Sabor de Andalucía

El restaurante y su entorno es un remanso de tranquilidad y armonía, a los pies de la montaña llamada La Concha y el Mediterráneo al fondo. Cuenta con una espléndida terraza sobre el lago, íntima y confortable. Cenar en este bucólico marco es una experiencia que estimula gratamente los cinco sentidos. La terraza es algo que diferencia a este restaurante. Es la más atractiva de Marbella y gracias a la bondad del clima de la zona, es un atributo permanente. “Muchos de nuestros clientes de verano vienen por la terraza, aparte de nuestra carta”, afirma el director Paco García.

Desde sus comienzos la cocina de El Lago se ha caracterizado por su modernidad, inspirada en la tradición malagueña y andaluza. El concepto de tradición y modernidad lo lleva en la cabeza su director, Paco García, formado en la Escuela de Hostelería La Cónsula de Málaga, que ha tenido la suerte de encontrar en Diego del Río, jefe de cocina, el mejor intérprete de su idea de la gastronomía. Paco y Diego simbolizan una excelente relación entre cocina y sala, que al final se materializa en el sugerente plato que llega a la mesa del cliente.

Paco García, director y sommelier, María Aguilar, maître, y Diego del Río en la cocina dirigen un equipo humano de trato afable y gran eficacia. Ofertan una cocina creativa, con un sello muy personal, fuera de las modas, con productos de la tierra y con técnicas actuales que realzan los sabores y aromas de Andalucía. Su objetivo es presentar los sabores en toda su pureza, de forma armónica y sencilla.

El restaurante combina dos conceptos gastronómicos: al mediodía la carta está pensada para los jugadores del campo de golf, los visitantes que utilizan las instalaciones deportivas de Greenlife o para quienes desean disfrutar de las vistas de su entorno.

La carta de día es ligera, variada, incluye pastas, ensaladas, pescados y excelentes carnes. De noche ofrece una propuesta muy atractiva, que cambia periódicamente al comienzo de cada estación. Diego del Río, jefe de cocina, se crió en la Serranía de Ronda, en Pujerra, típico pueblo blanco del Valle del Genal. Inició su formación en el Hotel Escuela Bellamar de Marbella y la completó en Le Cordon Bleu de París, donde realizó cursos de cocina y pastelería. Diego del Río es un cocinero en cuya cocina priman los productos y sabores de su tierra, lo que no quiere decir que rechace cualquier otro foráneo potencialmente idóneo para su concepto de la gastronomía.

Su cocina, arraigada en los productos de su entorno, es moderna, imaginativa, incluso a veces osada, pero tras la modernidad y atrevimiento se esconden las raíces de la cocina malagueña y andaluza. Los platos tradicionales reaparecen en creaciones de vanguardia, fruto de su trabajo que combina imaginación y conocimiento.

Valgan como ejemplo algunos platos tradicionales que Diego tranforma y moderniza. El chef consigue extraer y potenciar al máximo el sabor del tomate del Valle del Guadalhorce, manteniéndolo veinticuatro horas en almíbar de vinagre de Jerez, y, tras escurrirlo, pasa seis horas en el horno a 90ºC. Pierde, así el agua, y sólo se percibe el sabor del tomate. En la carta figura como “tomate del terreno, semiseco, con queso de cabra de Coín, membrillo, pesto de rúcula y praliné de frutos secos”. Su sabor es espectacular y, salvando las distancias, se diría que se trata de un tomate atacado por la botrytis cinerea.

El gazpachuelo malagueño es un plato en el que triunfa la intuición popular, echando mano de lo que haya en la cocina: mahonesa, caldo de pescado, huevo, patatas y aceite. Pertenece a la gastronomía del recurso, que se viste de gala cuando lleva un chorrito de vino Viña AB, de la bodega jerezana González Byass, y de ahí que entonces reciba el nombre de “sopa Viña AB”.

Es un plato que normalmente se sirve caliente. Diego del Río lo probó frío en la comarca de Antequera y le inspiró sus “ostras con gazpachuelo frío, de palo cortado y granizado de lima limón”. La originaria humildad del plato se sublima de manera soberbia de la mano de Diego y resulta sencillamente delicioso. 

La sabrosa cazuela de fideos malagueña, plato que por desgracia apenas se encuentra y que tanto ensalzó Marañón en su “Ensayo apologético sobre la cocina de España”, lo rescata Diego del Río en su “lomo de urta con jibia y caldo de cazuela, patatas y almejas”; es un plato de cuchara muy gustoso.

Los salmonetes y pulpos de Estepona también reciben el adecuado tratamiento en la cocina de El Lago. El pulpo figura en carta como “pulpo a la parrilla con crema de patata asada y trufa”. Es un plato muy demandado por los clientes. Rico y siempre en su punto. Se prepara a baja temperatura, tres horas a 90ºC. De este modo el pulpo se cuece en su propio jugo. El sabor y textura de los salmonetes son asímismo extraordinarios. Un plato que nunca falta, convertido ya en un clásico, son las “milhojas de pollo en escabeche con foie-gras y manzana caramelizada”.

La cultura y cocina del chivo representa en Málaga un importante capítulo de su gastronomía. Cártama es la sede de la Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama). Esta raza autóctona española es una de la más lechera del mundo. Su mayor concentración se da en la provincia de Málaga y este cocinero rondeño, buen conocedor de la cocina del entorno, no se olvida del chivo e incorpora en su carta la “paletilla de chivo lechal malagueño, tabulé vegetal y yogur de soja y naranja”.

Primero lo envasa al vacío con hierbas aromáticas, lo cuece a 65ºC durante veinte horas; se marca en plancha y se glasea con una salsa española de chivo; lo acompaña con el tabulé de verduras y aprovechando el colágeno que ha soltado la carne durante la cocción, lo emulsiona con aceite de girasol. La rúcula y hierbas aromáticas de Ronda, las hortalizas y frutas del Valle del Guadalhorce, los aguacates de La Axarquía, los chipirones, sardinas y jureles de Marbella, la urta, el pargo y la corvina de Conil, el atún de almadraba de Barbate, las patatas de Sanlúcar y el ciervo de Jaén son los ingredientes a los que este cocinero rondeño presta su conocimiento y oficio. Sólo el pichón viene de Navarra y la presa ibérica de Guijuelo.

Al tratarse de un restaurante que destaca por la presencia de los productos andaluces, no podían faltar los quesos artesanos, desconocidos para muchos, pero que Paco García sabe encontrar en las queserías artesanales de algunos pueblos andaluces. La tabla de quesos es una grata sorpresa para el paladar. En la selección se tienen en cuenta la raza del animal, su alimentación y la elaboración del maestro quesero.

En dicha tabla figuran el queso de granja de coagulación láctica de cabra blanca serrana (Archidona), el queso curado de leche cruda de cabra malagueña (Coín), el cremoso de la cabra payoya de Bolonia (Cádiz), el de leche pasteurizada de oveja de la raza merina (El Bosque), el azul semicurado con moho cultivado (San José del Valle), el único queso azul de Andalucía, o el queso de leche cruda de la quesería Mare Nostrum, entre otros. Son quesos que también aparecen en algunos platos como el tomate del terreno, en el pargo con espinacas salteadas, manzana, albahaca y queso emborrao, en la paletilla de chivo o en la crema de requesón de la hortelana con helado de nueces y miel. Uno de sus atractivos postres es la crema de fruta de la pasión con frutos rojos, y granizado de lemon grass.

Es una auténtica sinfonía de sabores refrescantes, que no vienen mal tras la comida. La carta de vinos, que va más allá de lo conocido y convencional, incluye los mejores vinos de España, grandes champagnes y, sobre todo, un amplio abanico de vinos andaluces. Ronda, Sevilla y Málaga están bien representadas. En verano, la cena al aire libre, en la terraza junto al lago, además de andaluza en su sabor, resulta inevitablemente romántica.