Microrestaurantes

Es innegable que el mundo de la gastronomía ha alcanzado en las dos últimas décadas una resonancia mediática nunca soñada. Ello unido al impulso de la globalización y a la proliferación de programas y hasta canales temáticos dedicados a la gastronomía, hace que los mejores cocineros tengan hoy tanta fama como deportistas y músicos. Como resultado, estos chefs estrella han expandido su negocio y abierto un gran número de restaurantes.

Al principio en la misma ciudad, luego en el mismo país, y hoy ya en cualquier sitio, desde Tokio hasta Nueva York. Como al parecer dijo Alain Ducasse, él estaba en todos y en ninguno de sus restaurantes a la vez. Obviamente esto cambia el papel del cocinero, que pasa a convertirse en diseñador o creador de platos que otros ejecutan. En este contexto está poco a poco surgiendo la tendencia contraria. Chefs que están siempre en el restaurante y que cocinan, en algunos casos, para un número reducido de clientes. Puede que no tengan la reputación de un Ducasse o de un Adrià, pero sus establecimientos atraen a una clientela fiel y en algunos casos están considerados entre los mejores de la ciudad.

En el caso de Nueva York otros dos factores contribuyen a la proliferación de microrestaurantes. El primero, la crisis económica, que ha hecho que muchos grandes tuvieran que cerrar incapaces de llenarse y de pagar los gastos mensuales que generan tanto abiertos como cerrados. Muchos son los que prefieren buscar un espacio más pequeño, con menos gastos y más fácil de llenar todos los días.

En segundo lugar, y vinculado al primero, el hecho de que en esta ciudad los alquileres son carísimos y un espacio diminuto minimiza la inversión y por lo tanto el riesgo. Esto explica los frecuentes mini restaurantes que se encuentran en cualquier calle de la ciudad, lo que se llama “a hole in the wall” (un agujero en la pared). Aquí, sin embargo, nos ocuparemos de aquellos en los que el tamaño es casi siempre una elección propia y donde elaboran una cocina personal y de gran calidad.

Pequeñas grandes cocinas

Empezando desde el sur de Manhattan nos encontramos en Tribeca Tiny and the Bar Upstairs (literalmente, pequeño y el bar arriba) que ya desde el propio nombre hace toda una declaración de principios. Creado por Matt Abramcyk, un famoso empresario de bares y clubs, ofrece una cocina sabrosa centrada en platos ya clásicos (hamburguesas, chuletas de cerdo, vieiras…). Muy cerca, y todavía en Tribeca, está el que es seguramente el rey de los microrestaurantes, Jehangir Mehta. En un número anterior ya hablamos de su Grafitti, situado en el East Village, y hoy una de las mesas más difíciles de Nueva York, sobre todo por su tamaño. Ahora ha abierto otro nuevo e igualmente estrecho aunque un poco mayor, llamado Mehtaphor, haciendo un juego de palabras entre su apellido y la palabra “metáfora” en inglés. Situado en el Hotel Duane Street, despliega la misma cocina creativa y de fusión con toques indios, que el propio chef define como una cocina global, de inspiración asiática y ejecución francesa.

Saltando al Village nos encontramos tres interesantes referencias. Aroma es un minúsculo restaurante italiano situado en el Noho, la zona al norte de la calle Houston, entre el East Village y Greenwich Village. A sus pastas creativas se unen un buen servicio y una muy cuidada carta de vinos. En el East Village está Dirt Candy (“caramelos de la tierra”, el otro sentido de la palabra “dirt”), es el primer restaurante de Amanda Cohen, que ya colaboró en Angelika Kitchen y Heirloom antes de lanzarse a abrir éste del que es propietaria. Con el lema “cualquiera cocina una hamburguesa, pero las verduras hay que dejárselas a los profesionales”, es el mejor y más creativo restaurante vegetariano de la ciudad, con unas cuidadas presentaciones. Incluso muchos de los postres están hechos con verduras. Sin abandonar el Village se encuentra Tomoe Sushi un pequeño local un poco destartalado de aspecto, en el que simplemente sirven uno de los mejores sushis de la ciudad (y también otros platos cocinados). No acepta reservas, por lo que conseguir mesa suele ser convertirse en una larga espera o en comer a deshoras.

Tesoros escondidos

En la zona de Chelsea, cerca de la parte alta de la High Line se encuentra Tia Pol uno de los restaurantes españoles más interesantes de la ciudad, de la mano de Mani Dawes y su chef Timothy Steele, casi siempre lleno a rebosar. Dawes es una de las más incansables promotoras de la gastronomía y el vino españoles, siendo también la fundadora de Tinto Fino, la única tienda de vinos de la ciudad especializada exclusivamente en vino español.

Dando otro salto hacia Midtown encontramos en Hell’s Kitchen, Empanada Mama un pequeño restaurante especializado, como su nombre indica, en empanadas y otro platos de las distintas cocinas hispanoamericanas. Un buen servicio y una pobre carta de vinos completan el resto. No muy lejos, escondido detrás de una cortina dentro del Hotel Le Parker Meridien se encuentra Burger Joint posiblemente la mejor hamburguesería de la ciudad y uno de los secretos de la misma. Siguiendo hacia la zona este de Midtown se llega a Naya un restaurante libanés de diseño ultramoderno, casi espacial, que contrasta con la cocina clásica libanesa y de Oriente Medio. Es poco más que un pasillo ancho y largo sirve cocina cuya única limitación es que es difícil sentarse si se es más de dos, salvo que se sea un grupo mayor y se ocupe la sala de atrás, al lado de la cocina.

Subiendo hacia el Upper East Side se llega el que probablemente sea el mejor microrestaurante de la ciudad, el japonés Donguri (que significa “bellota”). Situado en un townhouse y con solo una pequeña placa con una bellota en la puerta, ha sido por años uno de los secretos mejor guardados de la ciudad. Lo abrieron en 1998 la pareja formada por Shuji y Michiko Fujita.

La primera vez, hace muchos años, me llevó un amigo japonés y ya entonces era una joya para la comunidad nipona. Los propietarios regresaron a Japón en 2005 y Hitoshi Kagawa, discípulo de Shuji Fujita, se hizo cargo de los fogones. Con una capacidad de solamente 24 personas, ofrece sashimi (pero no sushi), omakase y especialidades de la región de Kansai. El restaurante rehúye la publicidad e incluso muy cortésmente se negaron en principio a enviar fotos para este artículo (como varios otros de estos pequeños restaurantes, por cierto). Solamente al contarles que les conocía desde hace más de una década, accedieron.

Finalmente a la altura de Donguri, pero en el Upper West Side, al otro lado de Central Park se encuentra Recipe un diminuto restaurante, con dos asientos más que Donguri, perteneciente a la corriente farm-to-table, y sin una excesiva creatividad, pero con una gran calidad del producto. Si se cena en un grupo de entre cuatro y seis lo mejor es reservar la mesa de la entrada.

Una curiosidad que comparten casi todos los microrestaurantes es el servicio a domicilio en una zona cercana a su ubicación, con lo que su cocina se puede disfrutar en el ambiente aún más recogido del propio comedor. Estos locales no salen cada semana en las revistas ni se encuentran entre aquellos que buscan los visitantes de la ciudad. Sin embargo, tanto por la calidad y la diversidad de sus cocinas, como por representar un acercamiento al hecho mismo de cocinar que de alguna manera nos retrotrae al sentido primigenio de servir comida con ingredientes frescos, preparada en el momento y ejecutada por las mismas personas a las que se les ocurrieron esos platos, merecen el esfuerzo de intentar conseguir alguna de sus contadas mesas.