Finos y manzanillas

Los generosos más frescos

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Autor: Alberto Bravo
Fecha Publicación Revista: 01 de agosto de 2012
Fecha Publicación Web: 18 de julio de 2016
Revista nº 435-436

Llegan esas fechas en las en la península ibérica empieza a tostarse con un sol de justicia. Un año más, la idea de que África empieza en los Pirineos va tomando forma gracias a unos tórridos veranos más propios del desierto del Gobi y del Kalahari. Para contrarrestar esta “calorina” disponemos de todo un arsenal en lo que a polvorín enológico se trata, pero en esta ocasión no recurriremos como casi siempre al vino blanco, rosado o espumoso, fresquitos y con mayor o menor empaque.

Elegimos la calle del Sur para proponer otro tipo de vinos, plenos de personalidad y de vigencia que parecen “condenados” al hundimiento: los generosos. No hace falta alarmarse. Es sabido que aún siendo auténticas y deliciosas joyas, un denso y goloso dulce Pedro Ximénez no resulta lo más recomendable para los sofocones estivales. Hoy los protagonistas son los finos y las manzanillas.

Todo lo que rodea a la elaboración de los generosos andaluces destila un halo de culto y liturgia. El proceso lleva intrínseco una pátina de magia y religión y, quizá sin despojarse del todo de este entorno místico, estos sean los “más canallas” y populares de todo este cónclave vinícola. Tanto finos como manzanillas, limitan su producción al sur peninsular, únicamente a las provincias de Cádiz, Sevilla y Córdoba, bajo el manto protector de tres DD.OO.

La de Jerez-Xérès-Sherry en el llamado Marco de Jerez, ocupa siete términos municipales gaditanos y uno sevillano. Dentro de su zona de acogida ubicamos la D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, que cubre esta localidad gaditana, en plena desembocadura del Guadalquivir. Ambas siempre de la mano y con un Consejo Regulador común.

Por último la D.O. Montilla-Moriles abarca diecisiete localidades cordobesas incluida la capital. En ella los finos se elaboran con la variedad Pedro Ximénez, no estando contemplada por el reglamento de la D.O. el uso de la variedad palomino, predominante en toda la región.

Secretos de bodega

Ambos tipos de vino se elaboran de forma idéntica. Parten de viñedos que se extiende sobre unos suelos singulares, las albarizas, que cuentan con una textura y morfología muy particular: no se agrietan debido al alto contenido en carbonato cálcico, que absorbe el agua y dificulta su evaporación, lo que resulta clave para la vida de la cepa.

Después de las fases habituales en el campo y las primeras faenas en bodega, se obtiene un mosto claro que tras su fermentación se convierte en un vino base que ronda el 11-12% de graduación volumétrica. Éste es encabezado con alcohol vínico que eleva los grados hasta superar el 15% vol., cota de la que no deberá volver a bajar.

En el caso de los finos montillanos, este encabezamiento no se realiza, ya que por la morfología de la variedad y por la alta capacidad de transformación de las levaduras, no resulta necesaria la adicción del alcohol vínico, alcanzando esa graduación de forma natural cuando llegan a las criaderas. Los vinos destinados a finos y manzanillas experimentan una crianza biológica. Esto se debe a la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino, formando el velo en flor, que se desarrolla al final de la fermentación, y actúa como un escudo biológico que lo preserva de la oxidación. El proceso no dura menos de tres años.

Después llega la crianza por escalas, donde las botas se van agrupando unas sobre otras, formando tres alturas. Las dos que ocupan la parte superior son las criaderas y la última, más cercana al suelo, la solera. La segunda criadera, la más alta, contiene el vino joven y la solera el vino que saldrá inmediatamente al embotellado y posterior venta y disfrute.

Pasan de una fila a otra, en el orden de más joven sobre el más viejo, rellenando cada criadera un sexto de la criadera más joven. Este laborioso proceso hace que a estos vinos, al igual que el resto de los generosos, no podamos “fecharlos” con ninguna añada. Después pasan a descansar en las zonas más frías y húmedas de la bodega.

Una polémica diferencia

Pese a su idéntica elaboración, las manzanillas solo pueden ser sanluqueñas. Si bien los finos se pueden elaborar en todas las zonas mencionadas, la manzanilla solo proviene de Sanlúcar de Barrameda. Este hecho ha constituido uno de los puntos de desencuentro entre los bodegueros. Unos defienden la obligatoriedad de que todos los vinos de crianza biológica se embotellen como manzanillas y no como finos y, por tanto, que éstos pasen a ser de elaboración exclusiva de Jerez y El Puerto de Santamaría.

Otros, en oposición, apoyan que las bodegas de Sanlúcar puedan seguir elaborando como siempre tanto finos como manzanillas, acondicionando sus instalaciones según los vinos a elaborar. Desconocemos si los bodegueros de Montilla-Moriles tuvieron posibilidad de expresarse al respecto.

Sea cuál sea la causa de esta exclusividad sanluqueña, lo cierto es que en la región se dan unos condicionantes naturales esenciales con unas excepcionales cualidades geoclimáticas que permiten que solo aquí se den las características óptimas para la producción de las manzanillas.

La incidencia del río Guadalquivir, las marismas y el océano Atlántico, unas temperaturas más suaves y con una humedad relativa más alta que en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez –dada su proximidad al mar– y un relieve orográfico muy peculiar posibilitan el microclima idóneo y único.

Estos generosos presentan, generalmente, unas tonalidades brillantes y de poca intensidad. Aunque lo cierto es que en el mercado se encuentran también con un color más fuerte.

Esto ocurre con las conocidas como «manzanillas pasadas», con un mayor tiempo de crianza y por tanto una disminución natural del velo en flor durante el proceso; presentan ligeras notas de oxidación y adoptan ciertas características que los acercan un poco a otros generosos como los olorosos. Otra opción es que se trate de finos y manzanillas “en rama”, que han pasado por los mínimos procesos de filtrado y clarificación.

Renovarse o morir

En los últimos tiempos, debido a una visión más comercial, se han adaptado a un gusto más general e internacional. Se presentan más suaves y ligeros, circunstancia que si bien ha encontrado cierta oposición por parte de puristas y aficionados más ortodoxos, también ha posibilitado la apertura en un mercado muy cerrado. Las nuevas generaciones comienzan a probarlos, ya sea solos, en audaces cócteles o mezclados con bebidas refrescantes, los populares rebujitos que tanta aceptación tienen en las festividades más importantes de la zona. Un ejemplo, el Sherry Cobbler, que apuesta por su origen británico en un combinado con generoso, agua carbonatada, zumo de limón y azúcar.

Algunas de las bodegas del Marco, preocupadas por una posible pérdida de identidad y fieles a la tradición, realizan notables esfuerzos por recuperar estos vinos y su carácter.

Desde aquí queremos aprovechar la ocasión para darle estopa a los estamentos públicos, aunque el Consejo Regulador que dirige este barco, lo mantiene firme y con una singladura sin tacha, y pocos organismos oficiales se muestran con el dinamismo y el interés que éste pone a la hora de fomentar el consumo de los vinos acogidos a las DD.OO.; es habitual la organización de eventos y seminarios, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, para dar a conocer estas auténticas maravillas (y algunas otras más).

Para terminar, unos consejos de consumo. Finos y manzanillas son idóneos para el aperitivo y si se es un poco osado, hasta para el almuerzo. Pueden acompañar con empaque unos ricos frutos secos, buenas chacinas o algún pescado blanco. Si se toman bien frescos, resulta una delicia el sentir la salinidad, los recuerdos de cereal, arpillería…

Una gran variedad de matices que le transportarán, al menos mentalmente, a las orillas del mar al vaivén de la brisa. Lo mejor, en estos casos, es calzarse unas chanclas y disfrutar de buenos tragos de finos y manzanillas, aunque dada su clase, no desmerecen un buen traje de corte italiano. Si por la crisis no hay posibles para un bungalow en la playa u hotel costero, con un catavino siempre a punto de trago, un gran fino o manzanilla –que están a precios de risa– una sombrilla y unas gafas de sol… a vivir la vida. Buen verano.

Cuestión de números

Pongamos sobre la mesa alguna cifra sobre el consumo y el comercio de finos y manzanillas tanto dentro como fuera de nuestro país. Durante el pasado año se comercializaron más de diez millones de litros de manzanilla y casi ocho de fino. Éste último fue el vino más popular de los amparados por estos Consejos Reguladores, correspondiendo casi un 25% de las ventas totales, algo más de diez millones de litros, mientras las manzanillas supusieron poco más del 18% del total de ventas de vinos amparados, si bien de estos 7,7 millones de litros, el 90% corresponde a ventas en el mercado nacional.

Con respecto al fino, las ventas en el mercado español superan los 2 millones de litros. Fuera de nuestras fronteras, los mejores clientes son Holanda –que sobrepasa el consumo español–, Gran Bretaña, Alemania y Bélgica en lo referente al fino; y en cuanto al generoso sanluqueño son británicos, holandeses, belgas y franceses los que más lo demandan.

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