El placer se sirve frío

Aunque actualmente su consumo está vinculado a un momento de placer, el helado nació para prolongar la conservación de los alimentos. Unos sitúan su aparición en China; otras teorías hablan de Egipto y Grecia. Pero lo que parece cierto es que hace 3.000 años ya se consumían zumos de frutas y miel a los que se añadía nieve. La leyenda atribuye a Marco Polo su introducción en Europa a finales del siglo XIII (hay quienes van más allá y aseguran que los polos de hielo toman su nombre del ilustre viajero). Aunque el sistema, de origen chino, era más sofisticado: lograban enfriarlo con agua mezclada con salitre, que circulaba alrededor de los envases donde se elaboraba.

Rápidamente se extendieron por toda Italia y llegaron a Francia de la mano de Catalina de Médicis y su matrimonio con Enrique II en 1533. Pero no fue hasta mediados del s. XVII que dieron un importante y definitivo giro: el cocinero del rey inglés Carlos I tuvo la genial idea de añadir leche y crema a las recetas frutales, y el sorbete se convirtió en helado.

Hasta entonces, se trataba de una preparación elitista, vinculada exclusivamente a los banquetes de la nobleza y las cocinas palaciegas. Pero en 1660 un italiano –Procopio Cutelli– pasaría a la historia por abrir la primera heladería, en París: el Café Procope.

A principios del s. XVIII llegó a Estados Unidos –hoy primer consumidor mundial– donde alcanzó definitivamente la popularidad que actualmente le acompaña. De hecho, fueron los norteamericanos los primeros en producirlo fuera de la estación estival. Esta circunstancia y el desarrollo de la industria del frío en el s. XIX dieron el espaldarazo definitivo al sector heladero.

Números del frío

Nuestro país se sitúa en octavo lugar en el consumo mundial por detrás de EE.UU., Suiza, Suecia, Finlandia, Dinamarca e Italia (información de la Asociación Internacional de Productos Lácteos). Pero en el último año las cifras muestran una optimista mejoría.

En 2011 su ingesta aumentó un 3,1%, situándose en los 304 millones de litros, lo que viene a ser unos 6,5 litros por persona, según la Asociación Española de Fabricantes de Helados. El dato nos sitúa en la media europea, aunque lejos de los vecinos del norte que superan ampliamente nuestros números: suizos, suecos y finlandeses rebasan con facilidad los 14 litros/habitante.

La diferencia se halla, principalmente, en que en estos países el helado forma parte de la dieta alimentaria durante todo el año. En España, sin embargo, instituciones y productores persiguen desestacionalizar un consumo que alcanza sus cuotas más elevadas en los meses de verano.

Se asocia el helado al verano principalmente porque se considera más una golosina que un alimento. Y esa es la tendencia a batir. Argumentos no faltan, ya que cumple una doble función: por un lado aporta nutrientes y energía; por otro, y no menos importante, su sabor, frescura y textura lo dotan de una dimensión psicológica de la que carecen otros productos. En pocas palabras, tomar helados produce felicidad.

Lo certifica el Centro Médico de Maryland (EE.UU.), que ha descubierto que contienen triptófano, un aminoácido que reduce la agresividad y aumenta la serotonina, conocida como hormona del bienestar.

Pero sus virtudes van más allá. Un estudio de los hospitales de Sabadell y Terrassa, en el que han participado el maestro Angelo Corvitto y la Fundación Alícia, prueba que el helado no solo mejora la calidad de los enfermos de cáncer, sino que éstos mejoran significativamente su estado y reducen los síntomas de angustia y cansancio.

¿Artesano o industrial?

Técnicamente el helado es un líquido que adquiere textura pastosa y cierto grado de congelación gracias a la acción combinada y simultánea de agitación y enfriamiento. Aunque lo que realmente convierte a un helado en tal es el aire, que se incorpora a la mezcla elegida cuando ésta se agita en la heladora.

De la proporción empleada depende la calidad final del producto. Así, un uso equilibrado mejorará su textura, cremosidad y ligereza, y el grado de congelación será el adecuado.

Y es precisamente el aire y la materia prima lo que diferencia a los helados industriales de la rama artesanal. Los primeros suelen emplear aditivos varios –estabilizantes, emulgentes, colorantes, saborizantes…– e incorporan hasta tres veces más de aire que los segundos, que apuestan por ingredientes naturales y un proceso de elaboración que aunque se ha profesionalizado y modernizado, huye de las producciones en cadena.

Aunque la verdadera clasificación debe darse entre un helado bueno y uno malo. Si bien países como Italia han liderado habitualmente el mercado, lo cierto es que en España el sector tradicional ha recibido en los últimos años un importante impulso.

Una de las principales razones hay que buscarla en el auge de nuestra cocina. Los chefs han incorporado a sus platos propuestas heladas más allá del postre, con la cómplice colaboración de maestros heladeros. La vanguardia ha llegado a sus obradores abriendo las puertas a infinidad de sabores. Angelo Corvitto (siciliano afincando en nuestro país desde 1976) ha desarrollado hasta 250 distintos –de tomate con aceite, anchoas, judías de Sant Pau…–.

Uno de sus alumnos aventajados Fernando Sáenz, al frente de la heladería Della Sera y del obrador Grate, en Logroño (y responsable de Formación en España de la Carpigiani Gelato University, primera universidad del helado fundada en Bolonia en 2003) apuesta por los productos riojanos. Así, ha desarrollado una línea basada en las diferentes variedades de uva, en los aceites o en el mazapán de la región.

Flor de la Pasión, desde Sevilla, trabaja artesanalmente para el canal de restauración, con innovaciones como la crema helada de habas de cacao, el helado de hinojo, pitaya o regaliz. Helados Sarrate, compañía familiar afincada en Alcampell (Huesca), con más de 400 propuestas distintas, ofrecen sabores tan curiosos como pimiento del Bierzo, borraja con bacalao o gamba a la plancha, por citar algunos.

El sorbete de lima y apio o la crema helada de flan de huevo con caramelo quemado son algunas de las novedades de la firma Sandro Desii. La francesa Polesud, integrada en La Compagnie des Desserts, agrupa a varios productores artesanos. En su paleta, lentejas verdes, salmón con eneldo, palomitas… y cualquier receta que el restaurante demande.

Cocina bajo cero

Una prueba de la buena relación que atraviesan cocineros y heladeros se plasmó el pasado mes de junio en Conversaciones Heladas, que reunió a los mencionados Corvitto y Sáenz con dos chefs especializados en lo dulce: Jordi Roca, de Can Roca, y Oswaldo Oliva, de Mugaritz. Entre las conclusiones de este encuentro inédito, que demuestra la excelente salud creativa del sector, el rechazo a la masificación industrial y la reivindicación del trabajo artesano, la apuesta por la temporalidad de los ingredientes, y la convicción de que el helado es un antídoto contra la tristeza.

Precisamente la apertura de la heladería Rocambolesc del más joven de los hermanos Roca se convirtió en todo un acontecimiento, y desde entonces son muchos los que se acercan a disfrutar en su pequeño establecimiento –inspirado en el libro infantil Charlie y la Fábrica de Chocolate– de sus sorprendentes creaciones que acompaña de los topping más diversos: algodón de azúcar, nubes de golosina, gelatinas, fruta fresca… Hasta el gran Heston Blumenthal, que propone en The Fat Duck helado de tocino y huevo, creó el pasado verano el ejemplar más grande del mundo, con 4 metros de altura y una tonelada de peso; la receta, secreta, se coronó con salsa de fresa.

Pero si hay que citar una tendencia esa es, sin duda, la del yogur helado. Importada desde EE.UU. donde lleva años triunfando, ofrece una alternativa menos calórica que la tradicional. El formato de estos establecimientos que están conquistando las principales ciudades españolas es similar: una selección de frutas, cereales, chucherías y frutos secos para acompañar al frozen yogurt, con una textura más cremosa y menos congelada que la tradicional. Ömygood fue una de las franquicias pioneras a la que se han unido nombres como Llao Llao, Baobab, Smöoy o La Yogurtería.

La sorprendente gama de propuestas dulces y saladas ha abierto el abanico a ingredientes muy especializados, que muestran con orgullo su procedencia: la vainilla es de Papantla o de Haití; el vinagre de Módena, los limones de Gandía, el fresón del Maresme y la fresa de Huelva.

Los quesos se han convertido en otro de los productos más demandados, y ahora es posible disfrutar de una gran variedad de ellos en su versión “congelada”: de cabra, mozarella de búfala, Idiazábal, Cabrales, La Peral, Mahón… Una de las modas más recientes y versátiles son los sabores inspirados en la coctelería, con especial profusión de los mojitos de frutas y del omnipresente gin-tonic.

Aunque no todas las creaciones resultan tan felices: basta con recordar el londinense “baby gaga”, elaborado a partir de leche materna pasteurizada con vainilla de Madagascar y ralladura de limón.

Afortunadamente se trata de un pequeño tropiezo en una carrera que se prevé intensa y en la que poco a poco vamos restando distancia con nuestros vecinos italianos. Podrán aventajarnos en volumen de producción, pero la creatividad se queda dentro de nuestras fronteras.