Coherencia Culinaria

A comienzos de los años ochenta abría sus puertas el restaurante Gayarre en la carretera del aeropuerto de Zaragoza. Lo hacía como asador, con una gran parrilla y ofreciendo una cocina de inspiración vasco navarra; de ahí su nombre recordando al gran tenor del Valle del Roncal navarro. Ubicado en una edificación de doble planta y rodeado de un gran jardín muy cuidado, marca de la casa, la actual dirección sigue apostando por una cocina sin concesiones ni saltos al vacío con experimentos no tes­tados con anterioridad.

La evolución está más que presente desde el punto de vista de la técnica, pero la visión y el estudio de los recetarios clásicos aragoneses por parte de su jefe de cocina Leandro Casas, confi­guran una carta coherente con la temporali­dad, sólida en su concepción y, sobre todo, de gran éxito para un público que llena cada día sus mesas.

La Academia Aragonesa de Gastronomía le concedió el año pasado el premio al mejor restaurante de Aragón, única ocasión que esta institución ha dado dos veces este galardón a un establecimiento y tiene su ex­plicación. Durante más de 25 años Gayarre estuvo dirigido por su anterior propietario Manuel Berbegal y su esposa Elena Díaz, un tándem que consiguió que el restaurante estuviera en primera línea de referencia de los aragoneses durante muchos años. Así que en 2004 recibía el premio por parte de la Academia.

La nueva etapa

En 2015 la jubilación más que merecida de Berbegal da paso a la nueva dirección a cargo de un equipo de trabajo configurado por el Grupo La Bastilla, líder del sector de celebraciones, banquetes y catering en Aragón, José Ignacio Acirón –chef ejecutivo del Grupo– y David Sanz como director del restaurante. Al frente de los fogones sitúan a Leandro Casas, cocinero aragonés y con muchos años en la empresa, y como sumiller en la sala a Toño Bernardos. Sólo un año más tarde de la nueva dirección, la Academia Aragonesa le concede nueva­mente su reconocimiento.

En su menú Gayarre (27 €), se puede elegir en los primeros platos entre verduras al va­por con refrito, canelones rellenos de carne de cocido, escarola con mengrana (granada que en Aragón también se le llama así), ce­cina y queso crujiente, endivias a la plancha con salmón escabechado o legumbre del día. En los segundos encontramos pollo de corral en salsa de almendras, merluza con salsa de erizos, lomo de bacalao al graten de almendras y tomate concasé, escalopi­nes de solomillo a la parrilla, cochifrito de cochinillo con patata asada, dorada al horno sobre patatas encebolladas y tapenade, atún rojo con verduras al wok, solomillo de ternera a la parrilla y lechazo asado al horno con patatas panadera, y para terminar en el apartado de los postres tallarines de miel con mengrana y pasión, nube de leche, limón y bizcocho, brownie de chocolate con avellanas y tatín de pera. El menú degus­tación de 5 platos armonizados con vinos (43 €).

De la mano de la tradición

En la carta es donde el cocinero Leandro Casas y su mano derecha Raúl Saseta expresan su talento, y atención a una co­cina que bebe de las referencias culinarias aragonesas sin perder las tendencias en las nuevas técnicas o la aplicación de todo aquello que observan tanto en los congre­sos a los que acuden, como en sus constan­tes viajes de investigación a las mesas más interesantes del panorama nacional.

La car­ta está plagada de singulares propuestas de carne (notables los morros de ternera estofados, o platos de la tradición como el costillar de agnei ibérico a la sardalesa), de pescado (ensalada de esturión pirenaico, asadillo de verduras y caviar Per-Sé, o su clásico y tradicional tallos de borrajas con arroz y almejas).

Panorama vinícola de la región

En lo que a bodega se refiere y que lleva de manera personal Toño Bernardos, encontramos vinos de las cuatro denomi­naciones de origen aragonesas (Cariñena, Calatayud, Somontano y Campo de Borja), tanto en blancos, rosados y tintos, siempre muy pendiente de las novedades que en los últimos años son muy abundantes en el panorama vinícola de la región. Rueda, Rías Baixas y Penedés, conforman los blancos. En los tintos una muy cuidada selección de las principales zonas de España, pero también de otras no tan habituales en las cartas aragonesas como Bierzo, Toro o Castilla y León.

En las recomendaciones destacan las garnachas de Campo de Borja y Calatayud como Fagus y Nietro. Y en los espumosos no faltan los mejores champag­nes y una amplia representación de cavas españoles: Freixenet, Gramona y Recaredo y también los aragoneses de Bodegas Langa de Calatayud. La nueva dirección de Gayarre, ha puesto en marcha una singular y potente aplicación que permite un alto grado de interacción con los clientes. No podemos olvidar que Gayarre, además de su prestigiosa tradición como restaurante de carta con buena afluencia de público, es un referente en celebraciones (bodas, comuniones y reuniones de empresa). Con esta nueva web el cliente puede elaborarse su propio even­to y seleccionar desde los aperitivos a los vinos hasta el menú, la barra libre del final o la decoración.

Las jornadas gastronómicas

Fue pionero y hace más de 30 años que las de la merluza y la sidra, las bacanales cer­canas a la Navidad, las de las verduras y las de la cocina clásica española, atraen a un buen número de aficionados a sus fogones. En los últimos años las noches veraniegas se visten de fiesta generando un ambiente exclusivo y para no muchos invitados, pues las plazas son limitadas y se acaban al poco tiempo de ponerlas a la venta. Cenas servidas en el exterior con abundantes puestos de cocina elaborada en directo, cócteles clásicos e innovadores y música en directo completan los jueves veraniegos de la noche zaragozana.

A destacar, las de cocina clásica española en las que la tortilla con patata, los huevos fritos, el arroz cremoso, los callos, las carri­lleras, las magras de jamón con tomate al estilo del gran cocinero aragonés Teodoro Bardají o el pollo al chilindrón según la rece­ta de Julio Alejandro que fuera guionista del cineasta de Calanda (Teruel), Luis Buñuel, platos que apenas se encuentran en la res­tauración pública, como ocurre con los hue­vos al salmorrejo, con dos erres, elaborados con la conserva en aceite de oliva virgen extra previamente puestos en salmuera que en Aragón se le llama salmorra y de ahí, salmorrejo.

Y por otra parte las de la trufa, Tuber Me­lanosporum, de la que Aragón es la mayor productora del mundo con más de 8.000 hectáreas en plena producción micorrizada. El equipo de Gayarre junto al chef ejecutivo del Grupo La Bastilla, José Ignacio Acirón, son grandes conocedores de la trufa negra de invierno. En combinación con la Univer­sidad de Zaragoza y la cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Rosa Oria y el doctor Domingo Blanco, experto en mico­logía, desarrollaron un sistema de limpieza e higienización de la trufa con la utilización del ultrasonido, como hacen los joyeros para la limpieza de las joyas.