Cataluña

Cataluña es muy tradicional, muy amante de sus costumbres y de sus productos, porque valoran de forma especial todo lo que tenga carácter autóctono. Josep Pla comentó la obligatoriedad de dejar a nuestros hijos lo que heredamos de nuestros padres y el concepto está presente en los catalanes y en sus Administraciones que, con eficacia, han defendido y protegido sus alimentos y su gastronomía.

Es la Comunidad Autónoma que tiene más Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas y Marcas de Calidad y además una de las más variadas, en cuanto a productos acogidos a estas distinciones. Cuenta con un excelente punto de comercialización, -la feria bienal Alimentaria- en donde concurren productos y compradores de todo el mundo.

Variedad y calidad de vinos

Todo el viñedo está protegido por DDOO, once delimitadas en el territorio y una general, Catalunya, que acoge a todos los vinos no amparados por otra DO específica. Alguna tiene una historia muy larga, como la de Tarragona, que empezó a tener fama universal cuando Escipión, El Africano, descubrió las excepcionales condiciones que tenían el puerto, la ciudad y los alrededores; tantas, que no tardó en ser la Imperial Tarraco, capital de una de las principales provincias romanas. Tiene vinos, blancos y tintos, suaves, frutados y aromáticos los del Alt Camp, más potentes y firmes los del Camp de Tarragona y son interesantes los licorosos, encuadrados en la subdenominación Tarragona Clásicos.

Los tintos dela DOCa Priorat tienen raíces muy antiguas y alta valoración que sobrepasa las fronteras y hace posible una elevada exportación. En el Penedès, productor de vinos de calidad, sobresalen los blancos y los tintos elegantes, ligeros, de moderada graduación alcohólica, llenos de aromas y sabores. Se hacen también vinos blancos de aguja, aunque la mayor parte se destina a la elaboración de cava. Alella es una DO pequeña y clásica, en la que predominan los blancos, secos, afrutados y con la característica diferencial de su personalidad.

Hay DDOO más recientes, como Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Pla de Bages, Terra Alta o Montsant, que ofrecen gran variedad de interesantes vinos que sorprenden por su calidad, elaborados con variedades autóctonas de cultivo secular, a las que a veces acompañan variedades nuevas, como la cabernet, la merlot, la chardonnay o la syrah, pero en todos los casos buscando satisfacer los deseos del consumidor y casi siempre acertando.

La DO Catalunya se creó con objeto de amparar a las tradicionales zonas de producción no protegidas con anterioridad. Hay más de cuarenta varietales de vid registradas para obtener vinos muy variados, que en gran parte se destinan a la exportación.

El cava no es exclusivo de Cataluña, pero es la principal región productora y donde se consiguen los mejores, los más prestigiados, que se exportan en gran cantidad, hasta haber logrado superar el número de botellas que, para el comercio exterior, elabora Champagne.

El cava catalán es un modelo de lo que puede conseguirse cuando la calidad y el bien hacer son las premisas básicas en las que se funda una producción, hoy conocida en todo el mundo. Freixenet es merecido líder del comercio mundial por su gama de productos, de altísimo nivel como el Casa Sala, el excelente Barroco o el elegante Elyssia pinot noir. Recaredo, otro ejemplo, hace exclusivamente brut y de Gramona, además de sus cavas, les recomiendo el interesante vino de hielo.

Magníficos aceites

El arbequina es la variedad más frecuente en Cataluña, que además está presente en casi todas las DDOO catalanas, porque tienen características propias y constituyen un excelente muestrario de calidad.

Les Garrigues produce aceites muy frutados, aromáticos, con recuerdo a tomate y almendra, notas ligeramente amargas y moderadamente picante, características típicas de la arbequina, que es la variedad utilizada casi con exclusividad.

En Terra Alta los aceites tienen una acidez baja, son estables y el profundo aroma y sabor a aceituna fresca se comparte con notas de frutos secos, sobre todo de nuez. En el aceite del Baix Ebre y del Montsià, las variedades utilizadas son farga, morruda y sevillenca y la que predomina, en cada caso, marca las propiedades organolépticas del aceite, que siempre son frutados y casi siempre con un final ligeramente dulzón.

En el Empordà predomina la arbequina, y con ella By Pepa elabora un excelente aceite, con magnífica presentación, pero también se pueden encontrar aceites espectaculares y muy interesantes de otras variedades como la curivell, argudell o verdal, que proporcionan aceites intensos y complejos, porque pueden encontrarse recuerdos de frutas exóticas, de alcachofas o de manzanas verdes. En Siurana predomina la arbequina, puede encontrarse morrut o royal, en cantidades minoritarias que caracteriza a los aceites de esta zona, en donde hay dos tipos muy marcados.

Uno es verde intenso, brillante con un aroma, sabor y fuerza impresionantes, de recolección temprana, pero hay otro de color dorado, procedente de aceitunas maduradas, de una elegancia extraordinaria, en los que el amargor y el picante casi han desaparecido y permiten que su fragancia y su sabor haga posible un aceite extraordinario.

No tienen DO, pero La Sahita con aceituna morisca procedente de Badajoz, elabora un aceite interesantísimo y Summ da protagonismo a la acebuchina, lo que confiere propiedades especiales. Las aceitunas de mesa tienen Marca de Producción Integrada. Las arbequinas son pequeñas de tamaño y de sabor muy grande, ideales para acompañar a un vino tinto o a una cerveza y sentir el placer de lo natural.

Arroz del Delta y mongeta del ganxet

En los humedales de la desembocadura del Ebro se producen excelentes arroces de grano redondo, buenísimo para la elaboración de paellas y peroles. Hay diversas variedades pero es muy recomendable la montsianell por lo bien que absorbe sabores.

Las mongetas del ganxet son una joya minoritaria. Su valor nutricional es similar al de las demás alubias, pero su suavidad es especial. Se recomienda probarlas con perdiz o con alguna de las diversas butifarras.

También tienen Denominación de Origen los fesols de Santa Pau, que se producen en los suelos volcánicos de Girona y allí es el mejor sitio para encontrarlos, porque hay muy pocos y generalmente no se comercializan fuera de la comarca. Guisados con tocino son una delicia.

La calçotada fue una elaboración local, de Valls, pero ya ha traspasado los límites de Cataluña. En estación es posible encontrar calçots en muchos más sitios porque han sobrepasado fronteras por la textura, el sabor y la fragancia de los tallos jóvenes de la cebolla dulce, lo que unido a la parafernalia, que también cuenta, le aseguran prometedor futuro.

La producción de patatas de Prades es muy limitada, pero de gran calidad. No es fácil encontrarlas pero merece la pena probarlas asadas y acompañadas de salsa romescu. La producción ecológica está aumentando de manera notable, especialmente las hortalizas, que encuentran un excelente y creciente mercado.

Variedad de frutas

Hay muchas pero destacan las de pepita, sobre todo la pera de Lleida, que tiene DO, la poma de Girona y las clementinas de las Tierras del Ebro, con Indicación Geográfica Protegida. Son el resultado de una agricultura moderna, bien programada y comercializada en un mercado amplio, selecto y prestigiado. Hay muchas más frutas, amparadas por la marca de Producción Integrada, entre las que destacan los melocotones producidos entre el Cinca y el Segre y manzanas, peras, cítricos y productos de la viña, de producción muy cuidada y controlada.

También tienen DO las avellanas de Reus, capital del mercado de los frutos secos. La zona es una importante concentración de producciones de una calidad extraordinaria, aunque de precio alto en comparación con otros mercados, compensa su calidad. El pan de pagés con Indicación Geográfica Protegida es otro tesoro que permite recuperar el sabor y la textura de los panes tradicionales.

Productos ganaderos

Todas las especies ganaderas se explotan en Cataluña. A veces, en granjas tradicionales pero muy bien programadas, con productos como el pollastre y el capón del Prat, amparados por una IGP, pero también hay pollos que con marca “Q”, de calidad alimentaria en otros lugares de Cataluña. La ternera (vedella) de los Pirineos, que tiene IGP, se produce en régimen extensivo, se sacrifican jóvenes y ofrecen una carne blanca, sabrosa y tiernísima. Las carnes de cerdo, conejo o cordero, bajo marca “Q”, garantizan cuidada producción y comercialización transparente.

Hay varios quesos en Cataluña, algunos como el “cendrat”, de creación moderna, o el “tupí” de elaboración tradicional, de producción limitada pero hay otros como el del Alt Urgell y la Cerdanya elaborados con leche fresca, y muy solicitados por su sabor, aroma intenso y cremosidad, que al tener mayor producción pueden encontrarse en casi todos los mercados; también la mantequilla, bien madurada y de sabor intenso, tiene junto con el queso IGP.

Cataluña dispone de muy buenas industrias transformadoras del sector cárnico en las que la innovación ha respetado siempre la calidad, como Aulet que es un ejemplo muy significado. Hay muchos productos de elaboración exclusivamente catalana como el xolis, el piumoc, el espetec y algunas butifarras, y con distintivo de Especialidad Tradicional Garantizada, el jamón serrano. El salchichón de Vic está muy prestigiado y de todos los elaborados el de Riera Ordeix, el mejor, es un clásico de altísima calidad.

Cuentan que el turrón de Agramunt, que tiene IGP, es el más antiguo del mundo y que fue una invención del Sr. Torró, que dio nombre al producto. No están muy de acuerdo los alicantinos en la antigüedad, pero sí estamos todos convencidos que el turrón clásico, el de Vicens, es sensacional. Los pralinés, los trufados de chocolate, que tienen marca “Q”, los “panellets”, que es Especialidad Tradicional, los carquinyolis y la pastelería en general la bordan en Cataluña. Para acompañarla les sugiero una copa de ratafía, un licor de postre que merece conocerse.