Recetas Gourmets

Qui est in Caelis

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Autor: Mayte Díez
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 28 de septiembre de 2012
Fecha Publicación Web: 17 de julio de 2017
Revista nº 438

El gran espejo colgado sobre la chimenea refleja los techos altísimos adornados con grecas y florones dorados, las lámparas de cristal, las columnas de mármol y los cortinones que cubren los ventanales, duplicando las ya de por sí generosísimas dimensiones de la sala del restaurante Caelis. En este entorno de exuberancia decorativa que conserva intactos los símbolos de lujo y opulencia de los legendarios Ritz –el de Barcelona es uno de los únicos cuatro diseñados personalmente por César Ritz–, oficia Romain Fornell, con talento para equilibrar el clasicismo culinario que impone el marco con propuestas contemporáneas. “Aquí, en este espacio, era necesario hacer una cocina elegante con el riesgo de que podría ser también muy aburrida y no lo es en absoluto. He procurado que tenga un toque lúdico, que pase algo durante la cena; desde el principio he puesto empeño en que el servicio sea dinámico, personal joven que aporte frescura al local”.

En ese principio, año 2000, un joven chef francés asume la ingente tarea de insuflar vida al agonizante restaurante Diana del todavía hotel Ritz. Las apuestas eran de 20 contra uno a que no lo lograría. Se equivocaban. Habría bastado una ojeada a la trayectoria profesional de Fornell para desbaratar prejuicios, pero aquí estábamos ocupados admirando nuestro ombligo.

Romain Fornell, Toulouse,1976. Primero de su promoción; Mejor Chef Joven del Midi Pyrenées; trabaja en el Taillevent de París; con 22 años, ya chef-propietario de La Chaldette (Lozère), obtiene estrella Michelin, el profesional más joven que conquista un “macaron” en Francia. A día de hoy dice no saber, ni importarle, si alguien ha superado su marca.

“Esto era un establecimiento del siglo XIX que teníamos que poner en el siglo XXI. Íbamos haciendo cambios pero resultaban insuficientes. Al cabo de un año le dije a Josep Gaspart (hijo de Joan Gaspart, hotelero, 36º presidente del Barça del 2000 al 2003, nieto de Josep Gaspart, fundador de la cadena hotelera Husa), que o lo personalizábamos o no había forma de tirar adelante. Todo el proyecto se basó en mi idea: crear un restaurante que fuera el escaparate del hotel pero que, al mismo tiempo, tuviera su propia personalidad. Antes, para entrar en el Diana había que cruzar el hall del hotel y con la remodelación se creó el acceso al Caelis desde la calle”.

La elegante cocina de Fornell, de sólida base francesa, impecable técnica, con un respeto cartesiano por el producto, armoniosa e innovadora sin estridencias, conquista paladares, críticas, calificaciones y estrella Michelin. “Fue el trampolín porque te da credibilidad. Aumentamos la facturación casi en un 50%”.

Volver a empezar

El establecimiento que nació Ritz (1918), perdió el nombre en 2009, aunque tardará generaciones en desprenderse de tan ilustre apellido. El “antiguo Ritz”, como siguen llamando al Palace hasta los taxistas veteranos, ha ido adaptándose al paso de los años con sucesivas remodelaciones. La última –dos años y 30 millones de euros–, imprescindible por los fallos estructurales detectados en el edificio, supuso también el cierre del restaurante.

“En dos años la gente se olvida de ti. Tuvimos que volver a hacer clientes en unos momentos difíciles, porque con la crisis, en este tipo de establecimientos la clientela local casi ha desaparecido. Afortunadamente, Caelis nunca ha sido un restaurante urbano; nuestra clientela es extranjera: alemanes, norteamericanos, japoneses… Gente que puede estar o no alojada en el hotel pero que hace turismo gastronómico”.

Si hubiera que buscar un valor añadido al impecable trabajo de Romain Fornell éste sería la autenticidad, desoyendo los cantos de sirena de la creatividad sin sentido. “Un menú refleja la personalidad del chef pero también tiene que contar una historia. Al principio me decían que experimentara más, que hiciera cosas diferentes, pero yo siempre dije que hacía lo que sabía hacer, seguir en mi línea. Nunca he caído en imitar a Ferran Adrià, por ejemplo. Otros lo han hecho con resultados no demasiado aceptables”.

Diplomático, como buen francés, aparca el tema no sin antes agradecer al bache económico que cocineros y clientes hayan entrado en razón. “Lo de voy a ser creativo con un conglomerado de productos caros… Eso se acabó. Cada vez hay menos snobs y la gente ya no se deja engañar como antes. Quienes saben comer y tienen sensibilidad gastronómica, disfrutan con ese producto asequible que el chef dota del glamour de la alta cocina”.

Clásicos en platos de hielo

Carta 2006: San Pedro al horno, brócoli en láminas y jugo espumoso con alcaparras (30 Ä); en 2012, San Pedro meunière, almejas y navajas, quinoa negra y emulsión de champagne (36 Ä). Entre los cambios de esta nueva etapa –abre sólo noches y cierra en el muy turístico agosto–, el más notable es la amplitud de la oferta con el evidente ajuste de precios.

“Ahora se trabaja mucho más con el producto de la temporada. Esta crisis nos está ayudando a buscar más, a elegir los productos que están en su mejor momento y que por lo tanto, también son más accesibles.

Antes te estancabas en un producto e ibas a buscarlo a donde fuera y al precio que fuera. Eso está descartado. Nosotros tenemos una oferta a partir de 60 euros y una carta mucho más dinámica que podemos cambiar casi
cada día”.

En ella, una docena de platos entre 22 y 48 €, además de los menús Caelis (80 €), Festival (110 €) y Clásico Escoffier (60 €), ingeniosa manera de rendir homenaje al gran chef e incluir en él dos clásicos propios: vichyssoise en plato de hielo con salmón marinado y macarrones rellenos de bogavante y foie-gras. “Es un guiño a los clientes, un recuerdo a Escoffier, que dibujó y diseñó la cocina de este hotel y también de mantener los platos estrella que los clientes siguen reclamando”.

Los recipientes de hielo, idea original de Romain Fornell, son hijos de la necesidad y el ingenio. “Tenía un banquete para 200 personas y se me ocurrió, para mantener fría la vichyssoise, servirla en platos de hielo que entonces no existían; hablé con Xavi, ya fallecido, dueño de una empresa que sólo fabricaba barras de hielo y escamas, pero como le gustó la idea, buscó a un tipo que los hizo a mano, uno a uno, cortando con una sierra. Me dijo que le había abierto los ojos, que estaba harto de ver caer barras de hielo todo el santo día. Fue a Canadá, compró una máquina carísima que hacía todo tipo de moldes, y juntos diseñamos cubos, bols, platos… No hay patente porque en cocina no se puede patentar nada. Eso es lo bueno. A mí me gusta ver que algunas casas los utilizan. Me siento muy orgulloso”.

Desde el paraíso de los chefs, Escoffier bendice la nota dulce que cierra su menú: limón Melba Cristal 2012, reinterpretación del postre que elaboró en honor a la cantante de ópera Helen Porter, de nombre artístico Nelly Melba.

Quid pro quo

Restaurante gastronómico de gran hotel: poco presente, incierto futuro. Un lujo prescindible salvo que ambos negocios sean rentables. “Nosotros pagamos un alquiler aquí, porque es una sociedad independiente, disponemos de toda la infraestructura y ese alquiler va en función de los beneficios; es un porcentaje que no te ahoga. Para el hotelero es también una buena fórmula, porque ¿qué podían hacer aquí? Una tienda, inviable si no es zona comercial y el local no está a pie de calle, o destinas el espacio a banquetes o tienes un restaurante. El hotelero de hoy ya no se conforma con el prestigio de tener un chef reconocido como años atrás. Ahora tiene que ser negocio. Algunos están cerrando porque pierden dinero”.

El objetivo de Romain a medio plazo es hacer partícipes del negocio al equipo que inició con él la aventura del Caelis. “Me gustaría quedarme muchos años aquí, ir soltando cuerda e intentar que la gente se asocie al proyecto. En este oficio los egos son muy fuertes y hay muchos codazos, pero cuando formas parte del negocio te implicas, lo sientes y lo aprecias más. Como he sido empleado sé de lo que estoy hablando”.

Como proyectos inmediatos, el chef-empresario busca nueva ubicación para Le Compoir del Mar, el bar de tapas españolas que triunfa en París. “Tuvimos que cerrar por problemas con los vecinos. El local era pequeño, congregaba mucha gente y molestaba al vecindario. Estoy mirando un local más grande en el Distrito XVI que casi está apalabrado, y mantendremos la misma oferta de tapas y vinos españoles: aceitunas, calamares a la romana, patatas bravas, jamón ibérico… El éxito se debe a que lo que había era más folklórico que auténtico”.

Mantener el nivel del exitoso Café Emma, la propuesta de Fornell y su colega Michel Sarran, propietario del restaurante homónimo y estrellado de Toulouse, “el concepto, la cocina, los productos y los vinos son franceses. Embajador del tapeo español en París, de la cocina popular francesa en Barcelona y en breve, también en Praga, de donde acaba de regresar con el contrato firmado.

Romain tiene el don de alargar las 24 horas del día. Saca tiempo para disfrutar de la familia, los dos hijos nacidos en Barcelona, los amigos… “Es cuestión de organizarse”, dice este chef-empresario de 34 años. Por favor, ¿nos puede pasar la receta?

Caelis
Via Laietana, 49  ​(Hotel Ohla Barcelona) 

Barcelona

 


 

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