El chef 2.0 sienta la cabeza

Durante los años 70 y 80, Murcia fue pionera, por obra y gracia de Raimundo González, en la incorporación de aquella primera gran revolución de la gastronomía contemporánea que fue la Nouvelle Cuisine.

Sin embargo, la puesta al día de la tradición culinaria murciana que emprendió el artífice del Rincón de Pepe inició un proceso que no tuvo continuidad y, cuando González hubo de renunciar a su restaurante por problemas financieros, se apagó la luz para la cocina murciana.

No fue hasta entrado el s. XXI cuando la irrupción de Cabaña Buenavista permitió vislumbrar reflejos al final del túnel con su chef, Pablo González Conejero, como abanderado del renacimiento gastronómico murciano.

La nueva generación

En esta década ya se puede hablar de una nutrida generación de cocineros con los que Murcia se incorpora a la modernidad culinaria: Tomás Écija (Albero en Ceutí y La Maíta en Molina de Segura), Eneko Fernández (La Plaza, Lorca), Rodi Fernández (La Cava de Royán, Alcantarilla), José Miguel García (Verna, Puente Tocinos), Cayetano Gómez (Promenade, Murcia), María Gómez (Magoga, Cartagena), Pablo Martínez (Eszencia, Cartagena), Raúl Martínez (Plaza, Totana), Sergio Martínez (Keki, Murcia), Cristina Palacios (Barahonda, Yecla)…

Los ultimísimos, inaugurados en el último postrer, son el Taúlla de Julio Velandrino en Espinardo y el Local de Ensayo de David López Carreño en Puente Tocinos.

Trayectoria transversal

López Carreño tiene una peculiar conexión con esta “generación” caracterizada por una cohesión como la de los grupos a los que se les suele aplicar esa etiqueta, por ejemplo, en la historia de la literatura: fechas de nacimiento aparte, coinciden en cuanto a ideas y objetivos, y en la necesidad de remar todos hacia el mismo lado para alcanzarlos.

Son cocineros más técnicos que tecnológicos y apuestan por la riqueza de una despensa tan rica como la que más, con denominaciones de origen que amparan el vino —Jumilla, Yecla, Bullas—, el pimentón, el queso, el arroz —Calasparra— o la pera de Jumilla, además de indicaciones o marcas de calidad para productos hortofrutícolas o cárnicos, frescos y procesados.

Junto a una honda tradición en torno al tapeo —con epicentro en la plaza de Las Flores de Murcia—, están la huerta, el secano, el mar y la montaña que han hecho de la Región de Murcia el eterno diamante en bruto gastronómico. López Carreño y compañía se han puesto a tallarlo.

Son conscientes de que deben comenzar casi de cero: “Todavía hay que explicarles a los clientes que la cocina creativa no implica necesariamente pasar hambre” y transmitirles el mensaje de que “la cocina de autor no está en contra de la tradicional”. Antes bien, entienden la primera como una consecuencia lógica de la segunda, la que permite mantenerla en forma y proyectarla hacia el futuro.

Un chef social-mediático

David López Carreño es de Hellín (1982) y estudió cocina en el Centro de Turismo de Alicante, donde tuvo su primer trabajo de cocinero en el 2000. En 2003 abrió Albahaca, su primer restaurante en Hellín, y lo tuvo que cerrar en 2005. Se repuso del fracaso emocional y empresarial en La Gran Taberna de Murcia, donde llegó a ser jefe de cocina hasta que cerró en 2010 y donde se hizo cocinero junto a Antonio Rodríguez.

Hizo varios stages e inició una trayectoria como asesor gastronómico y como profesor de cocina que ha marcado su perfil junto a una intensa actividad en las redes sociales. Gracias a ella ha disfrutado de una visibilidad que no habría tenido como el “cocinero sin cocina” que ha sido.

A mesa puesta

Durante más de un lustro, colegas y gourmets han estado al corriente de las creaciones de López Carreño a través de ponencias y demostraciones en congresos, eventos y clases, pero raramente han podido probarlas sentados a la mesa. Diseñó más de 30 cartas para restaurantes ajenos, sin poder desarrollar una que sintiera como suya.

Habla de ese trabajo como de algo psicológicamente agotador —“alienante”, en la teoría laborista clásica— a lo que no quiere volver. Se sentía más o menos realizado pero necesitaba estar al pie del cañón. Esa etapa le dejó los conocimientos y la experiencia que hacen de él el cocinero que es ahora. Y la apertura de su nuevo restaurante, Local de Ensayo, la esperaba el mundillo gastronómico murciano como la llegada del mesías.

Murcia siglo XXI

Todo lo que se había ido cociendo durante aquellos años se resume en dos menús con una magnífica relación calidad-precio en Local de Ensayo. El nombre es toda una declaración de intenciones —un “banco de pruebas”, en cierto modo— junto al logo del local, un corazón que alude a la necesidad del cocinero de sacar lo que lleva dentro. Hay un menú de doce pases a 40 € (+10 € con vinos) y otro de 17, a 55 € (+15 € con vinos). Todos son platos que reflejan la trayectoria de López Carreño y de la alta cocina murciana del siglo XXI.

Hay complejidad en la construcción de unas elaboraciones con mucha mise-en-place y sencillez en la concepción de unas ideas meridianamente claras, una técnica clasicista y pulcra, mucho fondo de cocina y poca tecnología culinaria: la pasta de choux, por ejemplo, hace las veces de una esferificación en la croqueta de tomate escabechado de los snacks.

Setas y algas

López Carreño rechaza expresamente la fusión niponizante de moda y también, implícitamente, el exotismo imperante. La excepción es una empanada colombiana con huitlacoche y ají, espléndida a la vista y al paladar, que le permite al cocinero, micófilo donde los haya, introducir el hongo del maíz en su repertorio.

En el menú hay perrechicos, boletus, setas variadas en un suculento estofado a la perigordina, la colmenilla y todo tipo de especies micológicas, incluidas la trufa y el champiñón con una costilla de black angus en su punto culminante —cronológico y gastronómico— del menú.

Otro producto fetiche son las verduras marinas que también aparecen en la minipizza de los snacks y hasta en un postre a base de sopa de Idiazábal ahumado con manzana y nueces. Otro rasgo de estilo: la interpretación de platos tan arraigados al entorno como la pipirrana, la gamba roja de Águilas, el almuerzo murciano, la sardina salada y ñora o el zarangollo.

Y otros platos cumbre: el cerdo glaseado en su jugo con ras-el-hanut, el pichón de Bresse con café, sus interiores y zanahoria o el maíz con leche y helado de melocotón sanguino. Los postres —3 en el menú largo y petits fours— también están entre lo que más le llama la atención a un cocinero que se ha interesado sucesivamente por los fondos o las legumbres antes que por las setas o las algas.

Atención al dato, que habla de una propuesta muy currada en un restaurante donde no caben más de treinta comensales y no salen a más de 70 euros si no rompen nada: hay ocho personas en la cocina y cuatro en la sala. Juan Pablo Ortiz es el sous-chef y Ana Isabel Céspedes, la que dirige un servicio impecable. La bodega es cosa del sumiller Antonio Chacón, cómplice de López Carreño en éste y otros aspectos. La decoración —en un confortable estilo retro industrial, muy trendy y lleno de detalles—, de la interiorista Soraya Olivares.