Estrella con estrellas

En mayo pasado, para celebrar el primer año de La Maison Plisson, la tienda restaurante ya presentada por Gourmets. Eric Frechon, chef triestrellado del Bristol, firmó un primaveral puré de guisantes con menta y velouté de espárragos.

Blancos. Los verdes los hacía trabajar por el chef Jean-Charles Cauquil –uno de los varios que traducen sus ideas en platos–, en el 114 Faubourg, el bistrot de lujo del Bristol, con una crema ahumada al haddock, hierbas frescas y limón caviar.

A menos de un kilómetro, en el Minipalais, restaurante del Grand Palais, otro de sus chefs, Stéphane d’Aboville, despedía el invierno con un velouté de potimarron y castañas. Y servía crujiente de cerdo con lentejas del Puy en vinagreta. 

¿Sábado? Los fans de su salchicha de Toulouse con puré van a la estación Saint Lazare. No para viajar sino para comer en ese Lazare que Frechon creó en plan brasserie moderna, con algo que masticar a cualquier hora. Y la excelencia, desde el Parisien –bocata de jamón de París, buena mantequilla y crujiente baguette– hasta el potaje de salud o el tartare de vaca cortado a cuchillo con patatas paja.

Más o menos euros

Claro que sus tres estrellas provienen de lo que sirve en Epicure, el gastronómico del Bristol. Dos ejemplos: morilles blondes rellenas de molleja de ternera y jamón del país, jugo perfumado al vin jaune, mousse de berro y la molleja de ternera, dorada en hoja de tabaco y grue de café, fina mousseline de topinambour y jugo de café y regaliz.

La calidad se mantiene, varían los precios. Once euros en Maison Plisson; 38 € su crema del 114; 12 € la velouté del Mini Palais y, allí mismo, por un euro más, el crujiente de cerdo. La salchicha del Lazare cuesta 19 €, el potaje de salud 9 € y el tartare 23 €. Pero hay que desembolsar 89 € por las morilles del Bristol. Y 95 € por la molleja.

Es llamativa la persistencia de Frechon en cocinar el ris de veau, ese abat, casquería, pero más caro en carnicerías que una entrecôte. De hecho, su molleja con anchoas fue plato bandera en La Verrière, el bistrot que abrió en 1995, que sedujo a todo París –listas de espera equivalentes a las del triestrellado Robuchon–.

Desde la cuna

Nacido en 1963, cerca de Amiens, Eric Frechon creció con los pies en el Atlántico, en Tréport, estación balnearia normanda. Su padre, vendedor de frutas y verduras, y su abuelo, agricultor, lo familiarizaron con los productos. Y el entorno con pescados y mariscos, camembert y sidra. A sus 13 años, para comprar la bici con la que sueña, abre ostras y da una mano en salas y cocinas en el bistrot de  su pueblo. Cuando descubre que aquello es un oficio, lo estudia en la escuela hotelera de Rouen.

En 1977, primer puesto parisino: pinche en La Grande Cascade. El chef Jean Sabine lo introduce en la gran cocina clásica. Un año después, al Bristol, a las órdenes del chef Émile Tabourdiau, de bases clásicas pero más innovador. Dos años allí. Luego, la mili. De nuevo civil, a Taillevent: de commis a jefe de partida. Es su primer 3*. Pero haber crecido al borde del océano incita al viaje. Frechon se deja tentar por un colega que debe dirigir las cocinas del Byblos Andaluz (Fuengirola). Va como pastelero; termina sub chef. Aquel descubrimiento de productos y platos mediterráneos le da ideas todavía cuando, en París, en 1988, entra a La Tour d’Argent. Pero el chef Manuel Martinez advierte que aquella cocina, por entonces de sota, caballo y rey, no convence al joven en busca de novedades. Y lo recomienda a su amigo Christian Constant, nuevo chef del Crillon.

Aquellos años felices

“Es el comienzo de siete años de felicidad”, recuerda Frechon, quien pronto alternará con Yves Camdeborde, como segundos de Constant. En la época, los fines de semana del Ambassadeurs, el gastronómico del Crillon, eran excelente, fuera Camdeborde o Frechon el chef. Un detalle que raramente se produce en los restaurantes que nunca cierran. Aquel Crillon proponía una cocina elegante, pero pegada al terruño; afinaba y sublimaba los productos más simples.

En 1993, y durante un mes, Constant le deja a Frechon l’Obélisque, el restaurante de cada día del Crillon, para que lo lleve a su aire. Uno recuerda platos de aquel mes de cocina normanda: la fritura sin una gota de aceite, la crema utilizada con tiento.

Pero la guerra del Golfo pasa por ahí: crisis en París, desertada por el turismo; cambios en el equipo. En una especie de asociación informal, un núcleo que incluye a Constant apoya las independencias. Y la primera, la de Camdeborde, tiene tal éxito que de su Régalade nacerá la bistronomía.

La dama prosperidad

También Frechon se atreve a dar el salto: abre La Verrière. Si Camdeborde osó desafiar la máxima del triunfo enunciada por Mr Hilton (emplazamiento, emplazamiento y emplazamiento),  con su bistrot situado en el límite sur de la capital, Frechon hace lo propio en el norte. Con sus tres pinches realiza una cocina de bistrot, pero refinada –incluido el mil hojas de su infancia, con vainilla de Tahití– y el Tout Paris, que es goloso, lo sigue.

Una mañana pasa por allí Michel del Burgo, el tan excéntrico como creativo chef del Bristol. Desayunan juntos. Como del Burgo, de mal asiento, ya quiere partir, Frechon le dice que no lo haga, que no hay mejor establecimiento en Francia. Más aún: “si a mi me llamaran, iría corriendo”. No cae aquello en la oreja de un sordo: antes de partir, del Burgo recomienda a su amigo.

Pierre Ferchaud, director del Bristol, que ha comido varias veces en La Verrière, despliega sus mejores argumentos para convencerle. Hoy recuerda que se sentía muy solo: “los conocedores me decían que Frechon no daría la talla. Se equivocaban”.

Lo cierto es que Frechon esgrime una carta triunfal: conoce la mecánica de un gran hotel. Sabe que tan importante como bordar un plato en el gastronómico es garantizar la regularidad del room service. Además, en 1998 vuelve a unas cocinas muy mejoradas en las que fuera commis. (Uno recuerda por ejemplo que en las de Tabourdiau, en medio del lujo y de los grandes productos, los cocineros acumulaban cajas de verduras para trabajar a nivel: las superficies de trabajo no estaban a 90 centímetros de altura).

Los MOF del Bristol

El siglo XXI parece reservar la gran cocina a espacios de mecenas, como los palaces, esos hoteles que se sirven de la mesa como anzuelo para llenar sus carísimas habitaciones (el Bristol cuenta 188). El precio y el standing exigen que room service y bares sean  supervisados por un gran chef. Frechon lo es: dos años le bastan para la segunda estrella. Y en 2009, la tercera. En 2013 festeja la primera del 114 Faubourg. Un año después, The Daily Meal, le magazine Saveur US y los World Luxury Hotel, designan Epicure mejor restaurante del mundo.

Detalle: el subchef, Franck Leroy, es MOF, como Frechon y también como Maxime Hoerst, autor entre otras delicias de las tapas del bar. E igual que Frédéric Kayser, MOF en la categoría maître d’hôtel. En fin, todo Paris habla de los postres de Laurent Jeannin, nombrado en 2011 chef pâtissier del año.

Pero Frechon, que ha publicado ya media docena de libros, entre ellos un raro elogio del producto sobre “aquello que hay que haber gustado aunque sea una vez en la vida”, aceptó ya otro desafío: hacia diciembre, sin moverse del Bristol, inaugurará su versión del restaurante del legendario Drugstore Élysées, vecino del Arco de Triunfo, donde será vecino de un Atelier de Joël Robuchon.