hijos pequeños y, además, estudiar posteriormente en la universidad para convertirse en sommelier profesional. Si Jeroni es todo pasión, Carme es más realista y tiene que recordarle de tanto en tanto que ponga los pies en el suelo y deje de volar. Un buen equilibrio.

El menú de Les Moles está compuesto por los productos de proximidad, kilómetro “menos 0”, platos que divierten y sorprenden mediante la aplicación de las técnicas apropiadas. Un cliente definió el ADN del establecimiento describiendo los dos últimos postres de su menú, “algarroba parece, plátano es” y “milhojas de algarrobas”. “El primero, que parece algarroba, no lo es, y el segundo, que no parece algarroba, sí lo es”. Ese juego-engaño-diversión es la esencia del menú de Les Moles. 

Especialidad: el trampantojo   

No cabe duda de que los menús degustación de Les Moles –su buque insignia- son trampantojos en gran parte. Ya forman parte de la filosofía del local. Algunos de sus platos son arriesgados, como el “helado de sardinas de Casco” o el “Delta del Ebro”, auténticos bocados de mar.

“En cada proceso creativo debe haber riesgo. En ocasiones juego con sabores fuertes, especialmente los que recuerdan el mar, algo que a mí me gusta mucho. Pero habrá a quien no le guste, es imposible acertar en todo”.

Como le ocurrió a Flemming, Jeroni “descubrió” en 2008, por casualidad, el trampantojo. Idearon un foie-gras en escabeche, pero era una elaboración muy intensa, así que decidieron acompañarlo con algún elemento de pan. Alguien dijo que se podría hacer un simpático mini-bocadillo. Así que aquel pan fue reduciendo su tamaño hasta que apareció ante ellos una diminuta hamburguesa a la que añadieron patatas y un falso ketchup que en realidad era salsa de pimientos de dos colores. De esta suerte nació “McMoles”, su primer trampantojo, y la filosofía de futuro de su negocio de restauración.

Jeroni tiene todos los tics de los grandes creadores: perfeccionista, ambicioso, inconstante, incansable… y moriría si tuviese que elaborar repetitivamente los mismos platos. Sus menús se renuevan constantemente. La sala, que puede albergar a 45 comensales en sus 100 metros cuadrados es un lugar que él y Carmen han hecho confortable y encantador. Hoy en día no es extraño verle en una visita de TVE en “Un país para comérselo”, explicando su experiencia-aventura en una universidad o cocinando para las cámaras de la televisión catalana. Si Gaudí viviese, cuando visitase las canteras de donde salen “sus” piedras, seguro que comería en Les Moles y se identificaría con este chef.