Restaurante Miramar

Mirando al mar

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Autor: Mayte Díez
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 31 de mayo de 2012
Fecha Publicación Web: 15 de junio de 2016

Recibe el chef con impecable chaquetilla a horas tempranas. Los platos ya están pensados; la mesa del novísimo taller creativo, al que todavía falta instalar la cocina, preparada como estudio fotográfico. Para las fotos del cocinero se pensaba el exterior: sol, arena dorada, fondo azul marino… Pero el día no acompaña. La climatología es imprevisible en el Alto Ampurdán. El cielo, que era azul añil en Barcelona, se ha ido tiñendo de gris; el mar, ya color verde oscuro, está dejando en la orilla una poco fotogénica alfombra de algas que despiden un potente olor a yodo. Huele a mejillones de roca, a plancton y sobre todo, a erizos, marisco del que nos declaramos incondicionales.

Oído cocinero: el menú que degustaríamos más tarde, invitación de la casa, abría con snacks de erizo, junco marino y sotobosque, quicos y cilantro caramelizados, la reinterpretación de la ensalada Waldorf y crema de calabaza; siguió con un excelso tartar de atún con erizos –dulces protagonistas que encerraban la explosión sápida en minúsculos cristales crujientes de sal–, celebramos la eclosión primaveral con el primer verde, para aterrizar sobre el apoteósico “mar y montaña”: arroz cremoso de erizos y espárragos silvestres; los granos de buen tamaño, con una textura que sobrepasaba el punto al dente pero mantenía la consistencia, estaban henchidos de sabor. Sotto voce, el secreto del chef: arroz italiano de la variedad acquarello.

“El día no aclarará. Va a llover porque sopla Levante”, aseguró este hijo de Llançà que remató la afirmación con una sentencia local: ”el Ponet la mou y el Llevant la plou” [El Poniente la mueve y el Levante la llueve]. A ella, sin ambigüedad de género, que para las gentes de la costa la mar es hembra voluble.

A la mediterránea se asoman el hotel, el restaurante y el domicilio de la familia Pérez Serra. Diez pasos contados desde el edificio hasta el murete que separa la acera de la arena; a veinte pasos más llega la espuma de las olas que estrellan su furia contra el dique del embarcadero. En este mismo enclave se fundó la casa de comidas y fonda de los Serra en 1939. “Era un modesto chiringuito de playa con mesas de madera; servían sargo al vino rancio, cazuelas de pescadores, arroces… En cuanto a la fonda –dice con una sonrisa– pues al principio se alquilaba la habitación de los abuelos y ellos se iban a dormir a la playa”.

Ahora el hotel tiene 10 habitaciones. “Como venimos del 39 hemos ido haciendo trozos hasta el 2011. Vamos poco a poco. Es una empresa familiar y todavía no hemos podido entrar en serio en las habitaciones. Están bien, tienen de todo, son confortables, pero claro, el restaurante ha ido subiendo y digamos que el alojamiento no está a la altura”. ¿Futuro Relais & Chateaux? “Va por ahí, sí”.

Casi en el fin del mundo

Llançà, encajado entre dos espacios naturales protegidos, Cap de Creus y Cap d’ Albera, es el último pueblo de cierta relevancia [4.400 habitantes] de la Costa Brava; algo más arriba está el pequeño Colera [700 habitantes], luego la frontera delimitada por Punta Falcó. La llegada del turismo, a finales de los años 60, supuso el crecimiento urbano y demográfico del hasta entonces tranquilo pueblo de pescadores que alternaban las faenas de la mar con el cultivo de viñedos y olivos. Fue una invasión amable, un asentamiento lento que no alteró la fisonomía de la población como en otros enclaves costeros.

Las recoletas calas del litoral e incluso las playas del municipio, las más concurridas, que siempre han lucido la bandera azul de la Unión Europea, son un agradable remanso de paz incluso en temporada alta. “Nosotros no hemos sufrido el boom turístico ni las aglomeraciones, por eso se ha podido cuidar un poco más el entorno. En Llançà hay muchas segundas residencias de franceses principalmente y de gente de Barcelona; tampoco tenemos grandes hoteles, todos son pequeñitos. Ten en cuenta que aquí el invierno es muy largo, empieza a finales de septiembre. El clima no invita al veraneante”.

Restaurante con dos estrellas Michelin, a sólo 10 km de Francia, es señuelo seguro para los seguidores de la guía roja. “La primera guía que nos citó fue la Gourmetour y nos hizo muchísima ilusión”. Otras guías, otros ámbitos. “La Michelin nos trata muy bien, estamos encantados. Se critica mucho, pero yo sé que vienen por lo menos dos veces al año”. Les queda muy cerca, apunto maliciosamente. “Yo sólo puedo hablar de lo que pasa en mi casa. Hay otras guías del país que se limitan a enviar el cuestionario y nunca han puesto los pies aquí”.

Cerrado elBulli, Miramar es el único faro gastronómico de la Costa Brava. Exquisita atención, magnífica bodega con unas 400 referencias, elegancia y confort en la sala recién renovada y cocina innovadora, osada, creativa que practica un equipo de treinta jóvenes profesionales bajo la dirección de Paco Pérez. Suficientes argumentos para tener repleto el libro de reservas. En cambio… “Parece que estemos en el fin del mundo –se duele el chef– se ve que a la gente le cuesta mucho venir hasta aquí porque está resultando muy, muy difícil que nos descubran”.

La estela de Ferran Adrià

Paco Pérez anda entre fogones desde los 15 años atendiendo la cocina del bar familiar. En la biografía de la web se dice que hizo varios stages con Michel Guérard pero en la charla no lo cita. “¿Autodidacta? ¿Alguien puede decir que lo que sabe lo aprendió solo? Todos vemos, miramos y aprendemos de otros”.

Llegó al Miramar por casualidad, “para hacerle un favor a la familia”  que luego fue familia política. Montse Serra y Paco Pérez deciden emprender la aventura del restaurante gastronómico en 1997. “Lo que cambió mi forma de entender la gastronomía, como a tantos y tantos otros, fue mi paso por elBulli. Yo hice cinco stages, del 93 al 99; cuatro días enteros con Ferran es como estar trabajando 8 meses en elBulli. Fue el momento que se empezaba con el arroz a la cubana, el pollo al curry… Luego la deconstrucción, las espumas, las gelatinas… Era esa cocina inventada que ya estaba dejando lastre”.

Paco contempla el mismo mar y parecido paisaje. Tiene madera de líder, talento para extraer la esencia de los productos, domina la técnica y logra transmitir emoción a través de sus elaboraciones. Sigue la estela del maestro.

Nuevos rumbos

A cobijo del hotel Arts [5* GL, Avinguda Litoral, 14. Barcelona] el restaurante Enoteca –magnífica bodega, etiquetas golosas a la vista, unas 500 referencias– de errática e impersonal oferta gastronómica, continuos cambios de dirección y jefaturas hasta el desembarco de Paco Pérez, capitán que enderezó el rumbo, creó equipo y conquistó una estrella Michelin [2010].

“La nueva dirección general está apostando por el restaurante gastronómico del hotel. Hay un grupo muy sólido de 20 personas, animados porque la propuesta ha ido a mejor y se parece más a lo que queremos: una cocina mediterránea, con  personalidad y que tenga esa chispa de creatividad”.

Los Pérez-Serra están más implicados en el barcelonés The Mirror, del hotel homónimo [4*, Còrsega. 255. www.themirrorbarcelona.com]. Empezó en sala Montse Serra que ya ha pasado el testigo a la quinta generación: Zaira Pérez –24 años, titulada en Turismo y estudiante de Teatro–; Guillem, 16 años, “participa en el negocio comiendo, aunque alguna vez ayuda en sala y es verdad que tiene don de gentes”. La saga continúa. The Mirror –el comensal tarda en orientarse con tanto espejo– no tiene vistas al mar, entra por la cocina y sale a la mesa: almejas a la marinera, fricandó de cigalas, calamares salteados, los suculentos arroces melosos [de bogavante, sepia, centolla, erizos de mar…], sello de la casa madre, o el ampurdanés “mar y montaña” manitas de cerdo con espardenyes y nabos, tienen presencia constante en la carta. “Es el restaurante al que se puede ir a comer cada día; es una cocina de producto y de temporada”.

El éxito de La Royale [Plaça del Camp, 5], sigue sorprendiendo al cocinero. La gente, ávida de probar esas hamburguesas gourmet combinadas con gintónics, peregrina hasta el antiguo Can Massana, lugar de reunión de la gauche divine, años 70. Carnes ecológicas de vaca añeja, agnus, bisonte, avestruz… “Nosotros compramos las piezas enteras, picamos la carne al momento, las verduras son ecológicas y los aliños no tienen aditivos. Luego, el ambiente y el trato… Es como a mí me gustaría que me atendieran”.

5 by Paco Pérez [Das Stue, Berlín Tiergarten] abrirá en septiembre. “Un edificio emblemático que albergó la embajada danesa y que curiosamente está pegado a la embajada española. El diseño es de Patricia Urquiola, que está haciendo un trabajo muy bonito”. Hasta la capital alemana viajará parte del equipo llevando en el equipaje la misma carta creativa y el menú degustación del restaurante Miramar. “Estamos emocionados. Llevar nuestra cocina marinera de vanguardia, desde una fonda de Llançà a Berlín. Es como un sueño”. Porque usted lo vale, maestro.

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