Paz, amor y viñedos

Es posible que ahora estemos pagando por todas las tropelías que hemos cometido con esta tierra que tanto nos ha dado y que, a cambio, esquilmamos a diario. Ahora toca pagar con intereses y hay problemas más que serios con agujeros en la capa de ozono, calentamiento global y cambio climático, deforestación, sequías… Pero parece ser que, por fin, la humanidad empieza a tomarse las cosas en serio y aunque los protocolos de Kyoto y los intentos de rebajar las emisiones de gases y otras propuestas para darle tregua a este maltrecho planeta no están teniendo el respaldo necesario por parte de algunas superpotencias y sus gregarios, los esfuerzos por hacer las cosas respetando casi como se merece el entorno natural van tomando fuerza.

El incremento de los modelos de cultivo ecológico y biodinámico es una realidad a la que se van sumando enólogos y bodegueros de todo el mundo, aunque no se puede negar que en algunos casos llegan impregnadas de cierto tufillo a moda pasajera, a la mera intención de subirse al carro de una corriente muy europeísta hacia todo lo que lleve marchamo de natural o de rascar un piquillo en forma de subvenciones oficiales.

Aunque muchos agrupen ambas tendencias, lo cierto es que se trata de movimientos independientes. La agricultura ecológica se realiza con técnicas agrarias que excluyen en lo posible el empleo de productos químicos de síntesis, sean fertilizantes, plaguicidas, antibióticos… con el fin de preservar el medio ambiente, la buena salud y fertilidad del terruño y la conservación de las propiedades naturales de los alimentos.

Bruselas interviene y normaliza

Desde los primeros días de marzo del presente año, están vigentes nuevas normativas del gobierno de Bruselas a este respecto, que hasta ahora solo cubrían los vinos obtenidos por uvas procedentes de cultivo ecológico pero no contemplaba las labores enológicas, que se han venido a sumar a las recogidas en el reglamento ya establecido y modificado en 2007 y 2008 respectivamente. Recojamos algunos puntos de su cuidadosa elaboración.

Los viñedos deben obtener la denominación de ecológico tras pasar un control de dos años, durante los cuales los suelos deben purgarse de todo resto no orgánico. La fertilización se realiza con abonos naturales, especialmente de origen vegetal, procedentes de la “limpia” de los residuos de la propia viña, o en todo caso de compost (desechos orgánicos que con una compostera se dejan descomponer y sirven como magníficos abonos naturales) o estiércol animal, que no necesita explicación.

No está permitido el uso de herbicidas para la destrucción de las malas hierbas, ya que se debe favorecer, en lo posible, la naturalidad del entorno que rodea la viña. Igualmente se desecha el uso de insecticidas, plaguicidas y pesticidas; su empleo continuado ha contribuido a que las plagas y enfermedades de la vid sean cada vez más resistentes y por tanto ha obligado a la utilización de unos productos químicos más potentes; llevado al ámbito humano, es lo mismo que ocurre con el abuso de los antivirales, que hará que sean totalmente inservibles en un futuro cercano.

Se recomienda que engañen a los insectos y plagas en su ciclo reproductivo con las feromonas. Y solo se reconoce el uso coherente de azufre o sulfato de cobre (conocido en estos ambientillos del vino y la agricultura como caldo bordelés) para tratamientos de prevención de enfermedades.

Una elaboración complicada

Ya en los procesos en bodega, el asunto se pone más escabroso ya que son varias las autorizaciones y prohibiciones que se han adjuntado a la ley original, que estaba bien servida, y que expondremos muy de soslayo, sobre todo porque en muchos casos no hay dios, a no ser que sea Baco, que las entienda. Las fermentaciones se deben realizar con levaduras naturales, especialmente autóctonas, tal y como reza en la legislación: “para las diferentes cepas de levadura; derivadas de materias primas ecológicas, si están disponibles”.

Así, se desautorizan los conservantes y antioxidantes, igual que los procesos de desulfuración, y se marca un estricto control tanto de los sulfitos con respecto a los contenidos de azúcares residuales, como del propio contenido de los mismos. Se acepta el control de tratamientos térmicos, centrifugaciones y filtraciones, por no existir por el momento técnicas alternativas para su sustitución; también se admiten, con el consiguiente control, diferentes compuestos como fosfato de diamonio o anhídrido sulfuroso entre otros cuantos “itos”, “atos” y “osos” en diferentes etapas del proceso vínico, que son la delicia de los amantes de las probetas –ecológicas en este caso–.

Además, queda cubierto por la legislación el uso de clarificantes derivados de materias primas ecológicas, si están disponibles, como la albúmina de huevo, gelatina alimentaria o cola de pescado entre otras, así como otros componentes para la acidificación, la desadificación, burbujeo, estabilización…. Todos estos tratamientos conllevan generalmente un coste superior del cultivo ecológico sobre el tradicional, de lo que se deduce que después también será palpable en el grosor de nuestras carteras. Aunque conviene apuntar que desde hace poco menos de veinte años existen una serie de ayudas consistentes en una prima anual por hectárea, variable según el tipo de cultivo, durante el período de conversión de las explotaciones y los años sucesivos, no sobrepasando los cinco años, concedidas por los gobiernos autónomos.

Los vinos ecológicos suelen llevar en la contraetiqueta un distintivo que lo acredita como tal. Resumiendo muy básicamente, si tiene una noche de insomnio y le cuesta plegar ojo, le remitimos al Diario Oficial de la Unión Europea del 9 de marzo de 2012 que le asegura el ronquido más placentero (que nos perdonen legisladores y químicos tanto profesionales como aficionados).

Quizá este tipo de agricultura homenajee un retorno al pasado y a la recuperación de los buenos usos de antaño, y no son pocos los bodegueros, que sin dar tanto bombo y sin necesidad de lucir el marchamo ecológico, están elaborando interesantísimos productos que podrían estar perfectamente catalogados como tal.

Lamentablemente, y por el momento, los frutos de la enología ecológica son bastante irregulares, aunque desde la aparición de las primeras contraetiquetas que lo verifican, la demanda de estas referencias ha experimentado un aumento muy significativo, dada la corriente generalizada del consumo de estos productos en todo el mundo.

El mapa ecológico

Se puede relacionar con estos vinos varias firmas bodegueras con gran tradición y prestigio merecidamente conseguido: la casa de Sant Pau d’Ordal, Albet i Noya, presenta varias propuestas bajo auspicios de la D.O. Cava y la D.O. Penedès, donde también destacan las elaboraciones de Parés Baltà. El emporio Torres presenta su producto ecológico, Nerola. También reseñables, los vinos que elabora la bodega del peculiar leonés José Luis Prada en Palacio de Canedo.

En el archipiélago, sobresale el vino de Mozaga, de la D.O. Lanzarote, con un dulce realmente ejemplar y otros dulces como el RVR de Viñedos Real Rubío bajo la V.T. Valles de Sadacia o las realizados por Robles de Montilla-Moriles. De interés y con la protección del “poderoso” Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, podemos citar a Marqués de Vitoria, Altanza y de Santiago Ijalba, con el siempre elogiable empeño en la recuperación de variedades autóctonas.

Pero estos vinos se elaboran en toda España y hay bodegas salpicadas por el territorio nacional que se han tirado a la piscina ecológica: Alta Alella (D.O. Alella), Alto Landón (D.O. Manchuela), Aranleón (D.O. Utiel-Requena), Asenjo & Manso (D.O. Ribera de Duero), Can Majoral (D.O. Pla i Llevant), Can Rich (V.T. Ibiza), Dionisos (V.T. de Castilla), Fontedei (V.T. de Granada), Gosálvez Ortí (D.O. Vinos de Madrid), Heredad Oller del Mas (D.O. Pla de Bagés); Irache (D.O. Navarra), Jesús del Perdón (D.O.

La Mancha), La Viña-Anecoop (D.O. Valencia), Menade (D.O. Rueda), Ossian (V.T. de Castilla y León), Terra Remota (D.O. Empordà)… por citar unas pocas porque como diría Bugs Bunny, “aún hay más”. Queda por ver hacia dónde evolucionan estos vinos. De momento, seguimos en la lucha.

Y qué es la biodinámica…

Podemos decir muy a grosso modo que se trata de una radicalización del vino ecológico con ciertos tintes astronomo-filosóficos. Se basa en las teorías del filósofo austriaco Rudolf Steiner –quien estableció las claves de la antroposofía–, que fija una armonía entre el mundo animal, vegetal y mineral incorporando en la ecuación el cosmos y la astrología.

Los suelos tienen que ser mejorados con preparados biodinámicos, como el archifamoso cuerno vaciado de su tuétano y rellenado con estiércol animal, que se entierra en el último tercio del año y es desenterrado en el solsticio de primavera, consiguiendo bacterias naturales de la tierra. Asimismo, se debe respetar el ecosistema natural que rodea a la viña y tanto la poda, laboreo y cosecha se realiza de acuerdo con las fases lunares y los movimientos estelares.