Taste, amor, trufas, Orfeo y pájaros

Del 11 al 14 de febrero, siempre bajo la cúpula del Grand Palais, segunda edición de Taste of Paris. El festival gastronómico respaldado por el Collège Culinaire de France que copresiden Alain Ducasse y Joël  Robuchon, esta vez con 18 chefs. Por ejemplo, Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée), Guy Savoy, Thierry Marx, Julien Dumas (Lucas Carton), Kei Kobayashi (Kei). Y espera 24.000 visitantes.

Además de las demostraciones en la cocina Electrolux (“40 millones de productos en 150 países”) habrá, en horarios de restaurante, mini menús –entrante, plato, postre–, de 5 a 12 €. Y productos de una centena de artesanos o marcas. La entrada (15 € a medio día y 18 € la noche), incluye una Premium (138 €) que ahorra cola, da 45 € de crédito comestible y abre la barra libre de Laurent Perrier. IMG Events & Media (comprado en 2014 por WME) creó  Taste Festivals en Londres, el 2004. En 2016 visitarán 23 ciudades, de Toronto a Melbourne o Abu Dabi, “donde 490.000 glotones –dixit los organizadores– ingerirán millón y medio de platos”. Su arma: tarjeta de crédito comestible. En París, clausura romántica el 14 de febrero.

Días de vino y rosados

A propósito del día de los enamorados, festejado por chefs que con menús especiales llenan sus mesas para dos: se multiplican los vinos ad–hoc. Botones –bocones, mejor– de muestra: chablis Vaudésirs 2007 (vuestros deseos) de Jean Durup Père & Fils (30 €); La Charmeuse (seductora) 2014 (Château de Gaudou) vino dulce de semillón a 6 €; Symphonie de Novembre 2012 del prestigioso Domaine Cauhapé (Jurançon; 19,20 €).

Potencia en un Maury de Mas Amiel, 20 ans d’Âge (34 €), con un 90% de garnacha. Chenin,  para variar, en el Secret des Vignes 2012, saumur de Ackerman, a 9,50 €. Dos uvas de Saboya: altesse en la cuvée Romantique 2014 del Domaine Xavier Jacqueline (7,20 €) y la jacqure del Idylle Cruet 2014 (6,10 €). Curiosidad: un licoroso de viognier, Folie douce (locura discreta) 2013, Domaine de Pecoulas (12 €).

San Valentín burbujea

Tres champagnes para la fecha. Dos de Chassenay d’Arce: Confidences, rosado de (84% de pinot noir, 11% chardonnay et 4% pinot blanc;  855 € con estuche) y Blanc de Noir, sólo pinot noir, también estuchada y a 49 €. AR Lenoble, por su parte, tiene un detalle con las parejas que pidan, en los restaurantes que lo sirven, su Rosé Terroir. Un descubrimiento en sí: ensamblado de 92% de chardonnay vinificado en tinto. Y mínimo dosage: 3%. Se marcharán con la Cuvée intense, en media botella y abrigo de organza.

Orfeo y la mesa dionisíaca

La cocina es enorme. Más grande que la simpática sala. Una vitrina propone platos para llevar, al pie de la pintoresca rue Mouffetard, del Barrio Latino. Excepción cualitativa en una geografía de comida dudosa. La Table d’Orphée –por Orfeo Rúspoli, chef patrón– da de  comer bien y a buen precio, dos detalles que raramente coinciden. Sábado y domingo, además, la calidad se convierte en cantidad. Por sólo 25 €  (12.95 € los críos) el cliente se sirve a voluntad, en la gran cocina. Excelente bollería, 8 entrantes, 2 platos calientes y 5 postres.

En semana, menú a medio día por 16 €. Trece euros más por la noche. El foie-gras mi-cuit, el ahumado del magret, los macarons de chocolate, son maison. Vinos a partir de 18 € la botella. Y champagne Delamotte brut a 37,50 €. Orfeo y su socio y amigo, Alexis Chavance –se conocieron en el cole–, que derrocha simpatía en la sala, con Melisa como brazo derecho, hacen rimar vocación y pasión. Con buen resultado: su catering nutre a la farándula con el cóctel cena que clausura los César, los Goya de Francia.

Febrero, a caldo, en Chartier

Para la cuesta de febrero, un histórico: Chartier. Superviviente de los bouillons (sopas) creados para los oficinistas parisinos y otros solteros del siglo XIX, abrió en 1896. Decorado de museo, camareros estilo vieja brasserie y comida de 11 y 30 a medianoche. En carta, 17 entrantes de 1.80 a 6,80 €: huevo duro con mayonesa, céleri rémoulade, caracoles, arenques, morro de vaca vinagreta... Dieciocho platos –dos de pescado– de 8,50 a 13,50 euros: entrecôte bordelaise, rumpsteak patatas fritas, andouillette salsa mostaza, cabeza de vaca salsa gribiche, chroucroûte, confit de pato patatas grenaille...

Cinco quesos, de 1,90 a 2,60 €. Once  postres –crema de castañas vainilla, ciruelas pasas al vino con helado de vainilla, copa Mont Blanc, baba au rhum chantilly–, de 2,20 a 4 €. Vino de la casa a 5,50 los 46 cl. Y un honesto Côte de Blaye (burdeos) a 12,50 € la botella.

Escapade con trufa en Richerenches

Marcos Castillo (Baeza), Ricardo Gonzalez (Llanes), Armand Arnal (Arlés), Inaki Aizpitarte (París): entre noviembre y marzo, Nicolas Pailhes, 42 años, propone escapada a una docena de chefs, para guisar trufas a dúo. Normal: su L’Escapade está en el 247 de la avenida de la Rabasse –el nombre dialectal de la trufa–, en Richerenches, entre Avignon y Valence. Si la presencia de chefs españoles tiene que ver con los años ibéricos de Sandrine Castets, su compañera, ex de Vinoble y de Mi Vino, la de franceses se explica por el largo recorrido de Pailhes, con fama parisina en La Famille (Montmartre), rampa de lanzamiento, a principios de siglo, de su amigo  Aïzpitarte.

Mediado noviembre comienza en Richerenches el marché aux truffes, con cita semanal hasta finales de marzo. Si las fiestas marcan un pico de ventas, el apogeo de calidad es más tardío. Por eso, los que saben prefieren Richerenche de enero –y esa misa de la trufa en la que las más pequeñas sirven de óbolo– a marzo.

Desde 2007 Nicolas encadena menú trufas en su Escapade: yema de huevo en gelatina de trufa con emulsión de apio, croqueta de caracoles mantequilla de trufa y huella de foie-gras, mini soufflé helado de trufas y frutas caramelizadas... En acuerdo, siempre, con los vinos de una región que cuenta viñedos (Gigondas, Cairanne, Vinsobres, Châteauneuf–du–Pape) y viñateros de referencia (la familia Perrin).

Las migraciones de Éric Guérin

Éric Guérin es único. También su libro, Migrations (La Martinière). Treinta años en fogones, sin ambición de carrerista. Guérin tiene la cabeza a pájaros. Tras Taillevent, La Tour d’Argent y el Jules Verne (Tour Eiffel), donde llegó a chef de partie, liquida París, tentado por los pantanos de La Brière, que descubrió en otras partidas, las de caza. Bruma, juncos y aves. En 1995, con 25 años, abre su Mare aux oiseaux (laguna con pájaros) restaurante tan particular como su nombre.

Eran 20 cubiertos y cuatro habitaciones, multiplicados hoy, con 1*Michelin desde el 2000. En el 2012 Guérin le abrió sucursal en Giverny, ciudad de Monet y de los impresionistas. Otra estrella para su Jardin aux plumes (jardín con plumas).

Hombre pájaro, Guérin subtitula viajes, emociones, cocina un libro que es y no es de recetas. Sus ostias de foie–gras (“deseo de comunión tras la matanza de Charlie Hebdo”), sus ranas y anguilas, su pato con sardinas, surgen naturalmente de una conversación, un paisaje, un nuevo idioma. Porque “la cocina es un oficio que permite realizarse, ir al encuentro del mundo, explorar y aprender indefinidamente”.  Guérin vale el desplazamiento, como dice la guía Michelin. A la Brière, a Giverny... o a la librería.

Tapa on the Roca’s

Entre les beaux livres de fin de año, En cuisine avec Joan Roca (du Chêne). “Importante –recomienda el Journal du Dimanche–: los  paso a paso, las técnicas explicadas, las 2.000 fotos y 80 recetas”.