Un canto a Galicia

Vive el chef entre paréntesis de aeropuertos. Acababa de llegar de su A Coruña natal, charlará con Club de Gourmets y regresará a Galicia. A gestionar, en calidad de director gastronómico del Grupo Alborada, el restaurante gastronómico Alborada (* Michelin), el Augamar (marisquería ubicada en el Puerto Deportivo de A Coruña), el catering de Alborada (propuestas gastronómicas), el Pazo de Xaz (palacio del siglo XVII, reservado para bodas y otros eventos de gran calado) y la Bodega Espíritu de Galicia, tienda vinícola anexa al restaurante Alborada. Aquí en Madrid, Alabaster –en ocho meses, Premio Millesimé by Affligem a la Inauguración del Año 2014–, un trampolín para el chef y todo el equipo puesto que el galardón se concede al establecimiento que responde a las expectativas de producto, diseño, servicio y ambiente.

Lo recalca el propio Iván con humildad –escasa virtud entre tanto ególatra de chaquetilla blanca– quizás porque la suya tiene trazos en rojo y negro, se diría de pintores callejeros principiantes antes de saber que sus autores, Aarón e Isaac Domínguez tienen 7 y 5 años. “Sin Óscar Marcos y Fran Ramírez, dos grandes y experimentados profesionales de sala, y sin el equipo de cocina, con Antonio Hernando al frente… Sin todos ellos, mi papel aquí no existiría”.

El excitante sabor del riesgo

Directamente de las lonjas gallegas, en menos de doce horas, llegan a la cocina de Albaster las vieiras, carabineros, cigalas, almejas, merluzas, lubinas… En el mismo envío, otros frutos también del mar, productos autóctonos que, por ser más asequibles, no se utilizaban en la cocina de alto nivel. Hasta que llegó Domínguez a sentar cátedra con su cocina personal, de sentimiento, espontánea, que aupó sargos, sardinas, pintos (pescado blanco, de carne gelatinosa) y otras especies populares a categoría de exquisitez. “Una sardina buena, bien asada, puesta en un plato, es maravillosa.

Si nosotros hacemos mal ese pescado pero le ponemos cinco guarniciones, el plato puede estar pasable pero hemos destrozado el producto, la base, lo principal”. Gusta en Madrid la honestidad de unas propuestas que, sin perder la identidad gallega, se alejan de las tradicionales marisquerías.

En Alabaster se practica la cocina sutil, de pocos acompañamientos, cuya única función es compensar o potenciar el producto estrella: vegetales frescos, salsas livianas, aderezos cítricos que arropan al mejillón tigre, a la viera natural, al poderoso carabinero, a la delicada merluza de pincho al vapor –plato impecable, limpio, soberbio en textura y sabor– que presentan en compañía de un alioli de lima limón y espinacas guisadas. Proclama, reclama y ejecuta el chef una cocina de sentimiento, personal. “Una bolsa al vacío se me hace impersonal y prefiero huir de ella; una plancha, donde el primer pescado está perfecto y el segundo ya no tanto… Al final, la plancha es como una sartén grande para todo. Me gusta tener la sensación de cocinar cada mesa de manera personal, tal como aprendí con Marcelo Tejedor, donde el jugo de carne se reducía para cada mesa y no estaba ahí, en un baño maría, concentrando sabores y perdiendo aromas…

A Marcelo le oí la mejor definición de lo que es la cocina de sentimiento, la que camina por la cuerda floja, la que no tiene dónde agarrarse”. A Iván le gusta abrir camino, asumir riesgos. La prueba está en la firmeza de sus elaboraciones –y los impactos sápidos que provocan– como mejor definición de creatividad culinaria.

Regreso a las formas

El diseño arquitectónico del espacio, la perfecta iluminación, la elegante sobriedad decorativa, la disposición de las mesas –de la capacidad real, unos 120 comensales, se ha reducido a 70–, crean una atmósfera acogedora que predispone al goce gastronómico. Para que el envoltorio resultara perfecto, Jesús y Anxo García, presidente y director general del Grupo Alborada, incorporaron al equipo a dos jefes de sala-sumilleres con curriculums sobresalientes: Óscar Marcos –miembro del Comité de Cata del Grupo Gourmets-, Zalacaín y los hoteles madrileños Miguel Ángel y Millenium son sus credenciales, y Francisco Ramírez (El Bulli y la Terraza del Casino).

“Se agradece el matrimonio que tenemos aquí en cocina y sala”, dicen ambos, que piden permiso –concedido– para revindicar desde estas páginas un oficio de vital importancia que incomprensiblemente, sigue viviendo horas bajas en nuestra restauración. “Nuestra labor no es solo acompañar a las mesas o recitar los platos. Para que el cliente se encuentre cómodo nuestro deber es conocerle, saber quién es el presidente de una empresa o el director de otra, tener la habilidad de no incomodarlos con la proximidad; conocer sus gustos, disponer, siempre que sea posible, de la mesa que prefiere, mantener el correcto ritmo de servicio, transmitir la filosofía de la cocina de Iván y sugerir los vinos que consideramos armonizan mejor con los platos del menú”.

La cocina atlántica

Los productos diferentes, el predominio del pescado y marisco en la dieta, el uso de distintas grasas y, en especial, las técnicas culinarias empleadas, marcan la distancia entre el exceso de la cocina mediterránea y la sobriedad de la cocina atlántica. Por esos horizontes norteños se mueve la actualidad de la culinaria gallega que ha sabido desprenderse del estrecho cerco al que venía sometiéndola la calidad del producto. “Hay algo más que centollos, pulpo, merluzas o tortilla de Betanzos” –defiende Iván–.

“Cada día hay más cocina, gente que reflexiona, que dialoga, que está sentando las bases sólidas de una cocina gallega, consistente, atlántica. Tenemos que dar las gracias a pioneros comoToñi Vicente y Ana Gago, y por supuesto a Marcelo, Pepe Solla, Pepe Vieira… Ya tenemos una base muy fuerte para que los cocineros gallegos podamos salir y sepamos vendernos. Mirarnos en el espejo de Madrid, País Vasco y Cataluña, que han sabido hacerlo de manera perfecta mientras nosotros nos hemos quedado rezagados”.

En paralelo al estilo de cocina de Alabaster, los sumilleres han optado por incorporar a la bien provista bodega –más de 300 referencias– un surtido de vinos gallegos. “Estamos encantados con los vinos blancos, y no sólo de Rías Baixas, sino de otras denominaciones menos conocidas, como Monterrei o Ribeira Sacra, que están haciendo unos blancos más estructurados que van muy bien para aguantar toda la comida; también hemos notado un repunte en su consumo que se está consolidando ahora, en época de frío”.

Es día festivo en Madrid y se aproxima la hora de la comida. Pequeños grupos van ocupando la zona de la barra –carta de tapas, medias raciones y vinos por copas, a precio medio de unos 25 €–; otros pasan al amplio comedor hasta llenar todas las mesas (entre 50-60 €). Hace rato que los maîtres “danzan” por la sala.

El chef está tan tranquilo, compartiendo con nosotros una copa de albariño. “Aquí se mantiene una línea de díalogo interno y se va allanando el camino antes de que yo venga. Ellos van haciendo y cuando llego, pruebo, doy ideas, mi opinión respecto a un plato… Mira, hay platos que han salido de esta cocina que creo que son para venir de rodillas. Platos que han creado, que han evolucionado…. Por ejemplo, un guiso de tendones y pulpo. ¡Me metería como Obélix en él!” Alabaster goza de muy buena salud.

Ya cuenta con clientela fija que va creciendo a medida que se extiende el boca-oreja. Iván Domínguez ha establecido una relación sólida con Madrid que a su vez se ha dejado seducir por su cocina limpia, de sabor, que se oferta en un perfecto envoltorio de confort y servicio.