50 años del gran clásico moderno

La calidez sonriente del aparcacoches; luego, al abrirse la discreta puerta del restaurante, el recibimiento, perfectamente orquestado: en primer plano, Pere Monje; detrás, el trío de sala (José Martínez, sumi­ller; Javier Oliveira, maître; Hortensio Ra­mos, “barman”); observando todo, el gran Josep Monje. Todo personal, exclusivo. No hay duda de que se acaba de entrar en un gran restaurante. Un “clásico moderno”, como prefiere definir Pere.

¿Cómo celebran esas cinco décadas? De varias maneras, aunque acaso la más llamativa sea el diseño, diariamente, de un menú de “celebración” que presenta, en se­lección cambiante, diversos de los grandes platos del tránsito histórico del restaurante desde los años 60 del siglo pasado hasta la más acerada actualidad liderada por el chef Sergio Humada. Una visión panorámica y muy singular de la misma historiografía de la alta cocina española. Un resumen de nosotros mismos, nuestros gustos, nues­tros anhelos, nuestros lujos, nuestros hitos personales. Una oportunidad extravagante de reencontrarnos con nuestro pasado aun­que, claro, convenientemente actualizado a los criterios contemporáneos. “Algunos pla­tos –dice Pere– están muy poco tocados; otros, sin embargo, los presentamos con la estética de hoy”.

Un menú muy especial

La idea del Menú 50 Años se expresa en un conjunto heterodoxo: aperitivo con tapas, cada una rememorando una década. El famoso hojaldre de anchoa (60’s); la flor de calabacín rellena de brandada de bacalao (70’s); el dim sum de gamba (2010); el bombón de chocolate y foie-gras (90’s); y el “fish & chips”, que ya pertenece al menú actual. El recorrido prosigue, ya en forma de plato, con las gambas de Palamós en tartare con cítricos (carta 2017); los taglio­lini con huevos de Calaf a baja temperatura y melanosporum (2011); el bogavante a la cardinal (60’s); la patata con butifarra de perol –“este plato era un ‘baja tempera­tura’ seminal; se hacía con el horno muy suave para que la butifarra empapara los tubérculos”–; el filete a la pimienta negra (70’s), con la salsa elaborada en gueridón: “hay que ver cómo les brillan los ojos a los comensales que conocieron esta receta en su tiempo, cuando las salsas eran lo más importante, lo que distinguía a un restaurante de otro”, ríe Pere; melocotón en texturas (actual) y… “omelette surprise”, que se servía en los años 60, cuando se inauguró Via Veneto, –la receta catalog del XIX, para celebrar la compra de Alaska a Rusia por parte de Estados Unidos– (su otro nombre es, precisamente, Alaska). ¿Y los vinos? Pues un incunable: garnacha blanca DO Montsant de 1997, embotellada en exclusiva para Via Veneto. Lujazo; y fino Tradición en magnum (exclusivo para el aniversario); Valbuena 2006, Malvasía El Grifo (Canarias) y, claro, Sauternes.

El 50 aniversario ha propiciado que los Monje estrenaran en You tube diferentes cortos, con calidad cinematográfica (no­bleza obliga), con las recetas de sus platos históricos. “Un éxito”, comenta Pere. Y, hasta abril, aún habrá una cena importante de vinos y, posiblemente, un libro.

El intangible de la sala

El “clásico moderno” que reclaman los Monje, está viviendo su mejor momento. Por muchas razones. Por el impecable estado de forma de Sergio Humada, un chef con talento que ha sabido aprovechar el altísimo nivel del restaurante (en producto, en posibilidades); y por el gusto por un cier­to neoclasicismo que ha vuelto. “En estos últimos meses hemos diseñado grandes eventos gastronómicos –con nuestra filo­sofía esto sí– para marcas como Hermès, Cartier o Chopard”.

Estos brillos tras 50 años de servicio, pertenecen tanto a la cocina (por supuesto) como a la sala, que aquí siempre ha sido estratégica. “Se está comenzando a invertir la tendencia –señala Monje– y cada vez, en las escuelas, hay más estudiantes de sala que de cocina”. El espíritu Via Veneto, no ha cambiado. “La sala es un intangible”, describe Pere. Aquí siempre ha tenido vara alta el trabajo en equipo.

Pero, ¿cómo intentar atrapar y normalizar lo intangible? “Esta es la clave. En realidad, va de cómo te tratan, ya sea en un restaurante de alta cocina o en uno de barrio, cada uno con sus particularidades”. Ahí está, se dice, la vocación de hacerlo pasar bien a los demás. Vocación, digo, no impostura. En este caso, a través de un nivel técnico muy alto pero, a la vez, con calidez medida rigurosamente en las distancias.

Fluidez humana salpicada de conocimientos precisos de los platos, los vinos, los quesos… “Y con un tono actual”, remata Pere.

Los secretos del servicio en la mesa

En Via Veneto nada queda al azar. Nada. Los uniformes del personal son hechos a la medida, y diferentes para cada rango. El maître se distingue por su chaquetilla clara bajo el smoking. El camarero viste chaquetilla negra. El ayudante se toca con pajarita blanca. Con una política de tres turnos, siempre hay alguien del equipo en el restaurante.

Y uno de los secretos mejor guardados de la sala de Via Veneto. ¿Cómo saber (y no equivocarse jamás) quién ha pedido qué? Hablamos de una carta larga y de gustos muy distintos en las mesas, con un servicio prácticamente personal. ¿Entonces? Cada comensal es un plano de la mesa, no una nota al uso.

Durante el aperitivo, global, el maître y los camareros memorizan. Normalmente la mnemotécnica comienza con los que ya son clientes de la casa, los conocidos por el equipo, que mandan en la cartografía. Las señoras llevan siempre un asterisco (hay que servirles rápido para evitar que se enfríen el resto de platos de la mesa); y la mesa en general se distribuye a partir de los puntos cardinales donde cada comensal se dibuja con algún detalle siempre elegante (collar de perlas, traje negro, bigote, camisa de rayas…). ¿Sencillo? ¡Ja!

La cocina. El menú

Tres pilares conforman la cocina de Via Veneto: la tradición y su recreación culta y actual; los productos de temporada; el reflejo del trabajo creativo de la cocina de Humada con sabor y sobriedad. El producto es innegociable. Supremo o no. Y Pere no para de viajar por el mundo…

Una mirada cercana al menú certificará lo dicho. La gamba roja en texturas con cítri­cos y zanahoria, destellando luz, chispas, contrastes. El plato de temporada (níscalos, boletus y trompetas amarillas), un catálogo de tersuras, firmezas, morbideces. La alcachofa en texturas con foie-gras poelé y toques de hinojo, glamour untuoso. Delica­dos salmonetes a la brasa con su consomé y cebolla de Figueres, esencialidad. El bo­gavante a la cardinal, de perfecta cocción. El cabrito a dos: “shepherd’s pie” inglés (elegante potencia) y costillar con costra de frutos secos y toque sutil de garum. Exqui­sito.

Y mientras el señor Monje elabora la salsa de un filete a la pimienta para la mesa de al lado (la pruebo, suntuoso y envolvente momento), ahí llega la imbatible liebre a la royal con castañas (punto avainillado), última meta para refrescar todo con un carpaccio de higos con sabayón al oporto y helado de coco… Experiencia Via Veneto.

Nunca sabremos, por muchas guías, lista­dos, astros o apps, qué restaurante es el mejor del mundo; pero sí sabemos siempre cuáles de ellos nos dan felicidad. Y Via Veneto es uno de ellos.