Para todos los gustos

Son tantos los arroces que pueden gozarse en Alicante que cualquier antología resulta­ría precaria, frustrante y digna de pelotera. Consultados los colegas arrozófilos por sus preferencias, los unos se decantarían por el de conejo y caracoles de Elías (Rosales, 7. Xinorlet) y los otros por el de Paco Gandía (San Francisco, 2. Pinoso); estos loarían el arroz de puchero de La Cuina (Marinas, 2. Dénia) y aquellos la ‘olleta’ de pulpo en dos vuelcos, con el arroz “a banda” y meloso, de Casa Cantó (Av. País Valenciano, 237. Benissa).

Sin salir del modo tradicional, algunos romperían una lanza por la “olleta d’arròs” de Venta La Montaña (Ctra. D’ Alcoi, 9. Benimantell) y otros romperían el cerdito para ir a comer el arroz de cocido con “pilota” (albóndiga) de Casa Federico (Ausias March, 22. Dénia) o el arroz al hor­no de La Capella (Altea). O tal vez alguno de estos dos marineros: el meloso de “sepio­nets”, rape y alcachofas de La Perla (Av. De la Llibertat, 2. Jávea), o el de “pelletes de bacallà” del Nou Manolín (Villegas, 3) con la barra más deslumbrante y apetitosa de Alicante capital.

Arroces de culto

Además de los mencionados, otros fueron protagonistas del II Simposio del Arroz, organizado por Dársena, veterana arrocería de la marina deportiva de Alicante. En pri­mer lugar, el de pata de ternera con garban­zos (más morcilla y chorizo) que ha dado merecida fama al Racó del Pla (Dr. Nieto, 42) también en la capital. Su fundador, José Gómez, destacó en el citado foro, como virtud de este plato, el aprovechamiento de las partes menos nobles del animal. La buena cocina popular nace del ingenio del hombre con hambre y no de las ocurrencias de un I+D.

De similar talante creativo es el cocinero de la vieja escuela Pepe López, capaz de marchar decenas de arroces en el alicantino Govana (Pl. Dr. Gómez Ulla, 4).

Es el de cebolla y atún rojo, versión me­jorada de una receta de subsistencia –de la posguerra española– a base de arroz y patata. Quien haya oído o crea que el arroz no casa con la cebolla (hay quien lo con­sidera una perversión), sepa que eso no es más que otro dogma insensato. Y otro plato tradicional para anotar en agenda es el arroz con costra de El Granaíno (José Mª Buck, 40), en pleno centro de Elche. Odón Martínez, chef de este bar-mesón fundado por su abuelo en 1964, borda también los melosos: de salmonete y gamba o de rabo de toro con verduras y shiitake, la seta milagrosa.

En manos de mujer

Seguimos cuchara en ristre y saltamos de la comarca del Baix Vinalopó a la Marina Baixa para visitar Ca l’Àngels, (Gabriel Miró, 1), entrañable casa de comidas de Polop. Aquí, Vicenta Teuler ha heredado la buena mano de su madre –que da nombre a la fonda– para afinar fielmente el recetario po­pular. Entre los arroces más demandados, el meloso de raya y calabaza y la suculenta olla de “arròs amb fesols i naps” (alubias y nabos), en versión menos caldosa de lo ha­bitual.

Prosigue este recorrido arrocero en la Marina Baixa y con más recetas de mujer. En El Xato (Av. l’Església, 3) comercio cen­tenario de La Nucia, Cristina Figueira pone sabor y sensibilidad a varios arroces melo­sos: de nísperos y galeras, de gamba roja y trufa negra o de perdiz y sepia. Fórmulas de mar y montaña que condensan un paisaje heterogéneo y nos hablan de un paisanaje capaz de mezclar con sabiduría.

Seguimos explorando la provincia para re­calar en uno de los grandes arroces alican­tinos, el “a banda” que firma Mari Carmen Vélez en La Sirena (Petrer, comarca del Vinalopó Mitjà). Sustancioso, pero natural y sutil al tiempo. También de textura seca, otros dos marineros (ella es de ascendencia pescadera): el negro con sepia y el de setas, atún y verduras. María José San Román, chef del Monastrell, ha tenido el valor de apostar por el arroz integral y llevar el sabor de este cereal a la cocina contemporánea.

El enunciado de sus platos se abre con la variedad: J. Sendra integral, negro con calamar y ventresca de atún; o sénia con pollo campero, que ahúma con sarmientos, ya emplatado, dentro de una caja de vino de madera. Pero la gran novedad que acaba de aportar San Román son los arroces hechos en olla a presión (tiene diez en su cocina). Así hace el ‘a banda’ y, contra todo pronós­tico, el grano le queda impecable en siete minutos. Por su parte, Susi Díaz, de La Fin­ca (Elche), tiene en su menú-degustación un arroz de coliflores y tubérculos inspirado en una receta de su abuela y elaborado con mezcla de dos caldos: de galeras y de cebolla.