Dos caras de una misma moneda

Acogedores ambos, Iñaki es más rotundo, la experiencia de su paso por casi cincuenta establecimientos desde su Zarautz natal, hasta llegar a Madrid, a Balzac, antes de inaugurar Arce en 1987, le permite ya decir lo que piensa sin medias tintas. Unai, más conciliador, –cogió experiencia en Arzak, Can Roca y Lasarte–, es el artífice de los pe­queños cambios, sin prisa pero sin pausa, que se van introduciendo en el restaurante.

En esta casa sigue recibiendo Iñaki Camba, con su gran envergadura, su mandil de cocinero y su alto gorro blanco se sienta a la mesa del cliente con su famosa pregunta “¿hambre, apetito o gana?” y, a continua­ción, “¿en qué preparación, clásica, clásica internacional o vanguardista?”. Toma la co­manda siempre empezando por el segundo plato. Algunos clientes se sorprenden, otros se llevarían un disgusto si Camba no lo hiciera. Es una de las cosas que Unai quiere cambiar porque para el hijo, que alguien como Iñaki con cincuenta años de experien­cia se siente, es un premio para el cliente, no una obligación. No se preocupen porque ambos están siempre al pie del cañón.

Club de Gourmets- Quedan pocos restauran­tes en Madrid con 30 años de historia que sigan funcionando tan bien como Arce.

Iñaki– Más bien como se puede. Lo clásico está un poco en la penumbra, se lleva más lo moderno y la cocina de fusión. Todo ha degenerado en aspectos gastronómicos, se come en diez minutos y hay confusión de sabores en boca. Nosotros continuamos en nuestra línea, con esa cocina de materia prima, adaptándola a los momentos actua­les mediante una tecnología que nos per­mite hacer lo mismo que antaño pero más controladamente, más rápido y de forma más respetuosa con el producto final. Se corrigen mucho las grasas, se ajustan los puntos de cocción, conseguimos que toda la naturalidad del sabor penetre en la boca, que toda la prestancia de la materia prima de temporada esté en el paladar.

Unai– Vivimos en un mundo tan global que hay que adaptarse pero sin perder nuestra madre. La gastronomía española, medite­rránea. Muchos platos nuestros son con­tundentes y se piensa cómo voy a comer esto si luego tengo que ir al gimnasio. Esa es nuestra labor, por lo menos la mía como sucesor, conseguir adaptarlo a un enfoque actual para que la gente pueda seguir dis­frutando de una gastronomía de nivel con producto de verdad.

Iñaki– Gracias a los pequeños productores del entorno podemos conseguir ese pro­ducto que nada tiene que ver con los de piscifactoría, con el plástico que cubre los invernaderos, que no digo que sea malo, es distinto, industrial. La estacionalidad es fun­damental, vamos directamente al origen, las huertas de Euskadi, el atún de Barbate. Creo que no debemos perder nuestra iden­tidad, la honestidad del producto.

Cuando Iñaki Camba llegó a Madrid venía influenciado por la nueva cocina vasca, ¿qué queda de esa cocina?

Iñaki– Esa cocina vasca se adoptó en todo el país pero se entendió equivocadamente porque ponían platos grandísimos con viandas pequeñísimas y todos sabían igual. Cuando el origen de esa cocina era produc­to, entorno, naturalidad y nuevas concep­ciones, empezaron a quitar grasas, ajustar las cocciones. Ahí tenemos a ese gran Arbelaitz en Zuberoa, Arzak, Pedro Subija­na, Martín es casi un alumno suyo, lo que está generando en el mundo entero, pero ellos han mantenido la esencia. Sin embar­go, mucho ha devenido en una cocina de fusión, esperemos que todos fusionemos como es debido y no la confundamos.

¿Unai cómo empezó?

Unai–Castigado, como buen hijo de cocine­ro, a picar cebollas, a pelar habas. Estudiar no era lo mío, hice un curso de sala en la escuela del Lago (Escuela de Hostelería de Madrid) y me dediqué a ello. Después decidimos que era el momento de cruzar la frontera de la cocina. Mi padre siempre dijo, con acierto, que lo primero es controlar la sala, hay que saber cómo se mueve, qué se cuece, quién es el cliente. Es cierto que hay que tener gente de confianza en los dos lados, pero diriges mejor la orquesta si tienes controlados todos los instrumentos. También estuve temporadas en Arzak, Can Roca y Berasategui, donde se aprende or­ganización, técnicas, son punteros y tienes la oportunidad de ver cosas que no se ha­cen en otros sitios, eso te aporta una visión más global de la gastronomía actual.

¿Cuánto hay hoy en Arce del padre y cuánto del hijo?

Iñaki– Una fuerza impresionante para llevar este proyecto adelante. Por mi parte hay un paso atrás porque qué duda cabe que Unai ha comido desde pequeño como es debido, conoce las temporadas, ha pasado por dos escuelas en sala y en cocina, ha recorrido muchos puntos de toda clase de cocinas, conoce todas sus tecnologías y aquí está dando sus pasos, desde la concepción a la realización porque los menús son muy importantes, pero los platos más.

Unai– En Arce siempre va a haber mucho de Iñaki, yo soy una mancha de aceite en un lago entero, es cierto que se van intro­duciendo platos míos, conceptos, formas de entender la cocina que han cambiado y cómo entender al cliente, cómo hacer un servicio. Esto está evolucionando en Arce, yo lo demando, no podemos seguir como hace 30 años.

Iñaki– Está frenético por conseguirlo y me parece muy bien, pero lo nuestro es una pelea constante.

¿Es difícil trabajar juntos?

Iñaki– Es complicadísimo. Llevar un paso tan firme durante tantos años y ahora le­vantar el pie, pues hay resistencia, aunque se observa la necesidad y sobre todo las ganas. Pero yo tengo clientes desde hace 30 años que me merecen un gran respeto y no me gustaría que en estos giros que se puedan desarrollar se quedaran un poco a un lado porque gracias a esos clientes es donde estamos ahora.

Unai– Creo que el girar esto para bien suma y los clientes agradecen esos pequeños cambios que se van introduciendo.

Iñaki– Él da los pasos sobre la libertad de acción y yo soy el que sujeto aquello que no quiero que se pierda.

Unai– Hay muchos aspectos que yo no quiero perder, doy pasos para afianzarlos e incluso hacerlos más viables. Tenemos claros los criterios de calidad, buen servicio y amor por lo que hacemos, a partir de ahí hay que llegar a acuerdos y, sí, discutimos mucho.

¿Sigen ahumando aquí?

Iñaki– La particularidad de nuestros ahu­mados es que no es una elaboración larga porque no es para conservación, sino por el aroma. Ahumamos con serrín de abedul nacional, trozos que se han caído al suelo porque está prohibido cortarlos.

Unai– Utilizamos humo caliente, no frío, lo que nos permite ahumar poco tiempo y que la pieza exteriormente coja el aroma y luego vaya calando ya fuera del humo. Es como un adobo pero con humo. Cuando nos traen el trozo de madera hay que llevarlo a un ebanista para que lo convierta en viruta y nos mira con una cara como diciendo pero qué locura quieren hacer estos dos.

¿Quedan platos de hace 30 años en la carta?

Unai– La terrina de foie-gras, que es inamo­vible y otros que, aunque no lleven tanto, no se pueden quitar, como la yema y el bo­cado, que tendrá unos 15 años, que es una yema de huevo recogida en una cucharita de patatas fritas que acompañamos con un bocadito de queso Idiazábal. Seguimos trabajando con los ahumados, nunca faltan dos platos de casquería en carta, ahora tenemos callos, sesos y papada; las setas y la caza, aunque da mucho trabajo hacerla bien y encontrar el producto salvaje de verdad es difícil.

Iñaki– Si seguimos las pautas de grasas nobles, condimentos frescos y alimentos de la procedencia y la estación adecuada, siempre tendremos una carta en acción, renovada.

Deliciosa conversación con padre e hijo, cada uno en su estilo, pero que se entien­den muy bien, con sentido del humor.