Andalucía

Hay sierras elevadas, suaves colinas con dedicación preferente al olivar lo que da lugar a la mayor concentración de este cultivo que hay en el mundo; gran extensión de viñedo que permite obtener vinos muy diversos; importantes manchas de cereal; muchos invernaderos de agricultura intensiva en donde se producen hortalizas que abastecen a Europa en los meses fríos; importante superficie de dehesa, que es hábitat idóneo para el cerdo ibérico, y entre mares, procedentes de las frías aguas del norte, acuden a desovar a las templadas aguas mediterráneas los mejores ejemplares del atún rojo, los más valorados del mundo, que con frecuencia terminan en el mercado de Tokio.

A muy poca distancia de los picos más altos de la península, con nieve casi permanente, hay una comarca que se caracteriza por su clima subtropical, en donde se producen aguacate, chirimoya, mango y otros frutos exóticos.

Si bien Andalucía se ha retrasado en la puesta al día de la cocina, por lo que no tiene el prestigio gastronómico de otras regiones, posee un inmenso tesoro en la diversidad y calidad de sus materias primas, lo que unido a la imaginación de muy buenos y actuales cocineros, es de esperar que muy pronto la sitúen a la cabeza de la gastronomía mundial, lo que tampoco sería la primera vez, porque ya hace muchos años Córdoba presumió de ser, con razón, la corte europea de más refinada mesa.

Aceite de oliva, tesoro ancestral con excelente futuro

Ha sido necesario que pasase mucho tiempo, pero al final se ha conseguido que todo el mundo reconozca al aceite de oliva como la grasa alimentaria más perfecta. Tiene muchas ventajas, al poderse obtener sin calentamiento y sin utilización de disolventes, que son prácticas necesarias en todas las demás grasas comestibles. Es la más idónea por su composición en ácidos grasos, con la ventaja de ser un excelente nutriente, un magnífico saborizante de los alimentos y la preferida en todo el mundo por los cocineros de élite.

Hay trece Denominaciones de Origen y se están tramitando algunas más, lo que además de superar el fatídico número servirá, sobre todo, para reconocer la calidad de aceites de algunas comarcas. Sierra de Segura, Cazorla, Priego de Córdoba, Baena, Estepa, Antequera, Montoro-Adamuz, Montes de Granada, Poniente de Granada, Sierra Mágina, Sierra de Cádiz, Sierra Sur de Jaén y Lucena que goza de Protección Nacional Transitoria; además, la provincia de Jaén tiene una Indicación Geográfica Protegida para los aceites que no estén enclavados en una Denominación de Origen.

En todas ellas se elaboran aceites controlados y garantizados por Consejos Reguladores con las variedades picual, hojiblanca, lechín y picudo, que son mayoritarias, junto a otras como arbequina, royal, verdial, manzanilla, ocal, etc., que aportan sabor y personalidad a los aceites en los que intervienen, con elaboraciones cuidadísimas que ganan mercados en todo el mundo y son distinguidas, como Castillo de Canena, que dos años seguidos -primero con royal y el año pasado con picual- ha conseguido la máxima puntuación que concede la revista italiana “Flos olei”, que es al aceite lo que Parker a los vinos.

Con las aceitunas siempre se hacen unas maravillas de aderezos que han consagrado a las de mesa españolas como las más conocidas en el mundo. La variedad manzanilla es excelente y acompañante obligado de un buen Martini y las aloreñas de Málaga, que tienen Denominación de Origen, son sabrosísimas.

Variedad y calidad de los vinos andaluces

Shakespeare hizo decir a Falstaff: “si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al jerez”. Nadie duda de que el escritor inglés fue un genio ni tampoco que, en el mundo actual, se cometen errores y uno de ellos es no considerar como se debe a este excelente producto que, en sus diferentes elaboraciones, es un acompañante perfecto para muy variadas tapas y muy diversos postres. Los vinos de Jerez tienen el honor de ser la primera Denominación de Origen de los vinos españoles y una de las más antiguas del mundo. Fino, manzanilla, olorosos, amontillados, palo cortado, cream, Pedro Ximenez, moscateles, etc., son una maravilla, ideales para degustar productos tan importantes como un jamón ibérico de montanera o unos langostinos de Sanlúcar. Afortunadamente los últimos datos permiten ser más optimistas por el incremento de consumo, en España y en algunos otros países como Estados Unidos o Inglaterra.

La DO Montilla-Moriles es patria de los amontillados, que posteriormente fueron elaborados en Jerez y adquirieron tanto prestigio, que se quedaron con este nombre como elaboración propia. Hacen excelentes vinos “finos” y en la actualidad se están especializando en ofrecer unos blancos de mesa muy interesantes. En Málaga, aprovechando el clima, se asolean las uvas, antes de exprimirlas, por lo que se obtienen mostos concentrados interesantísimos, de buena graduación y alto contenido de azúcar. Pálido, noble añejo y trasañejo, son los nombres que reciben en función del periodo de crianza menos o más prolongado. No hace mucho se han empezado a producir, con éxito, vinos de mesa en las Sierras de Málaga, que han merecido una nueva DO, con variedades españolas y extranjeras idóneas para blancos, rosados y tintos muy del gusto actual.

En el Condado de Huelva se elaboran vinos blancos de mesa, jóvenes y afrutados, con graduación limitada y vinos generosos secos, como el Condado Pálido y el Condado Viejo, dulces como el conocido por Condado de licor, que es un excelente vino de meditación y, también con DO, se hace un vino aromatizado con un macerado de cortezas de naranja y envejecido en criaderas y soleras que resulta muy agradable. Vinos de la Tierra es denominación nueva y a ella se acogen variadas elaboraciones, propias de comarcas generalmente pequeñas, que presentan interesantes particularidades y que en muchos casos se van abriendo un importante mercado. Altiplano de Sierra Nevada, Bailén, Cádiz, Córdoba, Cumbres del Guadalfeo, Desierto de Almería, Laderas del Genil, Laujar-Alpujarra, que incluye los interesantes vinos de La Contraviesa, Los Palacios, Norte de Almería, Ribera del Andarax, Sierras de Las Estancias y Los Filabres, Sierra Norte de Sevilla, Sierra Sur de Jaén, Torreperogil y Villaviciosa de Córdoba, enumerados por orden alfabético según las denominaciones oficiales. Granada y Lebrija, tienen DO Vinos de Calidad, y aunque están empezando a conocerse, su futuro es muy prometedor.

En Jerez elaboran también excelentes vinagres de reserva, de gran reserva, semidulces y dulces. En Montilla-Moriles, son importantes los de envejecimiento y entre ellos, los dulces de Pedro Ximénez y Moscatel. En el Condado de Huelva se hacen de solera y viejos, muy sabrosos y bien elaborados. En los tres casos tienen la protección de sus respectivas DDOO.

Paraíso de hortalizas

Andalucía es la primera Autonomía productora de hortalizas de España, amparadas en ocasiones con el sello de Agricultura Ecológica; es importante la concentración de la provincia de Almería, desde donde se abastece, en invierno, a una gran parte de Europa. Hay algunas muy especiales, con IGP, como son los espárragos de Huétor Tájar o los tomates almerienses de La Cañada, caracterizados por su intenso sabor y con producción durante todo el año debido a la ventaja que supone la alta insolación.

Las frutas son variadísimas pero sobre todo hay una excepcional -se produce en la Costa del Sol, junto a los aguacates y los mangos-: la chirimoya, de origen andino, del altiplano, de la que se dice que no soporta la nieve pero le gusta verla. Esta circunstancia se da precisamente en las soleadas tierras del triángulo Jete-Otivar- Almuñécar, en donde se produce la mejor chirimoya del mundo y con tal intensidad que hace que España sea el primer productor, por encima incluso de los países sudamericanos.

Animales de tierra y mar

Es evidente que el jamón ibérico de montanera es el rey de los alimentos españoles y junto con el foie-gras, el caviar y la trufa, las cuatro estrellas de la gastronomía occidental. Sierra de Huelva es seguramente la que con su localidad Jabugo, más renombre ha dado al jamón; y Valle de los Pedroches, la más moderna de las DDOO de ibérico, está prestigiando sus productos por su estricto reglamento. Hay otra DO histórica para los jamones blancos que se producen en Granada, sobre todo en La Alpujarra, que es Trevélez y otra que se está gestando que es Serón, en Almería; ambas tienen buen porvenir pues su objetivo principal es diferenciar sus productos de otros que se comercializan con limitados controles.

El mar también contribuye con melvas y caballas, excelentes, que tienen IGP y son ideales como aperitivo, pero les recomiendo que abran una lata de caballa en aceite de oliva, de la firma Tejero, que la acompañen con unos pimientos morrones y que se hagan un bocadillo.

En Andalucía hay otros muchos otros alimentos pertenecientes a diferentes grupos que tienen DO, IGP, Denominaciones Específicas o Especialidades Tradicionales Garantizadas. Entre ellos están el queso de las Sierras de Cádiz y Ronda, de leche de cabras de raza payoya, conocido tradicionalmente como de Grazalema o Payoyo, y en la actualidad elaborado también con leche de oveja: los garbanzos de Escacena, los mejores del mundo para los onubenses; el pan de Alfacar, excelentes los bollos, roscos y hogazas, siempre elaborados con masa madre y agua de los manantiales de la localidad; los alfajores de Medina Sidonia, los mantecados de Estepa, las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta –recomendables las de Inés Rosales por su alta calidad–; la miel de Granada o las pasas de Málaga.

En el apartado de los licores, el brandy de Jerez es el más conocido, pero el anís de Rute y el de Ojén o los rones de Granada y de Málaga –también con IGP–, en copa, tras la comida, o en bebida larga, son excelentes.