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Laberinto de sabores

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Autor: Xavier Agulló
Autor Imágenes: Pepo Segura
Fecha Publicación Web: 31 de mayo de 2017

Pero ahí, en esta severidad arquitectónica, reside el sentido del “enigma”: nada te será revelado hasta que aciertes la combinación electrónica que te abrirá la puerta al asombro, a la maravilla. A Albert Adrià.

No es baladí que Albert se haya puesto duro con el tema de las fotos en su Enigma. Aquí no valen los destripes (“spoilers”). Adrià ha jugado fuerte, muy fuerte, para alumbrar la metáfora de lo nuevo y no sería justo para quienes aguardan con pasión el encuentro con la esfinge desvelar el jeroglífico. Es de esta suerte que el interior del Enigma es un fresco de pasmos y estupefacciones y conmociones.

Todo es tan distinto… La arquitectura extrañamente atmosférica (RCR Arquitectes), que sueña ciencia ficción; el servicio, que proyecta esa frontera inverosímil entre perfeccionismo y jovialidad que imaginó el gran Juli; la gastronomía, una mística puramente creacionista, donde lo formal es extraordinario pero sólo un punto de partida para acceder, más allá, a la inusitada senda imaginativa de Albert, a un mundo de conceptos insólitos, de sorprendentes reflexiones metaculinarias siempre con “complicaciones” en “abîme”.

La risa como ingrediente

No es fácil definir Enigma. ¿O son “enigmas”? Sí: cada estación, cada recodo, cada espacio en el recorrido gastronómico que es la iniciación a Albert, es un arcano en sí mismo que comprenderemos en su totalidad sólo al llegar al final de este viaje sinuoso y silente entre transparencias engañosas, pasadizos laberínticos y firmamentos de colores cambiantes. Silencios, horizontes confundidos, impresiones extrañas, sensaciones cenobitas… Pero, ojo, todo el rato con la sonrisa que no cesa.

En la cima de la vanguardia, como también fue en El Bulli –“Enigma es el espíritu de El Bulli en 2017”, apunta Albert– habitan alegremente las risas. Porque, no lo olvidemos, fueron los Adrià quienes añadieron la risa como un ingrediente inalienable en la alta cocina. Enigma es, pues, no sólo la última frontera de la cocina contemporánea a día de hoy, sino también un lugar para la “alta” diversión. Porque si es cierto que la nave de Albert recoge el testigo conceptual de El Bulli, también lo es que lo ha transformado, manipulado y disparado hacia otras dimensiones mucho más lúdicas. Éste es el sentido del itinerario que conforma el menú. En un alarde geométrico, Adrià le ha dado volumen, vida y polisensorialidad a lo que en Cala Montjoi se debía extrapolar cerebralmente desde el plato. 3D.

 Aquí el espacio, la expedición, son un parámetro más del plato y su significante. Y las cadencias, el diseño de la jornada… En Enigma cada recorrido no suma a más de seis personas, pues ésta es la justa cantidad de comensales que se admiten por “viaje”. Intimidad. Exclusividad. Estate a la hora en punto, amigo. La personalización es absoluta, radical.

En los límites de la perfección

Como el menú. Aquellos que conocen a Albert saben de su paranoia por la perfección (desde lo micro a lo macro). Albert crea pero luego recrea y recrea hasta conseguir la casi perfección. Albert es un platónico moderno. “Este plato, la semana que viene, no tendrá nada que ver, ahora todavía no está bien”. Frase recurrente en cualquier diálogo con el chef. Lo que a los mortales se nos antoja piedra filosofal para él es tan sólo un paso hacia lo que imaginó, lo que vió. Acaso por esta recalcitrante característica de su personalidad acabó dejando El Bulli. Era demasiado “heavy” la presión. Y sin embargo ha vuelto a la alta tensión. “Primero por mi ego, lo confieso; pero porque ahora tengo un equipo con el que puedo de verdad”, Ahí está el estricto Oliver Peña, el jefe de cocina. Y Cristina Losada, la batuta que ordena el vértigo. Y todos los demás… Enigma no es un restaurante, es una revolución en marcha y el staff son sus conjurados.

Y ahí está, en el primer recodo, en la puerta de embarque a lo desconocido, Cristina. Todo sin embargo está bajo control, porque una reserva en Enigma significa, a través de una llamada telefónica previa, que ya la tripulación sabe tus resortes mínimos para que no sufras en el disparo hacia el hiperespacio. Entramos ahora en lo onírico…

Los seis enigmas o el menú improbable

“Ryokan” significa establecimiento de hospedaje breve en japonés. Y “Ryokan” es la primera parada del circuito Enigma. Es la desconexión de la calle, de la normalidad urbana.

Un té de brotes de pino con jengibre y menta… es la “pastilla azul”. Y la “cereboshi” o cereza encurtida. Y el brote de pino con miel de abeto fermentada y semilla de capuchina. Hemos despegado en busca del mayor Tom.

En “La cava” se discuten las bebidas, las armonías. ¿Caña o sutileza? Los dos maridajes propuestos son imbatibles. ¡Ese Dom Perignon 2006! ¡Ese Mestres 2000, salvajada! Y… ¿Unos snacks mientras lo pensamos? Primero sintamos la caricia del agua Mawun, una imposibilidad de lluvia que jamás llega a tocar la tierra traída desde la Patagonia chilena. ¿Y? Ok, un cocktail: el “ahmar”, una caricia de fino con fresa clarificada, flor  de saúco, martini de reserva especial y orégano fresco. Atención directa. Un beso furtivo, un roce… Calamar, coco y punto de tinta picosa. Albert es el demiurgo capaz de conseguir las esencias del producto a través de las más sutiles secantes.

Albert juega a los dados con los contrastes sabiendo que los lleva cargados. Cada plato, cada impacto, transcurre en la boca y en la mente con un “tempo” de precisión suiza. El picante está ahí en el momento justo, luego se va y aparece el exotismo subyacente, que se transforma en segundos en el estallido de la materia prima. Albert se divierte con nuestros sentidos como un niño travieso… Nada es azaroso, cada parte de la elaboración juega su papel riguroso en un todo luminoso.

Pasa ahora mismo delante de la mesita Alain Ducasse, que ha venido a conocer Enigma y, de paso, todos los restaurantes de El Barri de Albert Adrià. ¿”Ça marche, ça, Alain”? Texturas endiabladas en la vaina de habitas con manchego, módena y vinagreta de limón. ¿Cómo es posible conseguir estas sensaciones táctiles? Cóctel intermedio: “shede” o palo cortado con sirope de piel de naranja y laurel.

Entonces una punta de espárrago en alegoría de pesto, parmesano. Y un crujiente de col con tres texturas de trufa (mantequilla, gel, lámina). Inexplicable. Pues… Desafiando la trigonometría con ese paralelepípedo vacío de aérea alga nori coronado de caviar. Póntelo de anillo, sorbe las huevas y estállalo todo en la boca.

Barra y plancha

Tiempo para “La barra”. Si en el stop anterior fueron los snacks los que pidieron el cocktail, aquí es al revés. Se empiezan a gestar las primeras empatías con los pocos confabulados coincidentes. El mapamundi se une aquí con el lenguaje de la sorpresa sensorial. El “rough”, cóctel líquido y sólido, surca ginebras y limas y camomilas y crumble de fresas liofilizadas, sésamo blanco y curry.

La delicada esfera vacía de parmesano es la mano en el guante de terciopelo. La vaina de frambuesa, anisados, quínoa… El pan de pasión, nueces, crema de yoghourt, gorgonzola. Impresiones. Climas. El “layer” (sochu infusionado en nori y roiboos), quina francesa y la extravagancia de la fina lámina de hielo con eucaliptus a chupar da luz, desde la travesura térmica, a la hoja de shiso con ugli y pasión y al jengibre con kumquat, estudio de crujientes locos.

El siguiente salto es a “La plancha”, el más obvio de todos los que podría lanzar Enigma si quisiera. El cromo es en este lugar el vehículo de la “steady food”. Y las pequeñas brasas. ¿Puede una plancha ser etérea? Y hasta metafísica. Canelón de blini en exaltación del salmón.

Nunca… Tampoco el tamal, que bajo la égida de Albert y Oliver se trastorna de altísima cocina en la forma de un couscous de maíz enrollándose con el mole verde. La caballa, pescado fetiche en la hermandad Adrià, nos mete mano desde la ventresca en escabeche de azafrán y desde el lomo curado brevemente en kombu y gamberreado de gárum. Se palpa el erotismo… La gamba roja no toca la plancha, sólo es columpiada como el vaivén parsimonioso de una mecedora para ser sacrificada con el jugo exprimido de su cabeza. El abalone se masturba de su hígado con chispazos de guindilla, jerez… Y el brioche de azafrán con suero de parmesano, envuelto en copos de parmesano a la plancha deviene una “torrija salada” inesperada.

La cena, sí

Imaginemos unas angulas en formación. Lancemos encima un pilpil de caviar. De esta guisa entramos en el comedor, en la cena. Intensidades colisionando con delicadezas. Equilibrio en la molicie. Sin misericordia: guisantes lágrima con tapioca de jamón y concupiscencia de tuétano. ¡Oh, sí! Pantones: sopa de lechuga, crema de aguacate y pistachos, crema agria con raifort. Hace años luz de todo… Espárrago espectral con café, estragón, mandarina, nuez y miso blanco.

Albert transita en un agujero de gusano entre universos paralelos. La ostra Amelie. El espejo de daikon. Las alcachofas (fondant y al carbón) restregándose en una salsa de gordal que es la misma aceituna.

 “Nem” de buey de mar delirando en un caldo de portobello fermentado. Y nos llevan los alisios: tucupí con aceite de pequí y ñoquis (sí, esos ñoquis) de calabaza. Siente la picadura cítrica de la hormiga amazónica. Spaghetti de espardeña con pilpil de jamón y pornográficas gelatinas de su piel. Chicharrón de la epidermis. Más porno: patata trufada (esferificación cremosa). El pichón es el arrebato final, pera con grosella, la piel frita y sus interiores, la terrina en escabeche…

Bolas extra. Albert y Oliver nos dan a probar dos prototipos. Aunque ya sabemos que evolucionarán hasta el infinito… Aparece el gueridón y se hace un sorpresivo ceviche vegetal: almendras “cristal” de globular sensación y leche de tigre de las cáscaras. La ilusión en boca es perfecta, con ese toque vegetal insólito. Sin todavía definir la estética: colmenillas, mozzarella y enémona de mar en algebraicas texturas. No hay quien pare a Albert…

Finalmente, Albert el dulce: bombón de ganache de chocolate con lima (increíble) y frenesí de maíz. Un curry dulce extremo. Queso, regaliz, amaretto… Gamberreo final.  Luego, tras la puerta del final, los “petis” en el 41º. Pero éste es otro viaje…

Epílogo (prólogo)

¿Cómo conseguir Enigma? Entrando en enigmaconcept.es. Pero, claro, ya… Aunque, no desesperes. Insiste porque a menudo hay mesas que se dan de baja y ahí está la oportunidad. La reserva, atención, exige 100 euros de depósito por persona que se restan luego de los 220 euros del menú (más 90 € armonía de vinos, si se desea). Los dioses te serán propicios.

Etiquetas: Albert Adriá, Barcelona, Enigma, restaurante,

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