Un as en Logroño

En Logroño se jactan con razón de contar con uno de los mercados de abastos más opíparos del país, especialmente en lo que versa sobre las bendiciones de la huerta y la casquería de lujo.

Es el de San Blas, en el casco antiguo, junto a la mítica calle Laurel, esa que concentra en su trazado largo y estrecho algunas de las tapas más cachondas y simpáticas que imaginarse puedan y que, como era de esperar, ha condicionado y frenado la eclosión de restaurantes gastronómicos en la capital riojana durante años dado el éxito multitudinario y turístico de esta forma de comer de pie “matrimonios”, “cojonudos”, “zorropitos”, “quejas” y otros bocados entre charlas y saludos continuos por la ”senda de los elefantes”.

Así llaman a la ruta, mote copiado hasta el infinito por las zonas de chateo y tentempié de cualquier ciudad en la que el personal recorre unos cuantos bares vinito a vinito hasta llegar con una buena trompa a casa y casi a cuatro patas como los paquidermos.

Cocina de mercado

La de San Blas es una plaza de abastos relativamente pequeña comparada, por ejemplo, con la grandiosidad y despensa de La Boquería barcelonesa o el Mercat Central de Valencia; conserva, además, ese trazado delicioso de recorrido corto y pausado observando el género sin ningún reclamo de shopping moderno e inapropiado como tanto se estila en otras abacerías reconvertidas en centros comerciales.

Aquí las verduras, hortalizas y frutas riojanas, primordialmente, esperan la llegada de amas de casa sabias y de cocineros y aficionados cabales. Es el caso del protagonista de este artículo, Ramón Piñeiro, quien, conocedor de la joya de despensa que tiene al lado de su restaurante, ofrece siempre en sus menús un repertorio fastuoso, “entrañable” y ecológico, abanderado por uno de esos platos que dejan huella eterna en la memoria, la fabulosa menestra de temporada con dedicatoria incluida al mercado; vamos, un Title Sponsor en toda regla, que dirían los expertos en poner nombres a los eventos. De belleza y cromatismo dignos de foto, la menestra es de una limpieza que roza lo virginal, con las verduras seleccionadas cocidas por separado y presentadas con un toque perfecto de hechuras.

Piñeiro aplica, en definitiva, esa máxima certera que sugiere comprar en el mercado y no en el supermercado como primera regla para nutrirse bien y adecuadamente, que es lo que pregonaba a los cuatro vientos Paul Bocuse en algunos de sus míticos libros sobre dietas de buena mesa y cámara surtida por proveedores artesanos de confianza.

Y de postre... helado

“La cocina de Ramón” está en la calle Portales, a escasos cinco minutos andando de la plaza de abastos, y es otra de las vías peatonales que engrandecen la personalidad de la zona antigua de la capital riojana.

Lo peculiar de la ubicación del restaurante, en cuanto a fachada, es su “hermanamiento” pared con pared con otro de los lugares premium de Logroño, la heladería Della Sera de Fernando Sáenz (el chef del frío), con sus ingeniosos y artísticos helados naturales matizados con aromas y sabores como el del mosto de racima o la hoja de higuera.

Ambos establecimientos son ahora mismo, los dos mejores referentes de la gastronomía de autor de una ciudad en la que muy pocas veces clientes y cocineros (cambien si prefieren el orden) han querido asumir riesgos; más teniendo en cuenta que se está en una geografía apasionante y variopinta, con una huerta prodigiosa, con una cabaña excelsa, con unas materias primas que emanan bondad y autenticidad, con unos vinos de status mundial que la mayoría de comensales locales no quieren que se les toquen o revolucionen.

Al estilo de los maestros

En cuanto a la trayectoria de Piñeiro su fogueo y aprendizaje con gente importante han marcado su estilo, básicamente fundamentado en realizar una cocina clásica actualizada, con matices de chef ilustrado e inquieto además de listo en el mejor sentido del término, pues posee la habilidad de dejar satisfecho a todos los públicos con cualquiera de sus propuestas.

A sus muchos años junto a Francis Paniego en el Echaurren de Ezcaray, que culminaron con la responsabilidad de la restauración en la bodega de Marqués de Riscal diseñada por Frank Ghery –donde el joven chef presentó una luxury collection de platos populares convenientemente refinados: potaje de garbanzos con rape y almejas, insuperables croquetas, merluza a la romana, albóndigas trufadas, flan de huevo casero–, hay que añadir las estancias con Marcelo Tejedor, los Roca y Quique Dacosta. Casi nada. De ahí que su cocina sea técnicamente muy moderna e idónea para poner a punto la tradición que tanto gusta por estos confines.

De la huerta e interiores

Un menú que todo viajero gourmet no puede perderse debe comenzar, como ya se ha apuntado, con el sensacional desfile de hortalizas, verduras y legumbres: cebolletas dulces asadas con soja fermentada y crujiente de almendras; pequeños puerros “de Varea” braseados con jugo de carne muy reducido; tomatas de Logroño con ventresca de bonito y guisantes al wasabi; el mismo caviar verde de la huerta con velo de tocino y yema de huevo; pochas estofadas con codorniz o pichón del bueno; alcachofas cocidas y luego marcadas con taquitos de jamón y ajo.

Piñeiro, un tipo encantador y con ganas de comerse el mundo dentro de su modestia, se mete de lleno en las profundidades del bosque cuando huele las primeras trufas, blancas o negras, y pone sus lascas en la mejor compañía, con yema de huevo y lámina de tocino fundente (al guisante y a la trufa esta compañía parece hecha a medida), impregnando huevos camperos que luego fríe con puntillitas o con cardo invernal asado milimétricamente.

La casquería, estando en estas tierras, es una religión; compruébenlo con la sangrecilla con toque riojano, con la morcilla braseada con pimientos najeranos o con las melosas patitas de cabrito guisadas, plato que confirma el virtuosismo de Piñeiro como salsero de lujo. Son delicadezas que el cocinero y su equipo extienden a otras alternativas de la carta, desde un bogavante con arroz hasta unas sensatas chuletillas de cordero lechal al aceite de sarmiento. Y no se fíen de los enunciados; todo, absolutamente todo lo que desfila sobre la vajilla tiene un toque de distinción, eso que ilumina a las personas que saben o han sabido distinguir entre la banalidad y la elegancia.

Los higos con crema de ron y chantilly, la torrija caramelizada o la macedonia de frutas con sorbete de zurracapote nos indican que estamos tanto en un decorado riojano como en otro académico. Son dulces para un final feliz en un local donde impera la gran cocina frente al servilismo de lo decorativo y otros detalles. Ramón es el as de Logroño, el que tiene la carta que nunca falla.

La Cocina de Ramón

c/ Portales, 30

Logroño