Aceite de Oliva
Pura esencia
Autor: Ismael Díaz Yubero
Fecha Publicación Web: 28 de febrero de 2018
Hay unanimidad entre los expertos en nutrición de que el aceite de oliva, por su composición es la grasa más perfecta, la más equilibrada en cuanto a la proporción de los diferentes ácidos grasos, la más adaptada al metabolismo y la que aporta más nutrientes, por su alto contenido en vitaminas, minerales y antioxidantes.
Las investigaciones médicas han encontrado en el aceite de oliva virgen efectos favorables frente al colesterol, arterioesclerosis, hipertensión arterial, diabetes y algunos tipos de cáncer, por lo que se considera un alimento saludable, capaz de ayudar a prevenir las dolencias más frecuentes de las sociedades avanzadas. Es, con todo merecimiento, un pilar de la Dieta Mediterránea y desde el punto de vista gastronómico un excelente elemento, potenciador de sabores y aromas.
Con estas propiedades es lógico que el aceite de oliva tenga cada díamayor número de seguidores en el mundo. Muy diversos países, con variadas gastronomías, como China, Estados Unidos, Argentina o Australia procuran producir en cantidades crecientes tan valiosa grasa, mediante explotaciones intensivas, con alta densidad de árboles por hectárea y con cuidadosos tratamientos, que incrementen las producciones y eviten enfermedades que puedan afectar a las plantaciones.
Los modernos métodos de producción se imponen en el mundo, que aspira a alcanzar un determinado nivel productor, pero al mismo tiempo el mercado pide aceites ecológicos, sin contaminantes que adulteren sus beneficiosas propiedades. Las dos cosas son difícilmente compatibles, especialmente si se intentan en lugares que geográficamente, no son los más indicados para el desarrollo vegetativo del olivo. La región natural y climatológicamente más favorecida, que es la Cuenca Mediterránea, tiene una clara ventaja productiva, por lo que es de esperar que en ella se siga produciendo la mayor cantidad de aceite de oliva y el de más calidad.
La privilegiada posición española
Son treinta los países que actualmente producen aceite de oliva, aunque con una cierta tendencia a aumentar. Anualmente se producen alrededor de tres millones de toneladas, de las que España elabora casi la mitad, Italia una sexta parte (algo menos de medio millón de toneladas) y Grecia una cifra similar.
Después están Túnez, Turquía, Portugal, Marruecos y otros países, que en total producen unas 700.000 toneladas. Es necesario hacer constar que las cifras son solo aproximadas, porque las cosechas son muy variables, en función de las condiciones climatológicas que afectan principalmente a los países mediterráneos, pero las posiciones en el ranking están bastante bien determinadas.
Titanes en duelo
No ocurre lo mismo con el comercio exterior, porque España e Italia se disputan el honor de ser el país más exportador. En este sentido influyen las condiciones climáticas que pueden ser, y de hecho lo son muchos años, diferentes en España y en Italia. Hay un importante matiz, Italia es también claramente importadora, el país más importador del mundo y España claramente exportadora, sobre todo a Italia. Se puede afirmar que mientras España exporta cada año las dos terceras partes de su producción, Italia produce una cantidad inferior a la que consume, por lo que el balance de su mercado exterior es desfavorable en cantidad de litros. Pero no es lo mismo en cuanto a valor monetario, porque nosotros vendemos a la baja e Italia vende al alza.
La diferencia está en que España exporta sobre todo graneles a precios bajos y nuestro competidor exporta sobre todo aceites vírgenes envasados, en confecciones muy bien presentadas y con un precio medio que aproximadamente, triplica al que compra procedente de importaciones, que aunque en su mayoría son españolas, también recurre a excedentes del mercado de Túnez, Turquía, Argelia y ocasionalmente de otros países.
En los últimos años las circunstancias están variando, porque mientras nuestras ventas al exterior de graneles tienden a disminuir, las de aceite envasado se incrementan. Además, las perspectivas son muy favorables, por la buena acogida que están teniendo nuestros aceites de más calidad en el mercado internacional.
Nuestro principal cliente sigue siendo la Unión Europea (aproximadamente el 70% del total) y sobre todo Italia, que aunque demanda aceite sin envasar ya tiene, en algunos de sus comercios más especializados, algunas de las marcas españolas que triunfan en el mercado mundial, seguramente debido a las muy buenas calificaciones, algunas veces la máxima, (Castillo de Canena, Marqués de Griñón, Oro del Desierto, etc.), que ha concedido la revista Flos Olei, editada en Roma por el periodista Marco Oreggia que refleja el criterio de un panel de cata en el que todos los miembros son italianos. También Francia, segundo receptor de aceite español, ha importado tradicionalmente nuestro aceite y en parte lo ha reexportado como francés. Reino Unido, Holanda, Bélgica y en general todos los países de la Unión Europea, con la casi única excepción de Alemania, que sigue siendo fiel al italiano, han convertido nuestro aceite en el más comercializado, superando o a punto de superar en cantidad al procedente de Italia.
Otro mercado interesante es el de Estados Unidos, porque es el mayor importador del mundo, con un tercio del total del comercio exterior y como además su consumo, que es muy bajo (un litro por habitante al año), tiende con claridad a crecer, es lógico que en este mercado la competencia sea grande entre los países comercializadores. Italia ha sido tradicionalmente el máximo exportador, pero en 2014 fue superada en cantidad por España y en 2016, según datos de Census Bureau, Oficina de Estados Unidos, también en valor, aunque el precio del litro de aceite italiano sea aproximadamente un euro más caro que el del español, pero con tendencia a reducirse la diferencia.
Japón, según los datos publicados por el Ministerio de Finanzas en el primer semestre de 2017, ha importado 12.953 toneladas de aceites de oliva español, lo que supone el 47% de las compras totales, con más de 4 puntos sobre Italia, a la que hemos superado por primera vez. Hay muchos más ejemplos de los avances de nuestro aceite en el mundo pero, como un dato más, reseñamos que en Indonesia, en los últimos cinco años, hemos incrementado nuestras exportaciones en un 177%, en volumen y un 241% en valor.
Es evidente que aunque se mantiene la idea de que el aceite de oliva made in Italy es el que domina el mercado, la realidad es que se ha materializado el sorpasso a un rival, al que hay que reconocerle el mérito de haber sido el más importante promotor de este producto en el mundo.
Un prometedor futuro
Es evidente que España es líder de producción mundial y el máximo exportador, pero todavía tenemos que cuidar algunos aspectos para consolidar la posición, y una vez que la hayamos conseguido, mantenerla, lo que significa poder establecernos definitivamente como dominantes del mercado. Para ello es necesario que aceptemos que la excelencia es la única vía posible, lo que exige valorar nuestro aceite como lo que es, el auténtico zumo de aceituna, portador de valores nutricionales y gastronómicos exclusivos, que merece ser muy cuidado en su presentación, porque aunque los graneles están en recesión, todavía exportamos una cantidad considerable del envasado en garrafas.
Hay que cuidar la calidad, porque todavía nos queda bastante camino por recorrer, que debe llevarnos a una clara tendencia a la producción y exportación de aceite de oliva virgen extra. Las posibilidades de disponer de varietales interesantísimos (picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra, etc.) y con utilización especializada, de la misma forma que sucede con los diferentes vinos y su armonización con los distintos platos, lo que es otro factor que juega a nuestro favor.
No debe preocuparnos, en absoluto, las nuevas plantaciones en los diferentes países, incluido el nuestro. Los incrementos de la demanda van a superar a los de la oferta, porque aunque es cierto que en algún año muy favorable climatológicamente, podemos superar los récords actuales y llegar hasta los dos millones de toneladas, lo que acarreará problemas financieros, de logística, de capacidad de almacenamiento y de bajada de precios, será solo transitoriamente y tendrá la contrapartida favorable de consolidar nuestra posición como líderes mundiales.
Las debilidades de nuestra producción
Dos peligros nos amenazan. Por una parte la posibilidad de sequías prolongadas y la influencia del cambio climático, que afecten a la productividad de los olivos y por otra la posibilidad de que la Xilella fastidiosa tenga efectos superiores a los esperados.
El peligro es grande y aunque se está intentando combatir a la bacteria, con péptidos antimicrobianos o con virus que la destruyan, y a los vectores mediante lucha biológica, todavía no hay resultados satisfactorios, por lo que la UE ha establecido la obligatoriedad de eliminar todas las plantas en un radio de cien metros del árbol infectado para combatir la plaga.
La campaña 2017-2018
No hay unanimidad, a estas alturas, en cuanto a la evaluación de la cosecha 2017/2018, la razón está en que la climatología ha sido atípica con calores excesivos y muy seca, lo que ha hecho variar las evaluaciones, que empezaron siendo muy altas y finalmente se han quedado en aproximadamente 1.150.000 t., lo que significa, aproximadamente, un 10% menos que la anterior campaña, que fue de 1.282.000 t.
Algunas circunstancias están influyendo en el mercado, porque hay una cierta especulación ante la perspectiva de la subida de precios, debidos a la alta exportación durante 2017, que ha hecho que el enlace de campaña sea bajo. También se está constatando que los rendimientos en aceite están siendo superiores a los esperados. Es importante considerar que el aceite virgen extra, tiende a subir más que los de menos calidad, lo que es un indicador importante de que estamos en el buen camino para consolidar nuestra posición, como líderes mundiales de la producción y el mercado y principales difusores en el mundo de una excelente fuente de salud.