Constant es muy constante

Christian Constant no colecciona estrellas como Robuchon. Pero en 2008 el semanario L’Express lo situaba junto a Ducasse y a Passard como “uno de los chefs más influyentes de su generación”. Nada más lógico: entre 1988 y 1990, nuevo chef del Crillon cuyas cocinas dirigirá hasta 1996, Constant detectó el potencial de jóvenes promesas. Cierto es que llegó con una trayectoria: primer puesto de chef en La Péniche Île de France en 1976; adjunto a la dirección de cocinas, y luego chef, en el Ritz, de 1980 a 1988. Ese fogueo le permitió adivinar el talento de su paisano Yves Camdeborde y el del normando Eric Fréchon: los hizo subchefs.

A fuerza de ser el primero en llegar y el último en irse creó una dinámica inspirada en su otra pasión, el rugby. Divisa: “solo no eres nada, tienes que trabajar en equipo”. Y el culto del tercer tiempo, cuando los jugadores, terminado el partido, confraternizan a golpe de cerveza.

El núcleo del equipo esperaba, hacia la una de la madrugada, a que Monsieur Constant, como siguen llamándolo treinta años después, terminara su recorrido por la sala, para discutir en detalle cada plato.

Y  seguir la discusión en un bar.  Así surgió una cocina de hotel en la que por primera vez en París se mezclaban platos o productos de bistrot: cabeza de ternera, callos, riñones. Pero ennoblecidos por la técnica de alta cocina.

Origen de la bistromanía

Otros cocineros habían insinuado el movimiento: Roland Durand en los Sofitel, Maximin en el Negresco, Robuchon en el Nikko.Y el joven Ducasse revolvió el avispero, en los 1990, cuando consiguió por primera vez las tres estrellas para un restaurante de hotel. Y con la osadía de incluir, entre caviar y trufas, verduras, tripa de bacalao, socca.

Pero la profesión se pregunta como hizo el campechano Constant para convencer a Jean Taittinger, entonces propietario del Crillon, y servir en el suntuoso Les Ambassadeurs productos como sardinas o rabo de toro.

En 1992 Camdeborde, aburrido de la prosopopeya, quiere instalarse en el sudoeste. Constant lo convence de abrir en París. Y colabora económicamente. En La Régalade que abre en una improbable frontera sur de París, Camdeborde, con las armas pulidas en el Crillon, pondrá en marcha lo que más tarde el periodista Sébastian Demorand llamara bistronomía.

Poco después lo imita el otro subchef, Frechón, alentado también por Constant. Primero monta un bistrot que dio que hablar, La Verrière. Pero como su idea de la cocina exigía lo que sólo un palace puede dar, aceptó luego la oferta del Bristol, donde obtendrá las tres estrellas.

Constant sembró. De su cocina del Crillon salió Jean–François Piège para perfeccionarse junto a Ducasse (Montecarlo y París), volver como chef (2004–2008), trastocar la cocina de brasserie y el gastronómico luego en Thoumieux y redondearlo finalmente con su Grand Restaurant y el pequeño Clover. Emmanuel Renaut también egresó equipado. Pero dejó París y hoy tiene 3* en su Flocons de Sel, en Megève, la estación de invierno creada por un Rothschild  en Alta Saboya.

Todos guardan el mismo respeto por Monsieur Constant. Tal vez porque, “al contrario de lo que sucedía con muchos chefs de su generación, Monsieur Constant no era brutal ni tenía prontos. Era seguramente severo y riguroso, pero incapaz de humillar”.

Lo explicó en Le Monde Thierry Breton, actual referencia de una bistronomía bretona en París. Thierry reina en la rue de Belzunce (Paris 10e), donde regenta Chez Michel, Casimir y La Pointe du Grouin. Allí además instaló panadería. Pero todo eso gracias a que Constant lo rescató para el Crillon y la cocina. Porque harto de soportar malos modos, en 1988 Breton había dado el portazo en la cocina de La Tour d’Argent.

Los platos emblemáticos

En 1996, con dos estrellas en su haber, Constant se aplicó el consejo que había dado a sus pupilos y abandonó el oropel del Crillon. En parte solamente: el Violon d’Ingres que abrió en 1997, y en el que rápidamente consiguió una estrella, no es un bistrot sino un coqueto restaurante.

Pero sus huevos mollet empanados en miga de pan y trufa y fritos –plato muy copiado luego–, el cassoulet à la Christian Constant (el primer ministro François Fillon se lo hizo saborear a Poutin en el Violon d’Ingres) o el foie–gras en corteza de pain d’épices con membrillos, son manjares a medio camino entre la gran cocina y la de bistrot.

Más platos emblemáticos: tête de veau, lengua y sesos con salsa ravigote con alcaparras, hígado de ternera cortado ancho y salteado, chuletón de ternera de Aquitania “con el puré de mi niñez”.

Esa infancia pasada en Montauban, donde Constant creció con el  balón ovalado bajo el brazo. Allí también nació –en 1780– el pintor Ingres. Dice la leyenda que Ingres tocaba el violín en sus ratos libres. De ahí viene lo de violín de Ingres para denominar un hobby. Al bautizar así su primer restaurante Constant subrayó su modestia y una verdad: su oficio es también su diversión.

Paciente, conquistó poco a poco la rue Saint Dominique de París  en la que instaló sus fogones. En 2001 abre un poco más lejos Le Café Constant. Café de barrio, había sido el feudo de Madame Irène con sus famosos croque monsieur. El típico bareto. Constant le añadió su apellido pero lo conservó en su jugo: formica, neón, vieja nevera. En el bar siguen acodándose los vecinos. Pero ahora también hacen cola gastrónomos.

En el nuevo comedor del primer piso la pizarra propone, según el día, raíz de apio remoulade, terrine maison, huevos mimosa, cogollos vinagreta, jarrete de cerdo con foie–gras y lentejas, brioches de huevos con jamón, escalopas milanesa con su gratin de macaronis a la manera de Denise (el nombre de la madre del chef)... 

Talante popular

En 2003 se desocupa otro local y Constant abre Les Fables de la Fontaine (que venderá en 2007). Un año más tarde, siempre en la rue Saint Dominique,  imagina un nuevo concepto, Les Cocottes: máquina Berkel para cortar fiambres; larguísima barra con taburetes; los platos en pequeñas cocottes, cacerolas de hierro.

En 2010 y 2011 dos traiciones a París: como no quiere que desaparezca la más tradicional brasserie de Toulouse, Le Bibent, fundada hace 160 años, Constant con un socio la pone en condiciones.

De sus cocinas sale desde hace un lustro “una síntesis de lo que hice en el Ritz, el Crillon y el Violon d’Ingres, con talante popular y precios adecuados”. Y en 2011 se vuelve pionero de la taberna campestre con el Bistrot Constant, en Montech, distrito de Montauban.

En 2015, de nuevo en París para rizar el rizo. Constant instala, como ya lo contó Gourmets, un segundo Les Cocottes. Esta vez en la orilla derecha del Sena, en un Sofitel, y con horarios largos.

En fin, si ya no fuma puros porque la policía de las costumbres le ha quitado la gracia al ejercicio, Constant sigue siendo adicto a la tertulia de cocineros después del trabajo. Puede ser en una mesa del Comptoir de Camdeborde, en el Lazare de Frechon, en el Clover de Piège, en el Café Constant. Los tres mosqueteros, que siempre son más, siguen fraguando, con esa copa que borra la fatiga del trabajo bien hecho, la cocina nuestra de cada día.