El Corral del Indianu

Vivir en verde

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Autor: Eufrasio Sánchez
Fecha Publicación Revista: 02 de noviembre de 2016
Fecha Publicación Web: 01 de noviembre de 2016

“Soñábamos en verde y un día, hace ahora veinte años, el sueño dejó de serlo. Habíamos empezado a vivir en verde. Ya nunca supimos parar”. Tal es su compromiso con el medioambiente y con la gastronomía sostenible, evolucionando hacia lo que ha dado en llamarse ecochef a través de una cocina neorrural que sin apenas pretenderlo roza la filosofía del km 0. Eso sí, sin radicalidad. No renuncia a un buen ingrediente que redondee su obra aunque sea km 1.000.

No es Campoviejo un cocinero mediático ni banal. Tampoco es casualidad lo que le ha sucedido. Una historia de éxito que aún está siendo escrita. Es el fruto de un trabajo a tiempo pleno, intenso, “aunque no me gustaría dejar la vida aquí. Esto tiene fecha de caducidad, a pesar de que para mí es casi como un hijo por el que vale la pena levantarse cada día. Pero aprendí a vivir con austeridad. No tengo ningún ego. Me interesa más la felicidad que me proporciona el negocio que el propio dinero. Ni siquiera cambio de coche. No ambiciono nada. Yo, como Joan Baez, le doy gracias a la vida…”

Un poeta de los fogones

Ya se habrán dado cuenta que, aunque es más de modestia que de fanfarria, Campoviejo es de pensamiento encendido, de verbo fluido como un impetuoso torrente. Basta con insinuarle una pregunta para que de él mane un intenso caudal de respuestas enlazadas unas con otras. Así es fácil hacer el trabajo de cronista.

Se le ha tildado de osado, transgresor, audaz, imaginativo, ingenioso, idealista, romántico… Un poeta de los fogones que recita su verso culinario con desbordante fantasía.

También cuenta con el aplomo, sensatez y serenidad suficientes para lograr que su obra resulte reconocida y aplaudida por un amplio espectro de gastrónomos y gastronautas.

Se trata de un cocinero autodidacta, sin antecedentes familiares vinculados a la hostelería. Se vio obligado a desprenderse de las cintas del mandil materno para incorporarse a filas, a la mili, debido a que  por un despiste se había olvidado de solicitar la prórroga por estudios cuando estaba haciendo COU.

De la necesidad, virtud

Una vez llegado al cuartel se encuentra con un vecino de su pueblo, Cangas de Onís, que le comenta que los que mejor viven y mejor comen allí son los cocineros. Ni corto ni perezoso se presenta ante sus jefes alegando que es cocinero profesional. No sabía ni freír un huevo. Pero enseguida aprendió. En cierta ocasión le tocó preparar unas lentejas que le encantaron a la mujer del capitán. Esa fue su consagración.

Impregnado de los vapores cocineriles del ejército, descubre su habilidad en los pucheros y sus virtudes coquinarias, lo que sirve  para despertar en él una auténtica pasión por los fogones, algo que iría en aumento a medida que iba transcurriendo el tiempo.

Comienza su carrera profesional en el emblemático Café Español de Arriondas donde conoce a la que enseguida se convertiría en su socia-compañera-mujer, su otro yo: Yolanda Vega, una auténtica maestra de sala que, con gracilidad y donosura, se ocupa de que no falte detalle. No tarda en llegar el éxito y las ganas de montar su propio negocio.

Para no tirar por la borda el prestigio adquirido consideran indispensable quedarse en la misma localidad. Descubren un recoleto rincón en las proximidades al que dotan de rústico esplendor y rupturista decoración, complementándolo con una frondosa terraza, auténtico jardín de las delicias de belleza cautiva y cautivadora.

El reclamo de ultramar

Lo bautizan con el nombre de El Corral del Indianu como tributo a aquellas gentes de ida y vuelta: los indianos que cruzaban el charco en busca de las hipotéticas riquezas que les esperaban allende los mares y que no todos encontraron.

Lo que sí que es cierto es que al reclamo del nombre se sienten atraídos muchos comensales procedentes de Puerto Rico, México y otros lugares ultramarinos.

 Con todo, José Antonio es consciente de que son sus paisanos, los asturianos, los que le han ayudado en su progresión y en el sostenimiento del negocio. “A pesar de que esta región es una de las que peor lo está pasando, sin los asturianos no seríamos nada. Se lo debemos todo. Está bien que venga gente de fuera, pero sin los nuestros el sistema no se sostendría. No podríamos resistir. Asturias es especial. El asturiano ama su tierra, sus cosas, su comida y acude a sus restaurantes”. Así de agradecido se muestra Campoviejo.

Su pueblo, Arriondas, donde está asentado hace dos décadas, –aunque él es de Cangas de Onís–, lo ha reconocido con la alta distinción de Hijo Adoptivo. No creo yo que haya muchos cocineros en nuestro país que puedan tener la oportunidad de sentirse orgullosos de tal honor si exceptuamos a su competidor y compañero Nacho Manzano que fue distinguido a la par con similares honores; en su caso el de Hijo Predilecto, compartiendo ambos una escultura de hormigón obra del artista Agustín Aramburu que luce en una rotonda de la localidad. 

Los hitos culinarios 

Varios son los platos emblemáticos que han marcado la trayectoria de José Antonio. Acaba de dar boleto a uno que le acompañó en casi toda su andadura de cocinero: el pote asturiano actualizado. Tal vez su genialidad más celebrada. Es un plato secular del recetario autóctono, un potaje muy serio que no admite bromas. Campoviejo concibió una versión sideral, donde no faltaba ninguno de sus ingredientes tradicionales en plena vorágine deconstructiva. “Me llevó un día idearlo y quedó conmigo 20 años; hay otros en los que empleo media vida y no resisten un día; pero ya le ha llegado su hora. No quiero archivos, me gusta quemar las naves, quiero que los platos vengan, vayan y desaparezcan”.

Otra de sus glorias coquinarias dejada atrás ha sido el pollo con garbanzos y kikos que hizo historia en El Corral; la boroña preñada, una especie de coulant de maíz del que al hincar los cubiertos manaban la panceta y el chorizo; los tubérculos con trufa y vieira; las tres manzanas: sopa de manzana con vainilla, manzana roja deshidratada y manzana verde asada. Postre mítico, como las gelatinas de pomelo, naranja y limón.

 Tal vez la creación que mejor representa lo que pretende, una cocina actual, con técnica, producto sublime y sabor, sea el “Calamar hasta el fondo”. Con él encuentra una dimensión de sápida profundidad marina y una sedosa textura, tratando el cuerpo central, las aletas, los brazos y la estructura interior en distintos procesos de macerados y cocciones. Una genialidad. Veinte mil leguas de viaje submarino.

En tierra sucede algo parecido con una “simple” ensalada de lechuga, tomate y cebolla aderezada con crema de vinagre de sidra, de resultados alucinógenos. O con los arbeyos (guisantes), enjoyados con tocino, panceta y caviar. Para soñar en verde. 

Restaurante El Corral del Indianu

Av. de Europa, 14, Arriondas

Asturias

Etiquetas: El Corral del Indianu, Asturias, chef, Arriondas,

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