Un vino español y fuga en chef mayor

El 1 de junio, al cabo de tres años de obras, inauguran la Cité du Vin en Burdeos, ya presentada por Gourmets, “un lugar único para múltiples experiencias”. Una Fundación para la cultura y la civilización del vino explota esta especie de parque temático de 13.350 m², repartidos en diez niveles de una construcción –firmada por Anouk Legendre y Nicolas Desmazières, de XTU architects–, de 55 metros de altura, con espacio degustación en la cima. El recorrido comprende veinte capítulos para “una inmersión sensorial en la cultura del vino”. Y a partir de 2017, dos exposiciones por año.

La dulce copa

El 4, en la Cataluña francesa, master class sobre el universo aromático de la garnacha en crianza oxidativa y la nueva edad de oro para los vinos dulces naturales, con Jean-Luc Pouteau, mejor sumiller del mundo en 1983. Es la iniciativa de Dom-Brial, cooperativa creada en 1923, por 280 viñateros con 2.000 ha de viñedo, que a partir de 1950 embotella sus vinos. (dom-brial.com).

Verano español en el 110 Taillevent

Entre el 9 de junio y el 6 de agosto, croquetas con all i oli azafranado y La Bruja Avería de Comando G, “vino de altura de Madrid”. Paella del mar con un priorat Nelin 2007 de Clos Mogador. La pluma con patatas bravas la riega un Valbuena 2009. Y al manchego de 8 meses un Eléctrico de 10 años de Toro Albalá. En fin, el cava Terrers 2008 de Recaredo lidiará con churros salsa de chocolate y chantilly. Es el menú de Un été espagnol (un verano español) y el cuarto invitado estival –precedido por Italia, Estados Unidos, Inglaterra y los vinos de la Commonwealth– de los cuatro años del 110, el restaurant à vins de Taillevent, en una esquina de la distinguida rue del Faubourg Saint Honoré, de París.

El chef del 110, Émile Cotte, contó con la complicidad de su colega de Taillevent, Alain Solivères, hombre del Mediterráneo. Y a dos pasos, en las Caves de Taillevent, “una selección de tres botellas que expresan la diversidad y la riqueza de la viticultura española”: una caja con tres  botellas –La Bruja Avería 2013, el Rías Baixas Leirana 2014 y el cava Terrers de Recaredo– por 89 €. Selección de Pierre Bérot, director de vinos del grupo Taillevent, para quien “España, formidable nación gastronómica, es también, desde hace una veintena de años, un actor mayor en el escenario de los grandes vinos europeos”.

Eurofoot y Euro food

Del tinto a La Roja. Fútbol y turismo a partir del 10, con la Euro 16. El balón en dos estadios de París y ocho de Francia, otras tantas ciudades a visitar. Lyon estrena estadio y en él, una  Brasserie des Lumières, construida por el arquitecto gourmet Marcelo Joulia y regida por una empresa que preside Bocuse (Jérôme, el hijo, en este caso). Chef oficial de la Euro, responsable de las comidas servidas en los 51 palcos VIP, Joël Robuchon, el chef de las 27 estrellas en el mundo.

Robuchon: good bye Burdeos

Podrían ser 29. Pero Robuchon abandonó las dos –muy frescas: del 2 de febrero–, de La Grande Maison, abierta el 9 de diciembre de 2014. De común acuerdo con el mecenas, Bernard Magrez, de cuyos vinos sigue siendo embajador mundial. El 15 de abril, Magrez, cuarta fortuna de Burdeos con sus 660 millones de euros, dijo basta. Ya perdía dos millones de euros.

Culpó al bajón turístico –terrorismo mediante– y deslizó que Burdeos no daba la talla. Robuchon vio confortada su desconfianza: ha multiplicado en el mundo sus Ateliers porque cree que la alta restauración es pasado. Lástima: la perfección, que ya no era de este mundo, tampoco es de Burdeos.

A rey muerto Gagnaire puesto

El 24 reabre La Grande Maison, supervisada por Pierre Gagnaire. Magrez: “su nombre se impuso como una evidencia”. Gagnaire, a quien sus colegas votaron mejor del mundo en 2015, echa por su parte piropos a Burdeos, “magnífica ciudad, en el centro de una región dinámica, que encarna el arte de vivir a la francesa y beneficia de una imagen excepcional, en Francia y el extranjero, gracias a su gastronomía y a sus vinos”.

Durante los dos meses de cierre, un equipo reducido mantuvo room service y desayunos para la clientela del hotel. Y según Cécile Daquin, hija y colaboradora de Magrez, “es probable que tanto esos efectivos, como los demás que quieran quedarse, sigan con Pierre, pero la versión definitiva la cocinaban entre Magrez y Gagnaire. En principio, la idea sería de funcionar con dos criterios, un restaurante gastronómico “aunque de sólo veinte cubiertos”, que mantendría los precios de la era Robuchon, “y un espacio brasserie, de unos 45 cubiertos”, con adiciones entre 45 y 60 euros.

A sus 66 años, Gagnaire dirige trece restaurantes, de Tokio a Las Vegas, incluido su 3* parisino. Y este mes, el nativo de Saint Estèphe, donde el Clos Fleuri, el restaurante de su padre, estaba cerca del estadio, trabajará en flujo continuo, en París, gracias al turismo del balón.

Revolución en La Tour d’Argent

El 16 de abril partió la postal con el número 1.149.981: el número de patos asados, guisados y prensados en La Tour d’Argent hasta ese día. Significativo: una primera vez. Porque desde que Claude Terrail izara al sexto piso el establecimiento fundado en 1582, La Tour d’Argent sólo cerraba el lunes. Esta vez, dos semanas. Plazo concedido por André Terrail a Philippe Labbé, el nuevo chef, para labrar la carta y darle a la torre, cuyas 3* se han quedado en una, las dos que él consiguiera para el Shangri-La.

Cambio de carta. Y de cara. Porque el 3 de mayo reabrió con nuevo decorado. Y seis días después, Artcurial subastó más de 3.000 piezas de arts de la table, marcadas  por la historia del restaurante. Por ejemplo, la prensa de plata que durante un siglo exprimió la carcasa del pato numerado para obtener la salsa; un tapiz imponente. Y licores. Como ese cognac de 1787, y otros del siglo XIX, seleccionados por David Rigdway, sumiller en jefe de la bodega de 350.000 botellas, considerada la mejor del mundo del punto de vista técnico, que gestiona desde hace un cuarto de siglo.

Maximin se cortó la coleta

Arrepiéntase el lector que no acató la incitación de esta revista de ir a comer a orillas del Mediterráneo la cocina de Jacques Maximin: el 24 de abril, el genio loco de la nouvelle cuisine se cortó la coleta. Vendió su Bistrot de la Marine, de Cagnès-sur-Mer, a dos pasos de Niza. Colofón de una carrera de 54 años, desde que a los 13 se iniciara en un restaurante también marino de Le Touquet.

París, Monte-Carlo, La Baule (“empezábamos a las 5 de la madrugada con 200 kilos de cigalas vivas que yo debía preparar y cocinar”), Mougins con Roger Vergé (“descubrí la libertad de crear”), Antibes con Jo Rostang (“celebramos la 3ª estrella”) y en fin, la consagración en el Negresco, entre 1978 y 1988, con una brigada en la que ya brillaban Bruno Cirino (todavía en su restaurante de La Turbie: ¡aproveche!), Frank Cerutti (hoy chef del Louis XV de Monte-Carlo) y Alain Solivères (Taillevent).

Todos absorbieron algo del “gitano que no apunta nada –como se describe Maximin–, sin ordenador, que improvisa una receta del menú de mediodía a las once de la mañana. No dejo notas, hay que robarme el oficio”.

En ese lapso gana el derecho a ostentar la bandera en el cuello de la chaqueta (MOF) y publica su libro de referencia: Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine. Entre 1989 y 1992 cocina de cara al público en el escenario de su restaurante teatro de Niza. Luego dirige las cocinas de los casinos Partouche, abre Table d’amis en su casa de Vence. Amigos –admiradores– del nivel de Robuchon o Ducasse, le echaron una mano en momentos difíciles. En 2010, cuando abrió su Bistrot de la Mer, ya colaboraba con el grupo Ducasse. Seguirá haciéndolo. Sobre todo,  con un ojo en Rech, el restaurante marino de Ducasse en París.