Novedades Francia

Christmas sin crisis

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de enero de 2016
Fecha Publicación Web: 26 de febrero de 2016

A condición de embotellarlo en la propiedad antes del 1 de diciembre y comercializarlo a partir del tercer jueves de noviembre –como el beaujolais–, el Muscat de Rivesaltes puede estampar Muscat de Noël (navidad) en su etiqueta. Tradición antigua: en el siglo XIV, este moscatel fue vino navideño de la corte de Barcelona.

Y joven: el hábito, que  sobrevivió en familias de viticultores, fue relanzado en 1997. Actualmente ya venden alrededor de medio millón de botellas. Las últimas acompañan la galette de Reyes.

Foie–gras y trufas, que no falle

Dominique Faye, presidente de la tienda del residencial distrito 16 de París, que lleva su apellido, cuenta con un artesano que le suministra el foie–gras que vende mi–cuit (120 € kilo) cría y mata sus patos en Saint–Sever, en las Landas. Flor de sal, pimienta y especias. Complemento, el maletín con aceite de trufa, crema de melanosporum para las pastas, nuez de cajú trufada para el aperitivo y una trufa con su cuchilla especial, todo por 175 €.

Iggy Pop, telonero de Derononcourt

Nacer en Dunkerke no parece una predestinación al vino. Pero Stéphane Derononcourt lo remedió instalándose en Burdeos. Además de viñatero se transformó en uno de los más célebres enólogos consejeros, en Francia, Ucrania, Estados Unidos o España. Lo cuenta en Wine on tour (La fabrique de l’Épure; 32 €), con prólogo rock –otra pasión– firmado nada menos que por Iggy Pop. Y con la pluma mojada en vino de Claire Brosse.

Foie–gras con chocolate, sopado en burbujas

Delpeyrat, casa emblemática, encargó un foie–gras a Guy Martin (Le Grand Véfour) quien lo sazonó con cuatro especias (200 g; 23,95 €). Y añadió receta para 4 pax. Diez minutos de preparación y otros diez de cocción y un aperitivo distinto. Ingredientes: 200 g de su foie-gras, 250 g de chocolate negro 60%, 1 botella de champagne rosado. Deshacer el chocolate –bien al baño maría o al microondas–: debe quedar liso y brillante.

Cortar después los trozos de foie–gras para obtener cubos de 2 cm de lado. Engarzar los cubos de foie–gras en un pincho de madera. Finalmente, sumergir delicadamente el extremo con foie-gras en el chocolate tibio, sin que toque la base. En el momento de servir, hundir el extremo foie–gras en un chocolate en la copa de champagne.  

30 años de vinos Péré–Vergé

Catherine Péré–Vergé vivió varias vidas. La última, en el vino, la inició en 1985 en Burdeos (Château Montviel). A su muerte, el año pasado, sus uvas ocupaban 30 hectáreas de Pomerol y Lalande de Pomerol y varias más en Argentina. De allí llegó el enólogo Marcelo Pelleriti para celebrar, con Anne–Catherine y Henri Parent, hijos de Catherine, el trigésimo cumpleaños del viñedo que tiende un puente sobre el Atlántico.

Fabienne Eymard, la chef del centenario Benoît, el bistrot integrado en la galaxia Ducasse, sirvió escanda cremosa  de alcachofas y trufa blanca, rodaballo en matelotte y pichón asado con cèpes. La Gravière, Montviel, La Violette y Le Gay, por Francia, Lindaflor chardonnay (se acordó con un queso vasco, el Ossau Iraty) y malbec, del valle del Uco, y La Violeta, por Argentina.

Pierre Moncuit por el mundo

Ya es un clásico. En restaurantes estrellados del mundo, Pierre Moncuit es champagne de la casa. Creado en 1889 por Alex Moncuit, dispone de veinte hectáreas del excelente  chardonnay de la côte des Blancs. Uvas de Le Mesnil–sur–Oger, de cincuenta años promedio, componen el Millésime 2004 (7 g/l) que tras nueve años de bodega da un vino brillante con reflejos dorados y verdes, burbujas finas y cordón tenaz. En nariz, frutos secos, ciruela, pimienta y especias. En boca, un ataque redondo y afrutado; dulzor al principio y luego, con burbuja fina y aérea, el toque de acidez alimonada. Y además, a 29 € (6.000 botellas en bodega).

Hesse hace cheese para la foto

Parece lógico y muy francés. Pero a nadie se le había ocurrido: Jean–François Hesse, director de Transversal, agencia especializada en promoción de vinos y productos alimentarios, crea el Cheese Day, rematado lógicamente por una Cheese Night, en el Pavillon Ledoyen, de París, el 25 de enero del 2016.

Además de Yannick Alleno, dueño de casa, otros chefs estrellados –Dutournier, Gagnaire, Vigato, Vardon...– serán de la partida. Hesse promete ”todos los quesos franceses y del mundo”. El pan lo aporta Jean–Luc Poujauran, el panadero de los chefs. Y en las copas, vinos bordeleses, de Provence y del Ródano. Y calvados.

Magdalena sin Proust

Los 6.324 habitantes de Commercy, en Lorena, población famosa como teórica cuna de la magdalena, perdieron a Proust. Desde otro pueblecito, Cambremer, 1.137 habitantes, en Normandía, salió Les manuscrits de la madeleine (los manuscritos de la magdalena), para demostrar que la primera idea del autor de “A la búsqueda del tiempo perdido” fue la de sopar en el té una tostada, transformada en segunda versión en bizcocho.

Sólo a la tercera surgió la madeleine, “sus estrías moldeadas en la concha de una vieira”. La magdalena de Proust es familiar incluso a quien jamás lo leyó. Y un respaldo a ese dulzor, curiosamente impuesto por igual en España y en Francia. Hay quienes, por aquello de la vieira, suponen que en el ir y venir del Camino de Santiago, la magdalena se hizo madeleine o vicio versa.

En cualquier caso, la moda es tenaz. El Théâtre de Paris propone, los domingos, À chacun sa madeleine (una magdalena para cada uno), “primer espectáculo a saborear” porque incluye degustación. Una caja de magdalenas de La Pâtisserie des Rêves, de Philippe Conticini, permite al espectador seguir la pieza, escrita e interpretada por Marc Fayet, con la boca llena.

Casi al mismo tiempo abrió Mesdemoiselles Madeleine, tienda monográfica (37, rue des Martyrs) en donde la vainilla de Tahití o Madagascar, las  frambuesas del Ródano, el pistacho siciliano, la esencia de rosa de Marruecos o el café de Etiopía, sugieren variedad de aromas y sabores.

¡Ah! Y desde Barcelona me dan noticias de Madeleines mon amour, en el Poble Nou, donde además de jugar con la diversidad en las magdalenas, tienen quesos y otros productos franceses.

Leclerc–Briant, para verlo todo color de rosa

Ya se habló aquí del delicioso Rubis des Noirs, 2004, de Leclerc-Briant, esa propiedad –fundada en 1872–, hoy en orgánico y byodinamie, que cambió de manos pero no de intención. Y para las fiestas, nuevas burbujas rosadas. El Leclerc-Briant rosé reúne uvas de tres pagos, Hautvillers, Cumières y Verneuil, un 75% de pinot noir y el resto meunier, en su mayor parte de la vendimia 2010, con un 10% de pinot noir 2006 de Cumières. Ligero licor de expedición: 5 g/ l. Los vinos fueron degollados a partir de diciembre del 2014. En las tiendas, a 41 €.

En plan tapas

Dos excelentes restaurantes parisinos del grupo Bernard Loiseau, fueron rebautizados: Tante Marguerite es ya Bernard Loiseau–Rive Gauche. Y Tante Louise, Bernard Loiseau–Rive Droite.

Buena parte de las 1.300 sakagura –productores de saké–, del archipiélago, con las de Hiroshima como invitadas de honor, se dieron cita en el segundo Salon du Saké. Novedad: otras bebidas japonesas  –shochu, umeshu, yuzushu, awamori... –, sin olvidar el wkisky, el té matcha. O Calpis, esa bebida blanca célebre en Japón. Dato: las importaciones directas de saké progresaron en Francia, entre 2012 y 2014, un 66%.

Desde el 1 de noviembre, los hoteles del Groupe Barrière (Fauchon en París, por ejemplo) proponen saco y tapón de vidrio firmado para que uno se lleve lo que ha quedado de vino. Idéntica iniciativa en el 39V de Frédéric Vardon.

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