Islas Canarias

Otro factor determinante de las producciones canarias es el clima, identificado con el subtropical, pero con variados microclimas, contraste en las temperaturas por la diferencia entre el nivel del mar y las zonas montañosas y en la pluviosidad, que es desigual, aunque en general escasa, por la influencia frecuente en el territorio del anticiclón de las Azores.

Hay una circunstancia que ha influido en los cultivos, que es su situación geográfica, porque al ser el punto de nuestra geografía más próximo a una gran parte del continente americano, muchas de las expediciones de colonización tuvieron en las islas el último punto de contacto con tierra, en los viajes de ida y el primero en los de vuelta. Quiere esto decir que con frecuencia fueron puerta de salida de la difusión de cultivos y ganadería, y de aclimatación de productos, que cuando llegaron a Europa se cultivaron por primera vez en territorio canario.

Como ejemplo, baste citar que desde las islas se embarcaron plátanos y caña de azúcar que terminarían siendo alimentos fundamentales del nuevo continente, o que patatas, tomates, pimientos y algunas variedades de calabaza, dieron en las islas las primeras cosechas europeas.

El plátano: principal cultivo canario

No se sabe muy bien por donde llegó a las Islas. Todo hace pensar que desde Asia fue a África, en donde se difundió por todo el continente. Posiblemente desde Guinea Ecuatorial llegó a Canarias y desde allí en 1516, el misionero Tomás de Berlanga lo llevó a Santo Domingo y a Cuba, antes de que su cultivo se extendiera por toda América Central y gran parte de Sudamérica.

Tiene Indicación Geográfica Protegida y una calidad excepcional. La producción está muy dispersa, aunque tiende a concentrarse en fincas medianas o grandes, que están muy tecnificadas, para poder obtener altas producciones por hectárea. La isla más productora es Tenerife, tiene un peso considerable en Gran Canaria y en La Gomera, pero es fundamental para la economía de La Palma, que es donde proporcionalmente tiene más importancia.

El aroma del plátano canario es intenso y el sabor muy dulce por el alto contenido en azúcares y bajo en almidón, lo que le distingue de los frutos de otras procedencias. El destino principal es España, algo Portugal y hay iniciativas de exportación a Reino Unido por la empresa Fyffes. Un interesante nuevo uso es la transformación en harina de plátanos verdes, que tienen gran utilidad en la alimentación de celíacos y diabéticos.

El huerto canario

Hay una Indicación Geográfica Protegida que ampara a las papas antiguas de Canarias, porque en las islas se conservan variedades importadas en el siglo XVI y cultivadas desde entonces. Según el profesor Lobo Cabrera en el Archivo Histórico de Las Palmas hay documentos que indican que en 1574 se enviaron patatas cultivadas en Gran Canaria a Amberes y Rouan.

Bonita blanca, colorada o negra, llagada, ojo perdiz, marrueca, palmera negra, palmera colorada y algunas otras, hasta un total de unos setenta y cinco cultivares identificados, son la base fundamental de la elaboración de uno de sus platos más famosos, que son las papas arrugadas, a las que se les añade diferentes mojos para conseguir sabores inolvidables.

Tienen especial importancia los tomates, que en estas tierras debido a su clima, se producen durante todo el año. Su aroma, sabor, textura y la resistencia al transporte y a los cambios bruscos de temperatura hacen muy apreciado al que procede de Canarias. El principal consumidor es el Reino Unido, pero la exportación, a muy buen precio, llega a toda la Unión Europea, lo que ha permitido incrementos importantes de producción.

Hay unas mil hectáreas dedicadas a la producción ecológica, que está muy diversificada aunque tomates, calabacín (bubangos), vino, y guindillas son los productos más comercializados. La tendencia, después de un cierto estancamiento, en gran parte debido a las lógicas exigencias del Consejo Regulador para prestigiarse, es a crecer y sobrepasar las mil hectáreas actuales, por la existencia de una demanda cada vez mayor.

Gofio, cochinilla, miel y ronmiel

También tiene Indicación Geográfica Protegida el gofio canario. Su origen parece ser bereber y antes de la dominación peninsular era alimento fundamental de los guanches, que elaboraban distintos tipos utilizando cereales, sobre todo cebada, trigo, lentejas, variados granos y hasta raíces de helecho. Con la llegada de los peninsulares se empezó a hacer también con centeno y tras el descubrimiento de América con millo, que es como se denomina al maíz en las Islas Canarias.

Fue alimento muy apreciado en las épocas de navegación a vela, porque se conserva durante mucho tiempo. En la actualidad sigue haciéndose de la manera tradicional, moliendo granos tostados y añadiendo sal, para conseguir una harina que sigue estando muy presente en la alimentación de los canarios. Se utiliza en el desayuno, escaldado en leche, o en pella, como guarnición de muchos platos. La nueva cocina canaria lo incluye en postres como mouse, bizcocho o helado, a los que da un toque característico.

La explotación de la cochinilla, como productora de un excelente colorante alimentario, es exclusiva de las Islas Canarias y sobre todo de Lanzarote, en menor proporción en La Palma y algo en Gran Canaria, en donde se está difundiendo con fines principalmente ecológicos. La importancia de esta producción ha descendido, porque aunque no tiene la toxicidad de los colorantes sintéticos, especialmente de las anilinas, su precio es mucho más alto.

Solamente lo adquieren empresas muy prestigiosas dedicadas a la fabricación de mermeladas, yogures, helados o licores de alto nivel, como Campari o Martini, pero el gobierno canario está dispuesto a fomentar esta producción por su interés alimentario, ecológico y paisajístico y con este fin, el 11 de marzo de 2015, promulgó una disposición que regula el órgano de gestión de la cochinilla.

Entre el valle de la Orotava y las Cañadas del Teide abunda una flora muy variada en la que brezo, castaños, tajinastes, tedea, poleo, hinojo y otras muchas más plantas se suceden en su floración, por lo que las abejas tienen alimentación continuada. Existe una gran diversidad de mieles muy interesantes, que se comercializan con el nombre de la especie vegetal o de mezcla de flora, que reciben los nombres “de la costa”, “de monte” o “de cumbre”, todas ellas protegidas por la Indicación Geográfica Miel de Tenerife. Con ellas se hace Ron miel, una bebida popular canaria, con una graduación alcohólica entre 20-30% vol. El sabor es intenso, dulce, untuoso, suave al paladar y de retrogusto muy agradable. Tiene Indicación Geográfica Protegida.

La importancia de los quesos

Cada isla tiene su propio queso y todos poseen calidad y personalidad. El gomero es de cabra y muy sabroso; el conejero, aunque de pequeña producción, es una delicia; el lanzaroteño, de cabra, tiene curación variable y se presenta a veces ahumado; el herreño se hace con mezcla de leches y merece conocerse el de la Cooperativa de Isora; el de Tenerife que es mantecoso, se presenta a veces embadurnado con pimentón o con gofio y todos están haciendo méritos para conseguir la Denominación de Origen.

Entre los que ya la tienen, en Gran Canaria elaboran uno que presenta variantes porque puede cuajarse con flor de cardo, con mezcla de cardo y cuajo o solo con cuajo, recibiendo respectivamente los nombres de “flor de Guía”, “media flor de Guía” o “queso de Guía”, que son quesos de corteza untuosa y pasta firme. De ellos el que se hace exclusivamente con flor, se distingue por su textura mantecosa, más blanda y con un sabor ligeramente amargo, en definitiva por su calidad excepcional.

El majorero se hace en Fuerteventura, con leche de cabra y se distingue por la calidad, su tamaño grande y la impronta de la pleita de palma en su corteza, que casi siempre está pimentonada. El sabor es intenso, elegante y la textura excelente. El palmero es también de cabra, tierno, generalmente semicurado, de tamaño muy variable y muy demandado en las islas mayores por suave, ligero y dulzón.

Los vinos: otra joya canaria

Canarias tiene diez DDOO de vinos. Abona, donde se elaboran sobre todo blancos jóvenes muy frutados con la variedad listán; El Hierro produce tintos, rosados y blancos ligeros, frutados y muy elegantes; Gran Canaria tiene diversidad de variedades y con ellas se hacen diferentes tipos de vinos; en La Gomera predominan las variedades blancas y con malvasía volcánica se elabora un vino espectacular; La Palma es productora tradicional de malvasías, que se siguen haciendo como las que sorprendieron a Shakespeare que dijo “que alegra los sentidos y perfuma la sangre” y se difundieron y apreciaron en las Cortes europeas; en Tacoronte–Acentejo predominan las variedades blancas y elaboran vinos modernos con avanzadas tecnologías; el Valle de Güimar es muy variado en suelos y altitud porque se cultiva entre 100 y 1.500 metros por lo que hay gran diversidad de vinos; Valle de la Orotava es zona productora y exportadora tradicional, que tras un periodo de decadencia vuelve a resurgir con fuerza, tanto en blancos como en tintos; Ycoden-Daute-Isora son los nombres de tres menceyatos, en los que se producen blancos jóvenes, rosados y algunos tintos con crianza, diferentes por la diversidad de microclimas, de pluviosidad y suelos.

En Lanzarote hay diversas variedades, con las que se hacen algunos tintos pero sobre todo blancos secos, semisecos, dulces, crianzas y espumosos, entre los que recomiendo las malvasías volcánicas de El Grifo, de La Geria o de Los Bermejos. Se celebra un festival “Saborea Lanzarote” en el que, además de estos vinos, se pueden conocer los demás productos de la isla, sobre todo los excelentes quesos y una incipiente producción de aceite de oliva que, como sucede con el vino, es la cosecha más temprana de toda Europa. Como fuera de estas Denominaciones también hay excelentes vinos, se ha creado una marca de calidad de “Vinos Canarios” que los acoge.