Restaurante Cocinandos

Una pareja modélica

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Autor: Pepe Barrena
Autor Imágenes: Restaurante Cocinandos
Fecha Publicación Revista: 30 de septiembre de 2016
Fecha Publicación Web: 02 de octubre de 2016
Revista nº 486

Un juego irresistiblemente seductor para los gourmets es el buscar parejas perfectas para llevarse a la boca, fundiendo lo que se estila como armonías. En el caso de este narrador de vivencias y placeres son indiscutibles los flirteos entre la anchoa en semisalazón con el regaliz, el foie-gras fresco con las alcachofas o con otras verduras plenas de “amargura”, los riñoncitos de cordero lechal asados con el pan candeal o con los aromas del sarmiento, el hojaldre con el chantilly o el caviar con la única compañía de la soledad.

Son ejemplos de hasta dónde puede llegar el equilibrio gastronómico, la perfección del coupage de sensaciones, la milimétrica horizontalidad de una balanza en la que da la impresión que siempre se pone en sus platos de pesaje productos o manjares por todos conocidos pero casi nunca otros elementos indispensables para valorar la grandeza del hecho culinario. Uno se refiere a los hacedores de felicidad, a los artesanos del gusto, a esas parejas que llevan años trabajando a cuatro manos y que, además, también conviven familiarmente.

Son casos raros en la fauna gastronómica y nada tienen que ver con esos romances puntuales o efímeros que ahora están de moda juntando a un par de colegas para elaborar una cena y calmar la ansiedad de las agencias de comunicación y de promotores que ya no saben que ofrecer para salir en los papeles y redes enredadas.

La historia de Yolanda León y Juanjo Pérez

Son artífices, artífices de la consolidación y éxito del restaurante Cocinandos (no es difícil adivinar el porqué del nombre), es otra de esas aventuras que requiere un buen espacio para ser contada.

Comienza a escribirse en septiembre del año 2003, cuando la pareja –culinaria y real– decide empezar a volar sola después de un largo periplo por diferentes escuelas de hostelería y restaurantes de postín, como La Broche, Echaurren, El Amparo, Casa Marcelo o Arzak, éste primordial en la aventura, ya que la experiencia con el legendario cocinero donostiarra cambió sus vidas.

Y no sólo porque a partir de ese momento comenzaron a vivir como pareja, sino, gastronómicamente hablando, porque en la casa del genio vasco palparon la droga de lo que es el espíritu creativo.

 Un viaje postrero por Francia y otros destinos culinarios ilustres del norte peninsular remataron las tribulaciones necesarias que todo chef con aspiraciones tiene que hacer al menos una vez en su vida. Remataron el periplo no por ganas de continuar sino por una de esas situaciones del destino que iba a cambiarlo todo: Yolanda entró a formar parte de la Escuela de Hostelería de León, hoy ya como profesora y cocinera, sus dos vocaciones, y con la plaza garantizada, situación ésta que incitó a la pareja a lanzarse a un proyecto ilusionante, arriesgado, conjunto. Nació Cocinandos.

Junto al MUSAC

Como si alguien, desde arriba, hubiera elegido la ubicación perfecta para el restaurante, su trayectoria y su propuesta gastronómica, los chefs emparejados deciden abrir su local en la zona nueva de la capital leonesa, junto al premiado edificio del Museo de Arte Contemporáneo, de los arquitectos Tuñón y Mansilla; un edificio de planta peculiar, heredada de la geometría de algunos mosaicos romanos y cuya peculiaridad más destacada es la fachada compuesta por más de 3.000 vidrios coloreados inspirados en la vidriera “El Halconero”, una de las más antiguas de la catedral de León.

Se podría decir, tras este apunte del conocido popularmente como MUSAC, que esta inspiración arquitectónica va en línea con los planteamientos creativos del Cocinandos, una moderna y actualizada recreación de los sabores más arraigados en esta tierra de contrastes, de pletórica riqueza monumental y artística.

Una propuesta radical

Siguiendo el dictado de aquellos inicios de siglo donde el minimalismo decorativo y la cocina a la vista impusieron la ley del showcooking como el genuino y gran espectáculo de la sala de los restaurantes, Yolanda y Juanjo apostaron desde el principio por algo que era una osadía en sitio tan tradicionalista como León: fuera carta y apuesta total por una fórmula de menú único y cerrado, magníficamente estructurado (siempre un aperitivo, una sopa, una ensalada, una carne, un pescado y un postre) y cambiante según lo que el mercado dicte.

Un menú que sigue hasta hoy con un éxito apabullante y del que los anfitriones gustan de comentar que es el más barato (45 €) de los restaurantes con estrella Michelin de nuestro país (su florón lo portan con orgullo desde 2009).

Este ritmo endiablado de plantear menús atractivos cada pocos días, que no dejen resquicio al comensal para escaparse o eludirlos, es la vitamina y el imán que une en lo culinario a Yolanda León y Juanjo Pérez, el reto de convertir sus ideas en platos de elegante sencillez, con una técnica sin innecesarios y encubridores efectos especiales, deudores la mayoría del extraordinario –y muy desconocido– acervo gastronómico leonés. Todo reinterpretado, convenientemente pasado por el gimnasio pero repleto de sabor. 

Juegos de sabor 

Entre este repertorio de platos para recordar del Cocinandos uno no puede dejar de suspirar por el maravilloso jugo de congrio con almejas y patata, un sorbo de mar digno de la coronación de Neptuno que también haría sentirse como reyes a los arrieros que popularizaron la sopa de este pescado por la zona; o por el familiarmente suntuoso y sustancioso arroz con costilla y alcachofas “como los de pueblo” según reza el titular de la comanda.

Si ya sienten al leer estas líneas el cosquilleo de la apetencia imagínense lo que les espera cuando sale a escena un pulpo braseado con bulbos y tubérculos en escabeche, un repollo relleno de lengua con vieiras marinadas, o unos singulares garbanzos con cítricos y cigala que perfectamente ponen el contrapunto a la rotunda delicadeza de un rabo de vacuno guisado con mollejas, patata y ajo escenificado como una pizza de fantasía.

Y qué decir de la ocurrente interpretación del “Magosto” con castañas del Bierzo, homenaje a esa fiesta popular que se celebra al anochecer en la que se comen estas frutas asadas sobre un chapa colocada sobre el fuego acompañadas de vino, chorizos caseros, empanadas y queimada; una  fiesta que tenía tradicionalmente el significado de honrar las cosechas, devolviendo de paso a las castañas la importancia que tuvieron ancestralmente.

Como culminación de cualquier de los menús del Cocinandos nada más apropiado que la versión cosmopolita de la tarta de San Marcos o del fabuloso milhojas de mantequilla con pera y trufa, dos dulces creaciones que reflejan la bondad, virtuosismo e inteligencia de una pareja de chefs modélica, de una pareja que ha puesto a León en el lugar que merece en la gastronomía española.

Restaurante Cocinandos

C/Campanillas, 1

León

Etiquetas: León, Cocinandos, chefs, Restaurante, cocina,

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