¿Qué es exactamente la ventresca de bonito?
El bonito o atún es un pescado que permite aprovechar buena parte de su carne, dependiendo del lugar donde se encuentre, cuenta con unas características distintas, en este caso, la ventresca se refiere a la parte que corresponde al vientre del animal, también conocido como ventrecha, ijada o ventrisca.
Diferencias entre bonito, atún claro y ventresca
Tanto el atún como el bonito pertenecen a la familia de los túnidos, considerados como pescado azul, que proceden de especies diferentes. Sus principales diferencia residen en el color de su carne, el sabor y el tamaño. El atún claro, procedente de la especie thunnus albacares y su carne es de color marrón claro. Por su parte el bonito se obtiene de la especie thunnus alalunga y su carne tiene un color más blanquecino.
¿Por qué la ventresca es la parte más valorada?
El bonito es más escaso y, por lo tanto, mas preciado. La parte de la ventresca (la zona del vientre) es un corte más fino y delicado, considerada de extraordinaria calidad, no solo por sus beneficios sino por la calidad de su sabor y textura tierna y jugosa.
¿Qué aporta el aceite de oliva virgen extra en conserva?
La ventaja de consumir conservas elaboradas con aceite de oliva virgen extra (AOVE) es que este tipo de aceite se caracteriza porque conserva intactas todas sus propiedades y nutrientes. Consumirlo supone un aporte de vitaminas y nutrientes que, entre otras cosas, previene enfermedades cardiovasculares, favorece la función digestiva y protege a las células de la oxidación.
Diferencia entre AOVE y aceite refinado
La diferencia fundamental es el aporte de beneficios y la calidad del sabor, el AOVE, al obtenerse directamente de las aceitunas pasando sólo por procesos mecánicos, conserva todos sus propiedades, de hecho, se recomienda consumirlo en el mismo año de su producción. En cuanto al aceite de oliva, su proceso de refinado –químicos y a altas temperaturas– resta calidad al producto. Su sabor termina siendo neutro y su valor nutricional muy bajo.
Beneficios en sabor, textura y conservación
El aceite de oliva virgen extra es muy saludable para el corazón ya que es rico en antioxidantes, vitamina E y polifenoles, que previenen, por ejemplo, el aumento del colesterol malo y fortalece el sistema inmunitario. En cuanto a su sabor es intenso, afrutado con matices que varían según el tipo de aceituna, picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra, manzanilla y gordal.
Cómo identificar una ventresca de bonito premium
La principal diferencia para saber si una ventresca es buena es su origen, la ventresca premium suele proceder del atún rojo salvaje, mientras que la estándar suele ser de atún claro u otras especies.
Origen del pescado: ¿bonito del norte o importado?
La ventresca selección Gourmet Frinsa procede del bonito del norte o thunnus alalunga también conocido como Atún blanco o Albacora. Se captura uno a uno en el Mar Cantábrico mediante pesca con caña por pesquerías sostenibles certificadas con el sello MSC. Su temporada suele ser de junio a septiembre y se llama Costera del Cantábrico. Así lo explican en Frinsa, empresa gallega líder en conservas gourmet.
Corte manual y presentación
En Frinsa cuidan hasta el último detalle, todos y cada uno de sus productos gourmet del mar, ya sean en lata o en cristal se envasan a mano. En el caso de los botes de vidrio, se realiza un corte muy preciso para ajustarse al tamaño del tarro.
Textura laminada y jugosidad
La ventresca de bonito de norte en aceite de oliva virgen extra se envasa en trozos enteros, sin filetear para obtener una textura más ligera y jugosa. Su trazabilidad se certifica en cada lata o tarro donde indica, su procedencia, aporte de beneficios, tipología del pescado y sello de garantía de calidad y pesca sostenible.
Tiempo de maduración en aceite
A continuación, se enlata en aceite de oliva y sal y se somete a un proceso de esterilización o semicocción, para lograr un sabor extraordinario y especial que mejora con el tiempo.
Envase, etiquetado y trazabilidad
La ventresca Selección Gourmet Frinsa se selecciona en lonja y se procesado de inmediato, en fresco y sin congelación, al conservarlo sin filetear evita la oxidación de la grasa entre sus láminas.
¿En qué se diferencia de una ventresca estándar?
La ventresca estándar puede proceder de diferentes especies de atún, su calidad es menos exclusiva y su sabor es menos intenso, aunque sigue siendo una pieza sabrosa.
Comparativa de calidad/precio
El precio de la ventresca estándar es más accesible ya que hay una mayor oferta en cuanto a la procedencia. El atún rojo salvaje, del que se obtiene la mejor ventresca de bonito, es más escaso y por lo tanto más difícil de conseguir por lo que encarece su precio.
Ingredientes añadidos (o no)
En general las conservas suelen estar acompañadas de AOVE, aceite de oliva, aceite vegetal y sal. Opcionalmente se puede incluir agua, si están al natural o algún tipo de especias como laurel, pimienta o ajo. En algunas conservas industriales podemos encontrar antioxidantes o conservantes.
Marcas artesanas vs industriales
La principal diferencia entre una ventresca artesanal y una industrial es el proceso de elaboración, mientras que en las primeras se realiza a mano, con atención al detalle, seleccionando cuidadosamente los lomos de pescado, no se incluyen más que ingredientes naturales y cuentan con sellos de calidad que certifican su trazabilidad. Las conservas industriales se someten a un proceso automatizado con piezas menos seleccionadas y elaboradas con ingredientes que pueden contener conservantes, estabilizantes o aceites de menor calidad. En cuanto a su trazabilidad, solo se conoce el país de origen.
En la web de Club de Gourmets puedes encontrar una amplia variedad de conservas de pescado premium, como la ventresca de bonito del norte en AOVE de Frinsa y otros productos como sus sardinillas en aceite de oliva o los mejillones en escabeche 6/8 piezas.
Cómo disfrutarla: armonía y uso en cocina gourmet
Ventresca sola, sobre pan con tomate o en ensaladas
Al ser la ventresca la parte más jugosa del atún es perfecta para disfrutar con un chorrito de aceite. Se puede acompañar, como recomiendan desde Frinsa, con jamón ibérico, foie o caviar.
Maridaje con vinos blancos o espumosos
Las conservas de pescado son perfectas para armonizar con vinos blancos o espumosos, pero también con rosados o tintos jóvenes con corta crianza en barrica. En la tienda del Club Vinos Gourmets puedes encontrar una amplia variedad de referencias para acompañar las conservas de pescado premium.
Recetas sencillas para realzar su sabor
Se puede disfrutar en ensalada con pimientos asados, cebolla, AOVE, sal y vinagre, en un plato de pasta acompañada de alcaparras, ajo y perejil o con verduras, servida en rollitos de calabacín acompañada de queso crema y tomillo.