Asturias

Se da otra circunstancia, que consiste en que el paso de un valle a otro, aunque sean contiguos, es difícil por lo abrupto de las montañas lo que hace que el aislamiento, entre unos y otros, haya sido grande durante muchos años y que hasta hace poco tiempo la alimentación fuese muy diferente en las distintas comarcas y concejos. El resultado final es una gran diversidad de producciones, de alimentos y una consecuente riqueza de la cocina asturiana.

Aunque la autonomía es uniprovincial no hay ninguna otra en España que tenga tanta diversidad de tipos de quesos. Predominan los de leche de vaca, pero no faltan los de oveja ni los de cabra, que aunque tienen producciones minoritarias han sido muy bien aprovechadas, para conseguir los mejores y más personalizados quesos de mezcla que se producen en España, porque mientras en otras regiones las mezclas tenían como finalidad enmascarar composiciones, en Asturias el ensamblado de distintas leches tiene como objeto principal mejorar la calidad y por ese motivo el mejor queso de Cabrales es el que se consigue aprovechando la paridera de ovejas y cabras en primavera, utilizada para la elaboración de los quesos que compiten el último domingo de agosto, cuando los quesos con las tres leches han madurado bien, lo que significa que están en el momento óptimo, dispuestos para el concurso que se celebra anualmente y en el que el queso ganador, como sucede con el “campanu”, se subasta y alcanza cotizaciones considerables.

Algo similar sucede con el Gamonedo o “Gamoneu”, que es mucho más apreciado cuando se hace con la leche de las tres especies, aprovechando los pastos de montaña.

Diversidad quesera artesana

Cabrales y Gamoneu son excelentes quesos azules, en cuya elaboración intervienen los Penicillium que dan las notas azules, más intensas en el primero y moderadas en el segundo. En los dos casos con maduración tradicional, en cuevas especiales, en donde la existencia de “soplados” hace que la temperatura, la humedad y la renovación del aire sean perfectas. Tienen merecidas y prestigiadas Denominaciones de Origen, por lo que están inscritas en el Registro de la Unión Europea.

También lo está el Afuega´l Pitu, un interesante queso, que recibe el nombre por la particularidad que tenía en sus elaboraciones tradicionales de pegarse a la garganta, que hoy ha sido corregida, porque aunque sigue obteniéndose con coagulación ácida y fermentación láctica, se muestra mucho más suave y además presenta una cierta diversidad, en función de la maduración y de su tratamiento o no con pimentón, que produce una agradable sensación picante.

Los más madurados tienen forma troncopiramidal y los frescos presentan la impronta del paño que se utilizó en el desuerado. Hay otro queso más con Denominación de Origen: el Casín, que es muy particular, de elaboración única porque sigue la llamada técnica del “rabilado”, que consiste en amasar la cuajada varias veces haciéndola pasar entre dos rodillos.

Se hace exclusivamente con leche cruda de vaca, tradicionalmente de la raza casina, sobre todo en el municipio de Caso, y en menor proporción en los de Piloña y Sobrescobio. Tiene forma discoidal, aroma intenso y sabor fuerte, picante, persistente y con un regusto ligeramente amargo.

El queso de los Beyos, que tiene Indicación Geográfica Protegida, basa en la calidad la principal razón de que gane prestigio y mercado continuadamente. El sabor y el aroma son suaves, como corresponde a quesos de vaca de maduración limitada, aunque los que se hacen con cantidades variables de leche de oveja o de cabra, junto con la de vaca, refuerzan sus características gustativas.

Hay muchos más quesos asturianos y algunos con peligro de perderse por su carácter artesano y por el cese en la actividad de pequeños ganaderos. Por eso es muy valiosa la labor que está haciendo la empresa COASA, que se dedica a la comercialización de variados productos asturianos y, en el caso de los quesos, además al afinado, con especial atención a las variedades, abredo, vidiago, taramundi y algunas marcas como La Chivita, El Monje, o La Peral, muy representativas de las producciones ganaderas tradicionales. No tiene Denominación de Origen, pero su sabor tradicional hace que sea justo dedicar unas palabras a la mantequilla asturiana, que es seguramente la más sabrosa que se produce en España. La Imperial de Tineo, sin o con sal (mejor) en lata, es extraordinaria y trae recuerdos añorados.

La raza asturiana productora de carne

La vocación ganadera de Asturias se manifiesta en el hecho de ser la Comunidad Autónoma con mayor censo de reproductores vacunos. La calidad se aprecia en las carnes obtenidas -ternera, cebón o vacuno mayor- de la raza asturiana de los valles, muy bien conformada para la producción cárnica. En la carne procedente de la raza asturiana de las montañas la textura, por la finura de sus fibras musculares, es extraordinaria. La Indicación Geográfica acoge a las terneras, que deben tener amamantamiento directo durante al menos los cinco primeros meses y sacrificarse antes del año. Si superan esta edad pasan a clasificarse como añojos, que nunca deben tener más de año y medio, como determina el Reglamento del Consejo Regulador.

El chosco de Tineo es un embutido con personalidad muy marcada, porque en su composición debe entrar como mínimo un 80% de cabecera de lomo y al menos un 15% de lengua, quedando un pequeño espacio para los condimentos y especias. Como se embute en ciego de cerdo, la forma es globosa, un tanto irregular y de diámetro considerable, por lo que la maduración debe ser prolongada para que el sabor y el aroma, influenciados por la acción beneficiosa del ahumado, sean los característicos, que son verdaderamente satisfactorios.

Se ha sabido mantener la tradición y al mismo tiempo aprovechar las ventajas de la tecnología innovadora, lo que ha repercutido en una sensible mejora en la calidad, en comparación a la que se obtenía según las descripciones antiguas. Es un referente obligado de la chacinería española.

Las “fabes” son de Asturias

Aunque su cultivo no se generalizó hasta principios del siglo pasado, esta variedad de legumbre, de características excepcionales, se ha convertido en la más apreciada de todas las que se producen en España y es absolutamente necesaria cuando se pretende obtener una buena fabada. Se cultiva en explotaciones de pequeño o medio tamaño, tradicionalmente asociada con el maíz, y en la actualidad, cada vez más en monocultivo tutorado.

El grano es de color blanco, grande y ligeramente arriñonado, al que es necesario remojar primero y “asustar” durante la cocción, para que el resultado final sea de textura mantecosa, piel muy suave y perfectamente apto para combinar su sabor con los productos de matanza y obtener la famosa fabada; o con moluscos como las almejas o con crustáceos como el bogavante o las andaricas. El consumo en restaurantes especializados es una excelente opción pero también se puede consumir en casa y si se aprovechan conservas, que cada día se especializan más en compaginar la calidad con la disminución del trabajo, se consiguen buenos resultados. Son varias las firmas especializadas, pero me atrevo a recomendarles las de la empresa Laurel, en especial su fabada clásica y sus fabes con pulpo.

Para acompañar a las fabes es interesante el vino de Cangas. No es nuevo porque el cultivo de la vid en esta zona es ancestral. Se trata de un vino de montaña, perteneciente a la denominada “viticultura heroica”. Las vides están en laderas, lo que dificulta la mecanización. Las variedades son autóctonas o procedentes de otras regiones pero muy adaptadas al terreno y al clima. Aunque se elaboran crianzas y reservas, lo más frecuente es el vino joven de sabor intenso -equilibrados y aromáticos los tintos; frescos, minerales y elegantes los blancos-.

Sidra y pan de espelta

Su carácter refrescante, por el buen punto de acidez y su equilibrado dulzor, unido al limitado contenido alcohólico, hacen de la sidra un excelente acompañante de muchas de las comidas asturianas, incluso de algunos productos de sabor tan intenso como el queso Cabrales. La elaboración no es fácil, porque hay que elegir las variedades de manzana, que debe ser armoniosa compaginando dulces, amargas y ácidas, que han de mezclarse en cantidades adecuadas.

A continuación se lavan, se trituran, se separa el mosto y se fermenta. Se hacen varios trasiegos para eliminar partes sólidas y se obtiene el producto final, que tras la “espicha” (apertura de la espita) se puede empezar a saborear. Y si quiere hacerlo con seguridad la sidrería Trabanco, que elabora por el sistema clásico y dispone de un restaurante en Gijón, es lugar de elección.

Hay sidra natural, achampanada y desde principios de este siglo la denominada de “nueva expresión” que se fermenta a bajas temperaturas con un grado alcohólico más elevado (hasta 8º) y que no precisa de escanciado. Su creadora fue la empresa Valle, Ballina y Fernández, propietaria de El Gaitero y su éxito ha sido tanto que se ha empezado a imitar y producir por otras empresas.

Asturias, en lugares abruptos y poco productivos, continuó cultivando espelta, también conocida como escanda, cuando otras variedades de trigo, se impusieron en casi todo el mundo. El pan elaborado con este cereal, que es más concentrado en componentes fundamentales, tiene algunas ventajas nutricionales y sobre todo un sabor distinto, muy agradable, un poco dulzón, por su mayor contenido en almidón y un recuerdo a frutos secos, sobre todo a avellanas. Se está tramitando la denominación de origen y sería de desear su pronta aceptación por su interés etnológico y gastronómico.

Todos los productos que hemos descrito y algunos más, como dulces, licores, carnes, patés, etc. se producen también ecológicamente, y de ello se ocupa el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE). Están alcanzado un merecido prestigio, lo que hace que cada vez sea mayor el número de empresas selectas que optan por su inscripción.