Martín Berasategui

Maniobras orquestales

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Autor: Nagore Azurmendi
Autor Imágenes: Pepelu López de Zubiría / Restaurante Martín Berasategui
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2013
Fecha Publicación Web: 24 de noviembre de 2016
Revista nº 445

Si uno entra en la majestuosa cocina del restaurante Martín Berasategui en Lasarte lo más probable es que encuentre a su patrón en el centro, despachando a diestro y siniestro, con proveedores, cocineros, periodistas, visitantes, y todo aquel que se acerque hasta su casa, rodeado de un trajín de chefs y un vaivén de camareros que portean enormes bandejas de un lado para otro con cadencia acompasada. Échenle un poco de imaginación y apliquen ritmo de sintetizador. Bienvenidos a unas genuinas maniobras orquestales en la luminosidad.

A Martín le gusta especialmente ese lugar, “porque es la única forma de alcanzar con la vista los trescientos cincuenta metros cuadrados de cocina que tenemos”, y porque en su código mental y de conducta están integrados hasta lo más profundo de su ser conceptos como el método, el orden y la disciplina.

Su energía desbordante le permite supervisar cualquier cuestión, por nimia que sea: prueba platos junto con sus tres jefes de cocina, Joseba, David e Iñaki, desecha los que no le convencen y sugiere nuevas vías de experimentación a la vez que atiende a su secretaria con quien cierra huecos en una agenda imposible, lee guiones, responde al teléfono y hasta bromea con parte del equipo sobre la marcha imparable que su amadísima Real Sociedad lleva esta temporada.

Berasategui en estado puro, una explosión de actividad, lucha, firmeza y convicción. “A veces me vacilan preguntándome si de pequeño me caí en una marmita de kriptonita, pero, básicamente, en el día a día a lo que yo me aferro es a mi oficio, siguiendo mi vocación que fue clarísima desde la más tierna infancia. Es de una importancia fundamental en mi vida y si guardo aún la sonrisa, y me levanto con ilusión, es precisamente porque hago lo que quiero y soy cocinero. Siempre tengo unas ganas enormes de mejorar lo que hice ayer.”

El cocinero donostiarra acaba de volver del Caribe donde ha inaugurado un nuevo restaurante en Cancún fruto de la alianza que mantiene con Meliá Hotel International en sus Paradisus, resorts de lujo.

Vuelve cansado pero satisfecho, “cuando viajo concentro mucho los tiempos para llegar a todo, porque a mí donde me gusta estar es en casa, en mi restaurante, pero a pesar de la paliza en esta ocasión estoy especialmente feliz porque mi hija Ane, que ya empieza a hacerse cargo de temas de gestión de mis negocios, ha viajado conmigo, con lo que el relevo generacional, por el que tanto he luchado siempre en todos los campos, lo empiezo a vivir ahora también en mi propia familia”.

No le veo retirándose, le comento, “ni hablar, me queda cuerda para mucho rato, pero hoy en día es imposible hacer nada sin contar con buenos equipos. El éxito sólo es posible si tienes gente de confianza y estimulante a tu alrededor. Tener cerca personas de inmensa categoría tanto profesional como personal hace que los negocios vayan por el buen camino, se lo aseguro.”

Un equipo, una familia

Efectivamente, quien conoce bien a Martín sabe que una de las claves de su filosofía de trabajo radica en la labor de equipo, imprescindible en su organigrama. El único cocinero español con 6 estrellas Michelin en territorio nacional, instruye para después poder delegar desde la supervisión, tiene tino y sabe elegir bien a su personal, hubiera sido a buen seguro un fantástico ojeador futbolístico.

Eso le permite viajar lo estrictamente necesario y centrarse en sus propuestas que siempre condensan todo un mundo de sensaciones que van desde la prudencia y medida hasta la exageración, desde la carnosidad y el sabor explosivo hasta la delicadeza más extrema y el perfume más sutil. Una complejidad muy acorde a su propia personalidad; su cocina no puede ser más enraizada y sin embargo abierta al mundo, más libre y por contra más sujeta a la perfección, fiel espejo del hombre que la inspira.

“Cuando me preguntan cómo definiría mi cocina, me entra un pudor casi infantil. Aunque no lo parezca guardo un gran tímido en mi interior y etiquetarme de cualquier manera me sonroja en extremo. Lo que sí puedo decir es que me gusta que el comensal, venga del punto del mundo que venga, capte que mi cocina es vasca. Todas mis referencias parten del hecho de haber empezado a guisar en un bodegón popular junto con mi familia, aunque luego avanzara hacia un tipo de cocina de autor y de vanguardia muy personal. Pero la base radica en la excelencia de los productos de mi tierra, y ese sustrato es un reflejo de lo que soy. Me desagradan la brusquedad y agresividad en el plato, y huyo como de la peste de la irregularidad.”

A Berasategui le brillan los ojos con intensidad cada vez que rememora sus inicios en el Bodegón Alejandro. Lo ha explicado cientos de veces y nunca se cansa. El tremendo ambiente que se vivía en aquel txoko de la calle Fermín Calbetón de la parte vieja donostiarra, donde se daba cita lo más granado de la sociedad popular vasca, “el escenario de felicidad más pleno que he vivido”, repite, el don de gentes de su padre, que se erigía en el rey de la sala, la más que sacrificada labor de su madre y su tía, que oficiaron a pie de fogón toda una vida sin una queja, sus primeras escapadas a Francia para adentrarse en el mundo de la charcutería y pastelería principalmente, y todo lo aprendido junto a personajes como Jean Paul Heinard, Andre Mandion, Daniel Giraud, François Brouchican o Didier Oudill, antiguo jefe de cocina de Michel Guérard “con quien pude estar en su local recién estrenado, el Pain Adour et Fantasie y que perfiló mi forma de cocinar.”

La disciplina del chef

Todos los analistas de su cocina coinciden precisamente que sus inicios en pastelería han marcado la personalidad de su cocina, “sí, no digo que no, soy muy perfeccionista. Yo lo anoto todo hasta la obsesión, tengo un sinfín de cuadernos que voy consultando, es así como adiestro a mi equipo. Ellos saben con exactitud lo que quiero hacer.

Cuando aprendí pastelería, bombonería y heladería, me di cuenta del rigor que requieren los gramajes para conseguir resultados. Creo que fui el primer cocinero que llevó eso a la cocina salada para incrementar su calidad. Es cierto que la cocina es más intuitiva, pero aquella formación me ha ayudado mucho. Al final no es más que una disciplina de trabajo como otra cualquiera.”

Ese rigor ha hecho que su sistema y su filosofía se pueda aplicar en otros lugares con una eficacia asombrosa, desde Barcelona a Tenerife, pasando por Bilbao u Oviedo, donde acaba de abrir un nuevo local, hasta lugares tan remotos como China o el Caribe, su red de asesoramientos no encuentra fin, donde pone el ojo siempre cae la bala, “en cada restaurante que asesoro intento que la cocina tenga sus propias señas de identidad, apegadas a la tierra, una culinaria donde interviene la cesta de la compra local y el legado gastronómico que más nos interesa recuperar de cada zona. Este rasgo me parece muy importante porque la geografía mediatiza el paladar de la gente y eso lo veo como algo positivo, todos tenemos nuestras raíces en la memoria gustativa, y a mí me atrae reconocer en qué lugar estoy por el tipo de comida que se prepara.”

¿Qué cree que le hubiera dicho su padre viéndole llegar tan lejos? le suelto de soslayo, sin intención de despertar una emoción que sin embargo brota con naturaleza. “Mira, recuerdo como si fuese hoy cuando con veintiún años dije a mis padres y mi tía, que no era digno de seguir junto a ellas si no era capaz de hacerme cargo del Bodegón.

Tomé las riendas del negocio junto con mi mujer Oneka y allí comenzó todo. Lo increíble fue cómo lo aceptaron y me ayudaron en todo lo que pudieron. Si mi padre hoy viviera y viese que he sido capaz de tender puentes desde Lasarte hasta lugares como China, creo que se sentiría muy orgulloso”, relata sin tapujos.

En El Bodegón llegó la primera estrella Michelin, la precursora que se le otorgaba a un establecimiento al que se accedía bajando veintiocho escalones y años más tarde, en 2001, ya en Lasarte, la tercera, “una vez más estábamos en la mesa de la cocina cuando me lo comunicaron. Esa misma noche no pude dormir: salí a la una de la mañana y di dos vueltas completas caminando por San Sebastián, en soledad, muy despacio. Profesionalmente no se puede pedir más.”

El tiempo ha pasado y las novedades se suceden con un ritmo trepidante en la vida de este hombre tremendamente inquieto y apasionado, “fíjate, en la planta baja del restaurante montamos el nuevo plató de la productora que comparto con David de Jorge para hacer, entre otras cosas, Robin Food, nuestro programa diario de ETB. Era un mundo que yo no conocía bien y ahora me fascina. Nunca pensé que me atraería tanto.”

Ahí radica la garra de Berasategui, nunca se conforma con repetir lo que hizo el año anterior, por muy orgulloso que se sienta de ello, “intento adelantarme y superarme porque si no siempre te pasan por la derecha o izquierda”. Y así tiende su red de colaboraciones hasta los lugares más recónditos, lo mismo divulga con esmero sus conocimientos para la cocina del hogar a través de la radio o sus libros, que colabora con nutricionistas, médicos, científicos o disfruta asesorando a multinacionales o a inversores privados que quieren que dirijan sus proyectos. Y todo para “ser más feliz, si cabe. Esa es mi vida, mi competitividad y mi manera de ver la profesión. Mi comida y mis proyectos son el reflejo de lo que siento en cada momento”. Como lo definió hace tiempo un cronista con ingenio, Martín Berasategui, el rayo que no cesa.

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