La fase gustativa de la cata de un vino ofrece las cuatro percepciones básicas: ácido, amargo, dulce y salado; para el resto de parámetros que se describen hay que apoyarse en recuerdos, evocaciones y comparaciones con aromas de productos cotidianos. A nivel general, el vino contiene aromas primarios, secundarios y terciarios. Los primarios proceden de la uva, sobre todo del hollejo que es donde se concentran la mayor cantidad de aromas. Son esos recuerdos frutales y florales que aparecen en cualquier vino; su predominio es tan evidente, sobre todo en los vinos jóvenes, que se aprecian casi sin agitar el vino en la copa.
Los aromas secundarios son los propios de las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Serán las levaduras empleadas y las condiciones en las que se realicen estas fermentaciones las que determinarán algunos aromas que evocarán recuerdos de notas cremosas, lácteos o pastelería. Asimismo, si se realiza un mal proceso fermentativo, es decir, trasiegos de lías tardíos u oxidaciones no deseables, puede derivar en ciertos olores de suciedad que se aprecian en el producto final.
La crianza o maduración de los vinos, también denominado bouquet, marca los aromas terciarios, más complejos y sutiles que los anteriores; aparecen durante las distintas crianzas, tanto en depósitos de acero inoxidable o de hormigón, de la crianza en barrica y durante su etapa final de afinamiento en la botella.
En esta tercera fase se detectan los aromas frutales, florales, minerales, de bosque umbrío, ahumados, café, almizcles, tabaco, etc. En cuanto al mencionado bouquet existen dos tipos: el de oxidación, que aparece en aquellos vinos envejecidos en contacto con el aire y el de reducción que se da en aquellos que han permanecido al amparo del aire y su posterior estancia en botella.
Los sabores del vino
Detalles como la temperatura y la suavidad, entre otros aspectos, se aprecian en la primera fase denominada de ataque; el segundo paso o evolución indica el cambio progresivo de los primeros sabores –acidez, amabilidad, rugosidad, astringencia, picor, etc.–, que termina en el final de boca, en la que se obtienen el resto de cualidades dando una sensación de plenitud.
Tras la ingesta de una reducida muestra de vino, el catador entremezcla el líquido con un poco de aire y lo distribuye por toda la boca para que así las papilas puedan recibirlo con la misma intensidad. Este ejercicio permitirá experimentar las distintas sensaciones gustativas, táctiles e, incluso, aromáticas.
Los sabores dulces se aprecian en el borde de la lengua –la zona inicial– y proceden, sobre todo, de los azúcares, alcohol y glicerina. Aportan al vino suavidad, ligereza en el cuerpo y además atenúan el sabor cálido del alcohol. Tras los dulces, se perciben los sabores salados en una zona situada sobre la lengua Y también en los lados, pero más hacia el interior.
Son sustancias que pueden provenir tanto de la uva como de la fermentación. Cuando falta esa acidez la mayoría de los vinos se presentan “planos” o faltos de sensaciones, lo que reduce de manera significativa la primera impresión en boca. En los laterales de la lengua se aprecian los sabores salados –que aportan cuerpo y estructura-, procedentes de las sales diluidas en los vinos.
Por último, se detectan los sabores amargos en la parte posterior de la lengua. Provienen de los polifenoles y suelen recordar a sensaciones astringentes. Suelen estar relacionadas con el color de los vinos y evolucionan con el envejecimiento en los procesos de oxidorreducción.
Finalmente, tras la descripción de los sabores, armonía en boca, el equilibrio y la calidad del vino catado, queda la persistencia o postgusto, en el que las sensaciones se van desvaneciendo poco a poco y deja diferentes recuerdos. Es aquí donde aparece la vía indirecta (recuerdos olfativos) que en cata se denomina vía retronasal.
