Restaurante Baluarte

La estrella de Soria

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Autor: Pepe Barrena
Autor Imágenes: Restaurante Baluarte
Fecha Publicación Revista: 27 de febrero de 2017
Fecha Publicación Web: 27 de febrero de 2017

El pasado verano, en una de esas noches contemplativas de firmamentos anchos e inmensos, una estrella fugaz pasó por el cielo de Soria y alcanzó una dimensión universal. La increíble fotografía de un entusiasta del espacio, Fernando Cabrerizo, fue de tal belleza y oportuna captura que la propia NASA la exhibió mundialmente con orgullo.

Este hecho de las esferas galácticas de la naturaleza, tal vez, fue premonitorio, pues unos meses después, cuando las heladas empezaban a dibujar el paisaje de la tierra de poetas, la Guía Roja otorgaba la primera estrella Michelin en Soria al restaurante Baluarte de Óscar García, el chef que lleva años siendo el icono gastronómico de la provincia castellana.

Por fin, la comarca “silenciosa” y su pequeña y tranquila capital pueden presumir de pertenecer al olimpo culinario y aspirar a nuevas y más grandes cotas como se ha logrado con sus cielos limpios, únicos y oscuros, protagonistas ahora de un tour que sus promotores titulan Starlight y que, con suerte, puede convertirse en un ingrediente perfecto para fusionar experiencias cósmicas y gastronómicas.

Delicias sorianas

Esta historia estelar comienza en el bello pueblo de Vinuesa, lindante con la turística Laguna Negra y asentamiento del Hotel Restaurante Alvargonzález, el de la familia de Óscar García. Allí el chef, entonces veinteañero, empieza a trazar la filosofía de su cocina que resumida anticipadamente y en breves pinceladas calificaríamos de ingeniosa en la interpretación del acervo culinario regional, muy reflexiva, sensata y hasta cierto punto insólita en sus primeros brotes.

Una cocina que después de muchos años sigue enalteciendo los productos top sorianos, con la trufa como abanderada, las setas, los torreznos y pancetas del cerdo, el bacalao o las legumbres. Despensa exquisita y recia a partes iguales que el cocinero maneja con primor.

La levedad del huevo frito  

En el Alvargonzález nacen algunas de las recetas que empujaron a la fama a García y que hoy unos cuantos colegas han copiado. Posiblemente, la sensacional versión del huevo frito con puntillitas fue el plato estrella de aquella época inolvidable. Un plato que se presentaba con la yema con textura de tocinillo de cielo gracias al proceso de congelación del huevo entero entre 4 y 8 días, haciendo así la cáscara y la clara de aislantes.

Este era el tiempo necesario para que cuajara la yema. Media hora antes del servicio, el chef sacaba el huevo del congelador quitando cáscara y clara en el último instante, dejando la preciada yema con esa textura y limpieza inaudita; una “cocción” en crudo genial. El plato se remataba con una cama de puré de patatas con migas de pan con trufa, como no podía ser menos en un autor que adora el diamante negro. Otra versión acompañaba a los ingredientes anteriores con papada de cerdo confitada muy lentamente y después marcada por la corteza en la plancha como homenaje al prestigioso torrezno soriano.

Cualquiera de las dos adaptaciones del huevo frito reflejadas podrían codearse en la mesa sin ninguna duda con otras grandes creaciones truferas, especialmente algunas francesas legendarias, como la galleta de trufa con tocino ahumado y cebolla de Robuchon, el milhojas de trufas y su crema de Michel Trama o la trufa entera asada en costra de sal con huevos pochados del inolvidable Alain Chapel.

El Mejor de Castilla y León 2014

De Vinuesa al centro de Soria en 2008, en el palacio de Alcántara ya con Baluarte como nombre de batalla, un trayecto profesional que estaba cantado para  intentar de una vez por todas poner en el mapa gastronómico una urbe dudosa con la modernidad de las cosas del comer.

En medio de la transición otras soberbias recreaciones de recetas ancestrales castellanas: bacalao de vigilia, sopa de cocido, arroz con caldereta de setas; incluso otra vuelta de tuerca al plato de huevo con trufa antes reseñado, pues siguiendo la llama creativa de Adrià se opta escoltarlo con aire de hierbas frescas, un paso simbólico al viaje definitivo hacia el futuro.

Óscar entra en el Top 20 de jóvenes cocineros del diario Expansión; la Guía Repsol le otorga un Sol que actualmente son dos; se estrena con éxito en foros como Madrid Fusión con sus ponencias micológicas; organiza jornadas temáticas sobre sus materias primas predilectas; asciende a los cielos regionales con el galardón de Mejor Cocinero de Castilla y León 2014 y a los nacionales con el de “Alimentos de España”. Un arsenal de distinciones y recompensas a un trabajo y una proyección recientemente coronada con la estrella de las estrellas. 

Cocina palaciega  

La vida en Baluarte suponemos que no seguirá igual después del florón Michelin. La placidez de la plaza soriana se verá alterada. Lo que no sufrirá cambios es la ingeniería de García y su equipo para seguir alumbrando obras repletas de delicadeza, de contrastes y armonías, de escenificaciones liberadas de ropajes innecesarios, adaptadas al escenario confortable y un tanto minimalista de la sala abovedada del aristocrático palacio donde se ubica el restaurante.

Suponemos que esa ideología de poner sobre la vajilla construcciones basadas en un producto humilde con la cotizada trufa, setas u hongos de la zona más un detalle en cada añada más cosmopolita seguirá inquebrantable. Es lo visto y catado en una visita reciente: infusión de setas con shitake; raviolis de boniato y foie-gras con crema de boletus y ajo negro; sepia, boletus y “oreja de Judas”; gyoza rellena de setas con caldo de cocido; repollo con hongos y cigala; tierra de chocolate y boletus con queso y helado de trufa.

Platos conseguidos, bien estructurados, algunos con su dosis excitante de riesgo que evocan otros aclamados de la casa, como la espuma de cebolla con sardina y trufa o el hongo dulce con merengue de trompetilla de la muerte y mascarpone. En fin, un desfile apoteósico de los productos micológicos más apreciados por los gourmets, que, año tras año, se culmina con la ansiada colección de elaboraciones del Baluarte con esa trufa negra tuber melanosporum de Soria a la que hay que rendir reverencias como canon del aroma, con su olor divino, penetrante, mineral, de musgo y madera húmeda, como recién arrancado a esta tierra de bardos y pinares. Dicen que hay dos clases de comedores de trufas: los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas.

Desde este foro de papel añadimos otro tipo: los que las gozan en un marco como el Baluarte, engarzadas con precisión a la rusticidad y modestia de ciertos ingredientes, como ese huevo frito maravilloso que en una nueva pirueta Óscar García combina con lentejas estofadas, hongos y el oscuro objeto de deseo. Es la elegante sencillez soriana.

Etiquetas: Soria, Baluarte, restaurante, Óscar García, estrella Michelin,

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