Restaurante Els Tinars

Dos en la carretera

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Autor: Xavier Agulló
Autor Imágenes: Els Tinars
Fecha Publicación Revista: 29 de junio de 2016
Fecha Publicación Web: 30 de junio de 2016

Una sencilla suma matemática le aconsejó comprar aquí, en la autovía de Sant Feliu de Guíxols, a la altura de Llagostera. Un sencillo pero ingenioso “scouting avant la lettre”. El tiempo le dio la razón…

Pero Els Tinars comenzó a gestarse mucho antes: en los tiempos de esplendor que vivió la Costa Brava en los 50 y los 60 del pasado siglo. Al principio, como en tantas otras ocasiones, fue el glamour. Efectivamente, los abuelos de Marc Gascons regentaban por aquel entonces en Sant Feliu de Guíxols un hotel, el Bahía, cuyo salón de baile fue el escenario predilecto para las etílicas y sensuales francachelas de las grandes estrellas de Hollywood (y nacionales) fascinadas a la sazón por el embrujo ampurdanés.

Ava Gardner, Liz Taylor, Xavier Cugat, La Chunga… La propia abuela de Marc, Elena, se debía encargar a menudo de trasladar a esas “celebs”, ya de madrugada, de su barra al mítico hotel La Gavina. Fueron tiempos de vino y rosas en la zona, sí. Pero, ¡ay!, llegaron los setenta y se acabó el vacilón internacional. El negocio bajó alarmantemente y Eduard, un business man de fino olfato entendió que se debía mover a un lugar más adecuado a los nuevos tiempos. Y se puso a contar coches...

La cocina afrancesada

Lo que empezó siendo un pequeño restaurante a pie de carretera, con el tiempo y las generaciones, se convirtió en el espléndido Els Tinars de hoy. Si bien el abuelo, que era más empresario que hostelero, comenzó con una carta en donde incluso se confundían los pescados –en aquellos días colaba casi todo–, su hijo, el padre de Marc, Eduard también, que ya había estudiado hostelería y trabajado en un hotel de la refinada Laussanne, se puso a crear un concepto culinario serio basado en el producto, la tradición y la calidad.

Un nuevo acierto de la familia… Corría el año 1980 y los platos que salían de la cocina se contaban por éxitos: las famosas “patatas Tinars”; la cola de merluza al ajo tostado; el bacalao a la “llauna”, las berenjenas rellenas de pies de cerdo y alioli; el “poti poti”, los “suquets”, las “sarsuelas”… Muchos de ellos, por cierto, todavía rampantes en la carta de hoy. Aquello fue, en la práctica, el nacimiento del mito. Se trabajaba todo en gueridón, se flambeaba con descaro… En todo eso, Eduard, curioso siempre, se trajo de sus viajes a Francia el espíritu de la “nouvelle cuisine”, que abrazó con fervor pero adaptándola inteligentemente al gusto local. Soufflé al Grand Marnier, milhojas de chocolate, tosta de salmón, chateaubriand con bearnaise…

Con una carta que proponía ¡120 platos!, Els Tinars se convirtió en todo un referente. Al punto que, en 1982, recibieron la primera Michelin, que, curiosamente, les quitaron cuatro años después porque, me cuenta Marc, “dijeron que un restaurante con servicios diarios de 200 personas no era el rollo Michelin; pero entonces me pregunto por qué se la dieron…” Verdad. La guía francesa siempre fue errática… Ahora Marc la vuelve a tener.

Y en esto llegó Marc Gascons

“Con la misma filosofía de siempre”, defiende. Sí, bueno, OK, es cierto que el concepto es igual; pero todo es distinto. Aunque ahí sigue la carta tradicional (convenientemente actualizada), brillan también entre líneas creaciones puramente “marquianas”. Respeto pero sin miedo escénico. Veamos… Marc no iba bien en el cole. Era, dice, un tarambana.

No tardó en llegar la consecuente conversación seria con su padre, en 1992. Y lo intentó en sala. Para nada. Dos años “heavies”. ¿Y si la cocina? Peor: los siguientes cinco años se desesperaba viendo a sus colegas de fiesta y él con los cacharros. Segunda conversación con su padre. Y se puso a estudiar Hostelería por aquello del negocio familiar (y porque, desde pequeño, le encanta comer). Y ahí profesores como Joan Roca le abrieron la mente. Comenzó a entusiasmarse.

Y a viajar por los mejores restaurantes de España y algunos de Francia (Bras, Gagnaire…). Stages en Gaig, Ruscalleda, Berasategui… Y en el legendario L’Esguard de Miquel Sánchez Romera, cuya cocina radical y muy novedosa le giró el coco definitivamente.

El método creativo

Por fin, en 1999 entró de nuevo en la cocina de Els Tinars, esta vez como cocinero. “Pero con mucha cautela porque allí había un equipo que llevaba 20 años, imagínate como hubiese podido acabar la cosa si entro a saco”. Otra decisión atinada. Siguió pues precavidamente con el binomio producto-tradición y, poco a poco, fue rebajando los 120 platos de la carta. Y así, sin histrionismos, comenzó a fabular platos. El primero, una ensalada tibia de patatas con espárragos, Idiazábal, jabugo y huevo cremoso.

De esta suerte siguió –limpiando y refinando– hasta que, en 2005, adjuntó a la insoslayable carta tradicional “su carta”, “la cuina d’en Marc”. Aquello era otra cosa y, aunque partiendo del Empordà, sus elaboraciones ya apuntaban reflexiones mucho más complejas. La noticia es que este camino personal se va a escenificar, a finales de 2017, en un nuevo restaurante, un nuevo espacio anexo “en el que haré lo que me dé la gana y cuando me dé la gana”.

Marc sabe que lo suyo no puede estar en lo otro, y que la carta de Els Tinars, ecléctica, abierta, con mil posibilidades, es el “cuore” del negocio y, por tanto, intocable en su propuesta esencial.

Binomio producto-tradición

Dos puntos de partida: el producto y la metodología del Sabor del Mediterráneo de Ferran Adrià. “El producto es mi primera inspiración, porque aquí siempre hemos sido km 0: las verduras me llegan el mismo día, sin tocar nevera; los pescados y mariscos, lo mismo… Fíjate, los cabritos que tengo comen hinojo delante de mi casa”.

Producto, pues, en todas sus partes y posibilidades; pero luego la cultura, la introspección, la búsqueda… Ahí entra el libro de Ferran. Marc se ha hecho un programa informático (que lleva en el móvil “online”) con todas las recetas, las guarniciones, los conceptos, los procedimientos, las salsas, las técnicas. El sistema de Adrià a 2016. Y con una intención sensorial coral, porque “yo no hago platos; yo busco una experiencia global a través de todo un menú y de las emociones del momento, el lugar…”

Els Tinars es un restaurante singular. Elena es el primer diferencial. “Es la reina de la sala”, apunta Marc. Con ella, ciertamente, todo fluye, todo sonríe, todo vibra en el comedor y en las terrazas, que parecen iluminarse a su paso. Y luego está la cocina. 38 personas para servicios (en temporada) de 160 pax.

¿Cómo? Con la carta en constante cambio con lo que llega del día: “hago unos 12 cambios importantes en el año”, aclara Marc; pero lo que hay hoy igual no está mañana. Otro sí: “cada día del año cambio también los precios de los platos en función de lo que me cuesta a mí la materia prima”. ¡Uf! Ahí están su padre y una batería de secretarias… Una empresa ímproba teniendo en cuenta el volumen. Servicios “al mayor” y sensaciones gastronómicas al prolijo (y prodigioso) detall.

La ceremonia gastronómica

Entra la luz mediterránea a raudales en Els Tinars y Elena serpentea entre las mesas al ritmo cadencioso de los primeros snacks… Una anchoa de L’Escala (sí, de L’Escala) del 2011, una “rarity” de extraña morbidez, casi glutinosidad, umamis sutiles… Una pieza “millésime” única. El fantásmico buñuelo de bacalao, de delicadísimo frito. Ese pan-focaccia “maison”… Luz y luz.

Tartare de ventresca de atún con ostra y caviar… cubierto de flor de guisante o, en realidad, nanoguisantes que dejan en ridículo a los lágrima. Y entonces, amigo, descubres a qué sabe el color verde. Catarsis textural. Salvajismo hedonista. Homenaje: mini coca con tuétano y caviar. No, no… Ensalada de setas de primavera, cremoso de foie-gras, toques cárnicos, aguacate, piñones… Y se ilumina el bosque, vivaz.

Pie de cerdo crujiente con bogavante (llegado hoy), frutos secos y alioli de hierbas. Delirio táctil, síntesis paisajística. Preciosismo culinario. Cocochas y espardeñas a la brasa, pil pil, plancton y aquellos guisantes microscópicos. Suaves ahumados… Ya vamos camino a la pornografía con la morbosa raya, setas a la brasa, jugo del asado y… los guisantes.

El pichón llega a la brasa, en gueridón, exhibiendo intensos cromatismos. El cabrito (el que come hinojos) es de una extravagante melosidad que sin embargo juega jovialmente con un crumble de olivas…  El soufflé de gruyère con cítricos es de una ejecución virtuosa. La colisión de arenas y cremosidad con el chocolate…

Llega entonces al restaurante una señora… “Es la señora Smith –se ilumina Marc, levantándose–, la primera “primera” clienta del restaurante en 1978… Tiene 90 años”. ¿Comprendéis lo que es Els tinars?  

Restaurante Els Tinars

Ctra. de St. Feliú a Girona, km 7,2

Llagostera – Girona

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