Comunidad Valenciana

Valencia tiene influencia marítima debido a sus muchos kilómetros de costa, propicios para el desarrollo de hortalizas y de frutales pero también tiene zonas en el interior, de climas más duros y suelos más áridos, en los que se da muy bien la vid, de la que se obtienen buenos vinos, en algunas comarcas olivos y en ciertas zonas pastos, muy aptos para el desarrollo de la ganadería extensiva.

A ello hay que añadir que la laboriosidad de los levantinos ha posibilitado el desarrollo de una interesante industria alimentaria, sobre todo conservera, cárnica y repostera.

Cítricos valencianos

Son tan buenos que están considerados como los mejores del mundo. Valencia fue la puerta de entrada de las naranjas en Europa, traídas por los árabes; su cultivo está reseñado por distintos autores a partir del siglo XV, pero hasta el siglo XVIII solo se producía en huertos familiares. Se empezó a cultivar intensivamente, para destinar sus frutos al mercado internacional, en el siglo XIX, cuando las naranjas se convirtieron en importante producto y, algunos años, en la principal fuente de divisas.

La Indicación Geográfica Protegida acoge a las naranjas, que cada vez amplían más su ciclo productivo, porque la variedad navelina empieza a recolectarse a primeros de octubre, se superpone con la navel y ésta con la navelate, que está en producción hasta últimos de mayo, por lo que teniendo en cuenta que esta fruta tiene una duración estimable, hay naranjas valencianas durante casi todo el año. Hay además variedades que se producen en los meses de invierno, como la salustiana o la sanguina.

Todas ellas tienen un equilibrio, entre azúcares y acidez extraordinario y una gran jugosidad, lo que unido a la intensidad de sabor y aroma y a la excelente presentación por uniformidad y color, hacen que su demanda internacional siga creciendo. Con naranjas valencianas se elabora también un interesante licor comercializado con el nombre de Arancello Federica.

Las mandarinas más cultivadas son la satsuma, la clementina y diferentes hibridaciones que tienden a adaptarse a las necesidades del mercado. Son excelentes, su apreciación en el mercado es cada vez mayor y significativo el aprecio que se tiene en Estados Unidos por la clementina española. Entre los limones los más producidos son los finos, conocidos también como meseros y el verna.  Hay nuevos cítricos como kumquat, yuzú, mano de Buda, etc., que es de esperar que no tarden mucho en ser acogidos por la IGP.

Valencia tiene más frutas con DO. Los kakis de la Ribera del Xuquer, han mejorado su comercialización con la presentación de frutos de carne firme, excelentes como postre, de uso creciente en repostería y como guarnición pasados por la plancha, acompañando a carnes rojas.

Los nísperos de Callosa de Ensarría son jugosos, carnosos y de buen tamaño, factores de calidad muy apreciados. Las uvas de mesa embolsadas de Vinalopó son de maduración tardía, de gran finura y las ideales para que nos acompañen al comenzar cada año.

Las granadas mollares de Elche, de reciente DO, están ganando mercado por su calidad, uniformidad y cada vez mejor presentación. Las cerezas de la montaña de Alicante, que tienen IGP, son de una carnosidad extraordinaria, crujientes, dulces y además de recogida precoz por lo que su valoración en el mercado es muy alta.

La chufa es un producto singular con DO, con la que se hace una horchata inigualable, que con unos “fartons” constituyen una merienda especial, refrescante sabrosa y nutricionalmente recomendable. Hay muchas hortalizas producidas bajo la garantía de Agricultura Ecológica, que se destinan a exportación, pero es necesario destacar una inigualable que tiene DO Es la alcachofa de Benicarló que sorprende por su calidad.

Maravillosa en guisos, con almejas por ejemplo, con arroces, se dice que la paella de alcachofas es la que hace el mejor “socarrat”, pero inolvidable en ensaladas, cruda, eligiendo las hojas más tiernas y añadiendo un buen aceite de oliva. Un paté de alcachofas de la firma Tío Hilario y, los corazones de alcachofas de Benimar son productos que merecen ser muy tenidos en cuenta.

Hay muchas conservas vegetales, pero los tomates secos de Bonnisa, que además elabora un magnífico gazpacho, son un lujo. Los tomates de penjar (colgar), para secarse, y los pimientos Sol del Pilar tienen merecidas Marcas de Calidad.

Hay una gran diversidad de aceitunas y por lo tanto de aceites. Algunas son comunes a otras regiones como manzanilla, cornicabra, picual o arbequina, otras pueden encontrarse en regiones próximas como morrut, farga o cuquilo y algunas exclusivas como la serrana de Espadan, la barriolenca o la callosina, lo que proporciona una gran diversidad de aceites siempre muy interesantes. Cuando van acompañados del sello de la DO, está garantizada su calidad.

Algunos dicen que son fundamentales para hacer el refrito de cualquier paella, que si se hace con arroz de las variedades bomba, senia o albufera se dispone del protagonista ideal. Se pueden obtener también magníficos arroces a banda, al horno, “olletas” y un sinfín de elaboraciones típicas de la región. El arroz bomba comercializado por Antonio Tomás es magnífico por su capacidad de absorber sabores.

Diversidad de vinos

En la comarca del Altiplano, en el interior de la provincia de Valencia, limitando con Castilla-La Mancha, está la Denominación de Origen Utiel-Requena, entre los ríos Turia y Cabriel y a una altura media de 700 metros sobre el nivel del mar, lo que hace que aunque tiene influencia mediterránea el clima sea continental.

Las variedades tintas dominantes son la bobal, tempranillo, garnacha, cabernet, syrah y merlot y de las blancas macabeo, merseguera, planta nova, cabernet blanc y chardonnay. Los tintos, en los que predomina la variedad bobal, se caracterizan por su carnosidad, intensidad de sabor y prolongado y agradable retrogusto. La Denominación de Origen Alicante tiene dos subzonas que son La Marina y el Vinalopó. Entre blancas y tintas tiene autorizada casi una veintena de variedades pero destaca la monastrell que proporciona excelentes tintos y con la que se consigue el excepcional fondillón, una joya y como tal, reconocido por la Unión Europea como uno de los “Vinos de Lujo”.

La DO Valencia tiene sus raíces en los vinos que se elaboraban antes de la llegada de los romanos y tiene cuatro subzonas reconocidas que son Alto Turia con vinos blancos, afrutados, muy aromáticos y ligeros. Valentino es la subzona más extensa en la que se elaboran vinos blancos modernos, de poco grado con intensas notas frutales y vinos tintos suaves, equilibrados y ligeros.

En algunas bodegas se hacen tradicionales vinos rancios, de mucho sabor, color oscuro y alta graduación con uva Pedro Ximénez. En la subzona del Clariano los vinos producidos tienen la impronta de la altura sobre el nivel de mar, que en algunas áreas alcanzan los 600 metros, lo que influye para intensificar sabor y aroma intensos. La subzona del Moscatel es cálida y soleada con influencia marina, muy apta para que la variedad moscatel romano proporcione vinos dulces y de considerable graduación.

También se elaboran interesantes espumosos de prestigio creciente, acogidos a la DO Cava. La IGP Vins de Castelló es reciente y con características variadas, porque acoge producciones situadas a escasa altura sobre el nivel del mar y otras en tierras elevadas del Maestrazgo.

Hay cuatro Vinos de Pago que son el Terrarazo, de Bodegas El Mustiguillo, que explota una sola finca, situada a unos 850 metros sobre el nivel del mar y en el límite de la Autonomía Valenciana con la manchega, en donde elabora cavas, blancos y tintos. La misma diversidad ofrece el pago Chozas Carrascal con variedades de uva preferentemente de origen francés. El Pago Vera de Estenas, también situado en el comarca de Utiel Requena, ha optado y con buenos resultados por la variedad bobal.

Es sorprendente por la intensidad de aroma y sabor de fruta negra, bien madurada, potente y equilibrado el Pago de Los Balagueses syrah 2010, un vino muy recomendable de Bodegas Vegalfaro, que es la cuarta denominación de Vinos de Pago, que tiene una interesante y variada oferta por variedades.

Los productos ganaderos

Tienen Marca de Calidad las carnes de cordero de raza guirra, que son similares a las del manchego y las de conejo, que en Valencia tienen el consumo más alto de España, pero es con las carnes de cerdo con las que la industria chacinera alcanza altos niveles. Hay muchos productos tradicionales y entre ellos destacan la longaniza y la morcilla de Requena, que tienen IGP, pero además tienen Marca de calidad la botifarra de ceba, embutidos oreados al pimentón, diversas longanizas (de magro, seca, al ajo, de Pascua), morcillas de cebolla y piñones, de carne, de pan y un buen jamón curado.

Entre los quesos disfrutan de esta distinción los “blanquet”, “cassoleta” Nucía, servilleta y Tronchón, elaborados con leche de oveja o con mezclas de leches, que son sabrosos, muy mediterráneos y muy bien valorados. También tienen Marca de Calidad las “clóchinas” (mejillones) y la torta de gazpachos, un pan ácimo imprescindible en la elaboración de los que se hacen en el valle del Vinalopó y en la Plana de Requena y Utiel.

Producto estrella con DO son los turrones, de Jijona y Alicante, que se elaboran como siempre, con excelentes almendras y escogidas mieles. Cada vez se comercializan y se presentan mejor y un ejemplo muy positivo de evolución y calidad son las elaboraciones de Hijos de Manuel Picó Llorens. Hay algunos otros dulces interesantes que tienen marca de calidad, como el alajú, de origen árabe, antecedente del turrón y las sabrosas perusas.

En Alicante hacen unos curiosos y sabrosos licores. Son el Herbero de la Sierra de Mariola, el aperitivo-café de Alcoy, el cantueso alicantino y el anís paloma de Monforte del Cid.