El café está servido

Existen decenas de maneras de beber café: expreso (un sorbo), capuccino (suave con espuma), cortado (con un poco de leche), affogato (con una bola de helado), moca (para los menos cafeteros) o el latte (con leche) muy típico en Estados Unidos y los países anglosajones para llevar. Hoy segui­mos pidiendo el café por su forma de pre­pararlo porque aún el consumidor no tiene información y conocimientos suficientes para pedirlo por su especie o por su origen.

Con el progresivo aumento de la de­manda de calidad ya están en el mercado diferentes cafés de orígenes exóticos: Kopi Luwak (Indonesia) y Geisha (Panamá), los cafés más caros del mundo; el australiano Skybury o el Hawi Kona y Blue Montain (Ja­maica) que comercializa la firma madrileña Cafés Camuy entre un total de 16 proceden­cias. “Apostamos por ellos porque vamos con el mercado y su tendencia”, asegura Javier Lapastora, maestro tostador de la marca. Exóticos son también el Guatemala Volcán de Oro y el Nicaragua Maragogype de Cafés Candelas Origin (Lugo).

Los cafés de finca

Además del origen, algunas firmas cafete­ras se han especializado en las variedades de cafés cultivados en altitudes y climas determinados. La gama Speciality Coffee de Cafés Candelas pertenecen a esta ca­tegoría. La tostadora gallega trabaja con microlotes que salen al mercado en uni­dades limitadas como Caparaó (Brasil) y Matinilla (Costa Rica). Porque la fama les precede, los cafés de Etiopía y Colombia, son los orígenes hoy más demandados en España, afirma el Forum del Café, impulso­res del Campeonato Nacional de Baristas y promotores de la divulgación y formación del café de calidad.

Se adelantó el experto cafetero Mateo Martínez cuando en 1998 creó la importa­dora de café verde Xorxios (Pontevedra) para traer, como su padre, cafés especiales, empezando por Café do Cerrado de Brasil, con DO. Hoy multiplica especialidades a pie de cafetal surtiendo a una veintena de tostadores nacionales. Pero las joyas están dispersas ya que los países productores están localizados en cuatro zonas geográ­ficas: América Central, América del Sur, África y Asia.

Cada zona, país y parcela aportan al producto unas características concretas encontrando muchas reliquias como el café de Etiopía, cuna de los cafetales, mayori­tariamente orgánico y un producto único porque su genética ha permanecido intacta. Hoy que el café verde cobra actualidad por sus efectos adelgazantes y el poder anti­oxidante de sus polifenoles para prevenir enfermedades crónicas como el Parkinson y algunos tumores, según los estudios más recientes; cabe recordar que la tradición etíope ya lo tostaba en verde en la sartén cociéndolo luego en una cafetera de barro.

En busca de la perfección

De todos modos, afinar tanto en el grano tampoco garantizaría una taza perfecta, ya que gran parte de la variedad arábica que se importa (con más pedigrí que la robusta) no es especial sino comercial, fruto de una mala cosecha, recolección o almacenaje, o una mezcla de ambas, asegura Xorxios que compra arábicas especiales de todo el mundo. Sin embargo, aunque aún somos un país de robusta y tomamos menos café del que parece (a la cola de Europa): “no estamos lejos de que alguien nos pida un café 100% arábica de variedad bordón de la región del Cauca, producido a 1.800 metros, procesado por el método honey (pujando), de tueste ligero y preparado en Chemex, por ejemplo” afirma el maestro tostador Ricardo Oteros de la madrileña firma Supracafé.

¿Futurología? Visión realista, dicen ellos, porque el café es un producto gastronó­mico de primer orden, y su calidad, como en el vino o el aceite de oliva, depende de su variedad, su terroir y sus procesos. La especie arábica es el objetivo a llegar igual que Finlandia, Países Bajos o Suecia, que duplican su consumo de café per cápita con respecto a España y beben más arábica, de mejor calidad, con sabores y aromas afruta­dos y menor contenido en cafeína.

Tacita a tacita

En España se va reduciendo el consumo de torrefacto, especialmente en hostelería, y aunque está en auge el tueste natural medio, el café ecológico y de la variedad arábica, un 40% es de la variedad robusta procedente de Vietnam; las cápsulas han ayudado al consumidor a mirar el café de manera distinta, apostando por distintas intensidades, variedades, procedencias y blends, mejorando la media, y animando al consumode los especiales en grano o molidos.

“En los últimos años han ido apareciendo muchos devotos del café que compran sacos pequeños de origen para tostarlos según la tendencia que apunta al tueste medio y conseguir sus mejores notas: a flor, a fruta y dulces”, comenta Conchi Domínguez, formadora en el laboratorio de Xorxios, certificado por el Coffee Quality Institute. “Algunas son cafeterías que tues­tan su café y lo posicionan con su marca de establecimiento fomentando así la sana competencia” dice Ricardo Oteros de Su­pracafé.

Al rico café

Los coffee-shops son tendencia en España; con sus tartas de tres pisos al estilo ame­ricano han renovado el ambiente de las confiterías y subido el nivel de exigencia del consumidor. Además de ser espacios muy hygge –término con el que los daneses va­loran esas cosas cucas que les hacen más felices–, cuidan la calidad y la preparación, algo que valora el cliente.

Algunos expertos consideran que son las cafeterías tradicionales y con vocación de especialización el verdadero escenario don­de se degustarán los buenos cafés; otros establecimientos tendrán su selección basada en los orígenes como El Zaragozano Criollo Coffee Store, con distintas referen­cias especiales y su propio Aula de Baristas: “Se trata de que el cliente pueda elegir la taza que sin que le resulte excesivamente complicado. Y ahí entra la labor del profe­sional”, comenta Íñigo Gutiérrez de Cafés Baqué (Vizcaya).

Al gusto de los sibaritas

Mejor en grano que molido, dicen los expertos porque los aceites esenciales se oxidan antes en el café molido. Además, la granulometría debe adaptarse al método utilizado para hacer café ya que no todos los molinillos dan el mismo grado de molienda; la cafetera Ex­preso y la Ibrik piden unos granos más finos mientras Moca y Aeropress requieren el gra­no algo más grueso; el gusto más suave –con un grano intermedio– se consigue con las cafeteras V60 y Sifón; aumentando el grano y disminuyendo el sabor se logra con Eléctrica y Chemex; por último, si se quiere un café muy ligero y gran textura y aromas es posible lograrlo con la cafetera francesa de émbolo.

Las últimas tendencias consideran que el mejor café es el extraído en frío –los granos permanecen en remojo durante horas– que ofrece un sabor muy distinto al del extraído en caliente, mucho más redondo y con una acidez apenas perceptible. Cafés Baqué ya comercializa su Cold Brew orgánico que pre­viamente ha infusionado entre 16 a 24 horas. ¿Los probamos?