Montaña rusa de emociones

Por otra parte, ¿quién iba a imaginar que en una zona donde siempre reinó la tranquilidad, el silencio y la paz iba a establecerse un restaurante que en poco tiempo habría de convertirse en lugar de visita masiva? El aparcamiento es otro motivo de queja. El terreno sigue siendo irregular y el suelo es de gravilla, materia nada beneficiosa para los neumáticos de los coches. Porque esa es otra, aquí hay que venir en vehículo de ruedas sí o sí. Finalizado el capítulo de quejas (dicho sea de manera jocosa), hay que hacer mención de todo lo bueno que contiene El Carmen de Montesión, que es mucho.

El edificio en el que se encuentra es un chalé construido hace diecinueve años y ubicado en una parcela adquirida por Alfonso Florido. Natural de Casarrubuelos (provincia de Madrid), Florido se baqueteó en diversos negocios hosteleros de Toledo hasta que en aquel crítico 2008 decidió abrir Casa Alfonso, un restaurante que enseguida adquirió fama como asador.

Los toledanos todavía recuerdan los buenos cochinillos y corderos que se preparaban en su magnífico horno de leña de encina. Seis años después surgió la oportunidad de asociarse con Diego y Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, of course) e Iván Cerdeño y así es como nace la historia reciente de El Carmen de Montesión.

Los Rodríguez Rey

De estos hermanos se ha hablado y escrito mucho. ¿Quién no conoce El Bohío y la inmensa labor que Diego y Pepe han hecho por la gastronomía española de los últimos veinticinco años? Y ahí siguen, Master Chef al margen, con un montón de proyectos en la cabeza que poco a poco se irán desvelando. Pero esa es otra historia.

Ahora estamos en Montesión y es de obligado cumplimiento nombrar a Iván Cerdeño, un “trabajador nato, con una proyección sensacional”, en palabras de Florido, que le trata a diario y por eso cuenta mucho su opinión. Lo de la proyección lo saben todos los que le conocen. Natural de Mocejón, pueblo situado a 11 km de Toledo, lleva la cocina en la sangre. Su madre regenta un hostal con restaurante al que recientemente se le hizo una reforma.

El chef Iván Cerdeño 

Al chef se le iluminan los ojos hablando de Tic-Tac, negocio familiar donde veló sus primeras armas. Ahí, junto al Juzgado de Paz de su pueblo empezó a dar sus primeros pasos, ahí prendió su vocación.

Después, estudios en la Escuela de Hostelería de Toledo, trabajos de meritorio... y a recorrer mundo. Precisamente en uno de los aeropuertos de Londres, ciudad en la que había estado faenando, se encontró por casualidad con Pepe Rodríguez. El mundo es un pañuelo. Cerdeño regresaba a casa y Pepe, que ya le conocía porque uno de esos trabajos de meritoriaje o prácticas lo había realizado en El Bohío, le habla de un proyecto en el que anda metido y le ofrece participar en él. Se trata de Vivir el Vino, una publicación vinícola que cuenta también con restaurante en Pozuelo de Alarcón y que tiene sucursal en tierras zamoranas, concretamente en Perilla de Castro, a 35 km de la capital. Iván no se lo piensa dos veces y allá que se va. El empleo dura tan solo unos meses pero la experiencia le sirve para saber que está capacitado para dirigir una cocina.    

De paso, conoce a su futura mujer, Annika García-Escudero. Miel sobre hojuelas. Iván se gana la confianza y el respeto de los hermanos Rodríguez y le ofrecen entrar en sociedad junto a un cuarto socio en La Casa del Carmen, restaurante de Olías del Rey, a 11 km de Toledo. Aquí se consigue la dichosa estrella pero la buena armonía del grupo termina estrellada.

El nacimiento de la sociedad

Sin solución de continuidad surge la oportunidad de asociarse con Alfonso Florido, que dispone del local perfecto, y tanto Iván como los hermanos Rodríguez hacen las maletas estableciéndose en la Urbanización Montesión. En este punto es cuando volvemos a retomar la historia.

Parafraseando el título de una conocida obra literaria del escritor y poeta peruano César Vallejo, la cocina de Iván Cerdeño es telúrica y magnética. Lo primero, porque guarda estrecha relación con el territorio que tiene más a mano; lo segundo, porque magnetiza como pocas. Cerdeño, el discípulo de Pepe Rodríguez, ha terminado imponiendo su propio estilo, una cosmovisión culinaria de aire contemporáneo, muy interesante y atractivo, hasta el punto de que al momento actual al gastrónomo exigente le costaría inclinarse por una cocina u otra. Y no exageramos. Sépase por qué llegamos a esta conclusión. 

Y empieza el espectáculo 

En primer lugar, por la retahíla de espectaculares aperitivos con que se  abre el menú. Los amuse-bouche o amuse-gueule, literalmente “divierte boca” comprenden un abanico tan variado que las papilas gustativas se vuelven locas de contentas según van apareciendo en la mesa. Tras unos aperitivos de bienvenida entre los que destaca el crujiente de almortas y azafrán, llega un excelente trío de escabeches y una selección de pequeños bocados: corte helado de queso, sopa de ajo, pulga de calamares, buñuelo de pisto, tosta de anchoa y atascaburras de ayer y de hoy; cocina fresca y ligera, localista y enraizada a sus orígenes.

El menú es equilibrado y variado, con algunos platos fruto de la intencionada asociación de productos que aparentemente no tienen nada que decirse, pero todos ellos reflexivamente concebidos en un gesto de marcada depuración estética y jugando con la memoria, el entorno y la temporada. Ejemplos: el mojete y pan con sardina; la perdiz con cebolla y foie-gras (versión libérrima de la perdiz a la toledana); el monumental huevo pochado; las gachas; un espectacular carabinero; la ensalada de cochinillo y el civet de pichón con mazapán y morteruelo. Todos estos platos son ejercicios de síntesis en los que la mano del cocinero consigue camuflarse de manera que parezca que los alimentos casi no se han tocado. Y se tocan, vaya sí se tocan.

Repostería casera

Por último, los postres revelan intenciones más que interesantes en ese recuerdo de Toledo que es el mazapán «a nuestra manera», pero también en las tejas de frutos secos, la roca de arroz y el macarrón de pistacho. Si el tiempo acompaña, el café, el gintonic o lo que se tercie se puede tomar en alguna de las mesas de la terraza con la mirada proyectándose sobre el horizonte de la urbanización Montesión.

Eso sí, cuidado con las peligrosas consecuencias que la mezcla de  alcoholes acarrea a los adictos a Baco, pues aquella primera rotonda donde comienza la gincana que conduce al restaurante, es un lugar habitual de controles, y no de avituallamiento precisamente. 

El Carmen de Montesión

Urbanización Montesión

Toledo