El color hermético

¿Han oído ustedes hablar alguna vez de la variedad de uva llamada rubired? Probablemente no, pues muy rara vez aparece en las etiquetas o contraetiquetas de los vinos. Sin embargo cuenta, solo en California, con la friolera de unas 5.000 hectáreas de viñedo y pese a su descenso paulatino y el gran crecimiento experimentado en la últimas décadas por otras variedades mucho más prestigiosas, es todavía la sexta variedad negra más plantada de ese estado, justo detrás del repóquer representado por cabernet, merlot, zinfandel, pinot noir y syrah.

Rubired es un híbrido creado en 1958 por el profesor Harold Olmo, famoso investigador de la Universidad de Davis, cuyo apellido da nombre a una gran familia de cepas híbridas desarrolladas por él (más de treinta). Olmo cruzó la tinta cão, una de las cinco uvas más importes de Oporto y del Douro, con la Alicante ganzin, a su vez otra variedad híbrida resultadode la mezcla de garnacha tintorera (Alicante bouschet) con una vitis rupestres llamada aramon rupestris ganzin Nº4. Su objetivo era obtener una vid que fuera muy productiva, fácil de cultivar, y que resistiera el calor de las zonas centrales de California, especialmente en el Valle de San Joaquín.

El resultado fue rubired, una uva tintorera, capaz de alcanzar sin mucho esfuerzo las 25 toneladas por hectárea, pero cuya limitada capacidad para producir vinos de gran sabor y carga frutal, hizo que se utilizara sobre todo en mezclas de vinos baratos de mesa y de postre, y para la elaboración de zumos de uva.

Décadas después, sin embargo, su potencial para producir vinos de un intenso color granate oscuro llamó la atención de Constellation Brands, la mayor empresa vinícola del mundo hoy, propietarios de Mondavi y de más de cien marcas de vinos, cervezas y licores. Con la rubired, Constellation Brands creo y patentó el Mega Purple, un compuesto muy concentrado elaborado a partir de su mosto.

No se conoce el proceso para su obtención porque la empresa productora se niega a hacerlo público y tampoco comparte la patente del mismo. Solo se informa de que es un producto natural concentrado extraído de esa variedad.

Hay muchas conjeturas sobre como se obtiene dicho concentrado: destilado por evaporación, calentarlo hasta que hierva y separar los componentes, y otros mucho más tecnológicos y eso- téricos. El resultado es Mega Purple, un compuesto con un contenido de azúcares que ronda el 70%, que se vende en bolsas de plástico parecidas a las del suero de los hospitales a un precio de unos 25 euros por litro, y del que unas gotas, menos del 0,1%, bastan para teñir un vaso de agua del color del vino. Y éste no es el único. La misma empresa vende Mega Cherry Shade y Mega Red Grape, mientras que sus competidoras han creado Ultra Red y otros productos similares, algunos con extractos de variedades específicas.

Mega Purple tiene muchos detractores que argumentan que es un fraude que convierte un vino en algo que no es, y que al menos debería de ser conocido por los consumidores, pero ninguna bodega habla abiertamente de ello o reconoce utilizarlo (salvo un iconoclasta enólogo llamado Clark Smith). Sin embargo, muchos profesionales y periodistas consideran que su uso está generalizado entre los vinos de precios de menos de 15 ó 20 dólares pues garantiza una homogeneidad en el producto y es difícil de detectar en una cata.

El crítico W. Blake Gray ha afirmado incluso que está seguro de que cualquier consumidor regular de vino en Estados Unidos ha bebido ya Mega Purple sin ser consciente de ello y muchos han insinuado que Yellow Tail lo utiliza.

Al mismo tiempo, autores prestigiosos como Dan Berger o Matt Kramer, se han hecho eco también de rumores de que la presencia de Mega Purple tal vez no se limite solo a vinos de bajo precio, sino también a vinos de alta gama.

Si es natural debe ser bueno

Pero Mega Purple también tiene algunos defensores para los que su uso, dado que es un producto natural que proviene de la uva, es simplemente una extensión de la tradicional mezcla de variedades tintas para dar más color a los vinos, o del añadido tradicional de variedades blancas en pequeños porcentajes para incrementar la acidez de un vino.

Consideran, no sin cierta razón, que si recursos como la acidi ficación, la chaptalización, el famoso sussreserve alemán, los chips y las virutas de roble, están extendidos y en muchos casos autorizados legalmente, resulta muy difícil rasgarse las vestiduras ante el uso del Mega Purple.

Al contrario de lo que ocurre con la mayoría de nuestros alimentos (y no olvidemos que el vino es definido como tal, con el beneplácito de la industria vinícola), la elaboración de vino está muy poco regulada. Y en aquellos campos en que hay normativas precisas los organismos de turno no dejan de permitir excepciones a las mismas si las condiciones de la cosecha lo requieren. En la propia Unión Europea cuando los bodegueros alemanes pidieron a las autoridades permiso para acidificar la extremadamente calurosa cosecha del 2003, les fue concedido.

Los mejores chateaux de Burdeos usan ósmosis inversa y microoxigenaciones. En Sauternes congelan las uvas en frigoríficos los años que no hay botritis para imitar el efecto de esta. Los bodegueros borgoñones, los campeones mundiales del terruño, piden sin ningún rubor tanto chaptalizar como acidificar, según venga el año. Y en España e Italia se acidifica de forma rutinaria.

Todos los ingredientes en las etiquetas

Es cierto que apenas ninguna bodega, ni en California ni en ningún lado (no sabemos si hay algún cliente de Mega Purple en España), admite su utilización, pero también lo es que casi ninguna reconoce las prácticas anteriormente mencionadas y son de uso muchos más generalizado.

Las bodegas tienden a ofrecer una imagen entre romántica y bucólica de la producción del vino, una imagen que resalta su carácter natural, el vino como resultado de la conjunción, a veces casi mágica, entre variedades, suelos, y clima.

Lo cierto, sin embargo, es que la industria vinícola está cada vez (y lo ha estado siempre) más tecnificada y el uso indetectable del Mega Purple pone de manifiesto una vez más el problema subyacente del papel y los límites de las prácticas y aditivos al alcance de enólogos y bodegueros, y el debate sobre su etiquetado para que el consumidor disponga de más información y pueda decidir.

Si bodegueros y viticultores consideran un gran triunfo que el vino sea considerado como un producto alimenticio en vez de un alcohol más, éste a su vez debería estar sometido al mismo nivel de escrutinio e información que otros productos alimenticios y llevar una información tan completa como se pueda sobre sus ingredientes y las prácticas utilizadas en su elaboración.

Algunas bodegas norteamericanas, como Ridge, ya se han adentrado de forma voluntaria por ese camino y aunque en él se encontrará una fuerte resistencia en el sector, dado el gran número de prácticas desconocidas para el usuario que intervienen en su elaboración (lo que también requerirá una gran labor informativa), es una cuestión de tiempo, aunque lenta, que poco a poco se vaya obligando a dar esa información (a lo que contribuirá también el impacto que tiene el continuo incremento de alergias alimenticias).

Sería deseable, aunque dudo que ocurra, que la propia industria se autorregulara en este aspecto. Sin embargo de una forma o de otra, una normativa en esa dirección llegará lentamente y tendremos mucha más información sobre como se ha elaborado y qué contiene el vino que bebemos.

Se argumentará, como siempre ocurre, que esto de alguna manera mata ese aura mística que acompaña al vino, y tal vez sea verdad, pero si parece cada vez más cierto que ese aura mística también sirve para que nos den gato por liebre, o al menos no la liebre que nos prometieron.

Mi postura sería permitir todo lo que no sea considerado perjudicial para la salud, pero obligar a que se especifique en la contraetiqueta. Solo entonces tal vez podamos hacer una elección informada si queremos un vino de concentrado, o podremos apreciar, por ejemplo, si los zinfandel de 5 dólares alcanzan ese color, si los mejores crus de Borgoña son tales, si el papel del enólogo es decisivo, y en definitiva, si el vino expresa realmente la variedad o el terruño del que provie-ne. Falta todavía mucho para llegar ahí, pero publicitar el Mega Purple (o cualquier otra técnica intervencionista) nos acerca más a esa meta.