Virrey
El rey rojo
Autor: Eufrasio Sánchez
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2018
Fecha Publicación Web: 25 de abril de 2018

En ocasiones, este hecho refleja también el desconocimiento por parte del vendedor, aunque la mayoría de las veces es una actitud que se justifica por razones especulativas de la profesión. Aunque el caso no se suele dar en las zonas costeras de nuestro país, y menos en Asturias, donde sus gentes saben más de pescado que Neptuno, sí parece habitual en otras latitudes.
Lo que no evita que en situaciones concretas pueda haber polémica acerca de si el rey y el virrey son pescados diferentes. Pues no, se trata del mismo monarca. Sucede que en Avilés lo consideran virrey, igual que los ovetenses, mientras que para la mayoría de los gijoneses –como en la ranchera– es y seguirá siendo el rey por virtudes y derechos de sabor.
En cualquier caso, su nombre es aristocrático y no debe ser confundido con la palometa roja, de morfología muy similar, aunque de calidad bastante inferior y cotización más baja; externamente sólo se diferencia en que tiene el cuerpo más alargado y la coloración más intensa, con un fuerte rojo vivo, y que en el comercio puede encontrarse bajo denominación falsa –más de un desaprensivo intenta colar “gato por liebre” suplantando al verdadero–, que para otros es conocido también como alfonsino, cachucho o dorada hembra.
Una cuestión de color
Descartada la palometa roja como miembro de la familia real, no ha de haber lugar a la controversia entre ambas designaciones. En realidad es el mismo pez que, como decíamos antes, alterna título según las zonas de Asturias donde se encuentre, conocido científicamente como Beryx dacadactylus, de cabeza grande y ojos enormes y desproporcionados que se desarrollan anormalmente por vivir a grandes profundidades, entre los 200 y los 400 metros, donde la luz es escasa. Presenta un color rojo subido por la parte del dorso y rosáceo en los flancos y en el vientre.
Sucede sin embargo que en Galicia la estimación decrece, siendo su título de soberano degradado a la categoría en lo que milita la mencionada palometa roja y así es denominada y tratada. Se mezcla con la plebe en guisos marineros y caldeiradas, sin distinciones aristocráticas.
Su piel carmesí esconde una preciada carne blanca, muy blanca, nívea, fina a la vez que de turgente textura, como si de un pescado de roca se tratase, con un elegante sabor amariscado. Nada tiene de extraño, pues en su sibarítica dieta, además de otros peces, incorpora crustáceos y moluscos, sobre todo cefalópodos. “Dime lo que comes y te diré a qué sabes”, reza una cita de autor incierto. Forma pequeños bancos por lo que suele pescarse con red, y en algunos otros casos con el más respetuoso anzuelo de caña o de palangre.
Posee bastante grasa, la suficiente como para ser considerado pescado de estirpe azul (semigrasa) alcanzando su mejor momento de sazón, su plenitud sápida, en la época invernal. En verano disminuye su torrente graso para volverse más blanco y facilitar su exquisita digestión.
Pleitesía culinaria
Salvedad hecha de los japoneses (sabida es su fiebre ictiófaga), probablemente ningún pueblo guste tanto del virrey como el asturiano. Lo que sucede es que resulta un bien cada vez más escaso en su litoral. La mayor parte de las capturas van a parar a la rula de Avilés, aunque también en Gijón se registran algunas entradas.
De ahí su alto precio, en consonancia con el aprecio que se le da. Lo cierto es que hay tan pocos que la mayoría de los que se consumen proceden de aguas comunitarias, conseguidos por barcos de altura que faenan en Gran Sol, utilizando artes menos ecológicas y sostenibles que los que son extraídos en nuestros caladeros. Y claro, esos no hablan bable por mucho pecho que saquen cuando se suben encima de la mesa.
Sin embargo, no siempre ha sido así. El rey o virrey no hace mucho era considerado un pescado de segunda, hasta que comenzó a ganar prestigio cuando fue adoptado por la alta restauración y por las mejores pescaderías. Larga es la nómina de restaurantes del Principado que rinden pleitesía al rojizo pescado, tanto al horno como a la espalda o a la plancha, e incluso en elaboraciones vanguardistas. En cualquier caso, mejor es no complicarse ni llegar a faltarle al respeto al monarca, por muy rojo que sea, con aderezos innecesarios.
Dado el equilibrio entre su grasa, su fina gelatina y la firmeza de su carne, ensambla muy bien con el fuego de la brasa de la parrilla, en la que Abel Álvarez, propietario de Güeyu Mar (Playa de Vega, 84) en Ribadesella, que sabe tanto de reyes de mar como Jaime Peñafiel de reyes de tierra, consigue de la que él llama “la mejor criatura del mar”, un punto caramelizado que realza de manera exquisita sus virtudes de nobleza marina.