Manhattan parla italiano

La cocina italiana es sin duda la cocina más popular en Nueva York y realmente no se pueden contar el número de restaurantes italianos que tiene la ciudad. Olas de inmigrantes en el pasado, barrios enteros de los que Little Italy, el más famoso, es ahora ya poco más que un reducto turístico, o la popularización de la mafia a cargo de famosos cineastas italoamericanos (Coppola, Scorsese), han contribuido también en gran medida a su popularidad. Junto con ello, la proliferación de canales y programas de cocina en televisión han ayudado y alimentado también su presencia. Incluso los vinos italianos se han beneficiado de la correa de transmisión que supone el privilegiado estatuto de cocina casi nacional que tiene la italiana en la ciudad.

Sin embargo esa popularidad se ha movido por un largo tiempo al nivel de las pizzerías, las trattorias y una serie de platos típicos, sobre todo de pasta o risottos, fáciles de cocinar y que se reconocen como tradicionales italianos. Solamente algunos restaurantes más ambiciosos, como Felidia en Midtown, Il Mulino en el Village y pronto también en Midtown (más algunos fuera de Manhattan), han llevado el estandarte de la cocina italiana en Nueva York, pero ofreciendo en general variaciones de esa cocina percibida como tradicional pero con mejores ingredientes y ejecución, junto con otros platos también típicos, pero menos conocidos.

Hace poco más de diez años a este grupo se unieron Scalini Fedeli en Tribeca, así como Babbo, situado también en el Village, a cargo de Mario Batali (el controvertido chef y empresario, capaz de tener una gran visión comercial y también de escamotear de forma vergonzosa las propinas a sus propios camareros con los que ha llegado a un acuerdo extrajudicial para pagarles más de cinco millones de dólares por dicho concepto para evitar ir a juicio).

Ambos restaurantes ofrecieron una cocina italiana más moderna que empezó a ampliar los horizontes de la gastronomía transalpina. Desde entonces un buen número de restaurantes se han adentrado por esa misma senda que han ido dotando de más respetabilidad y ambición a la cocina italiana, bien sea por algunos toques de modernidad o bien, como ha sido el caso más frecuente, porque elevan la calidad de los platos tradicionales y sus ingredientes.

Entre ellos cabe citar Esca y Lupa, de nuevo de Batali; A Voce, con dos locales en la zona de Madison Square Park y en Columbus Circle; Salumeria Rosi en el Upper West Side, que ofrece tanto platos cocinados como una amplia selección de embutidos de calidad; Maialino, una versión actualizada de una trattoria romana de la mano de Danny Meyer; Locanda Verde, el restaurante que Andrew Carmellini abrió en Tribeca al dejar A Voce con un tono más festivo y con un gran éxito; o Sorella en el Lower East Side regentado por Emma Hearst, discípula de Meyer, y dedicado a la cocina piamontesa.

El colofón de esta tendencia aún en auge ha sido la apertura de Eataly, el espacio gastronómico dedicado a la cocina y los productos italianos y del que hemos hablado en páginas anteriores.

Mucho más que pizza

Sin embargo ha sido en los últimos años en los que se ha producido de forma lenta pero imparable un auténtico salto cualitativo liderado por un puñado de restaurantes que han llevado la cocina italiana a un nuevo nivel en cuanto a calidad e innovación y que ha hecho que por primera vez se la mire con los mismos ojos con los que se mira a los mejores restaurantes franceses, americanos, o los japoneses más prestigiosos. Podemos decir que hoy Nueva York cuenta con una alta cocina italiana (algo que, por ejemplo, no ocurre con la nuestra pese a que continuamente se afirma que es la mejor del mundo y no se deja de hablar de ella).

El punto de inflexión en esta corriente viene una vez más de la mano de Mario Batali, junto con Lidia y Joe Bastianich (de Felidia), y gira en torno a Del Posto, un lujoso restaurante que abrió sus puertas en un Meatpacking District que en 2005 no era aún lo que es hoy. Su suntuosa decoración, amplio espacio de más de 2.000 m2 a diferentes niveles, enciclopédica carta de vinos, y su ambición llamaron inmediatamente la atención y ya indicaba que aspiraba a situar la cocina italiana a otro nivel.

Sin embargo, unos comienzos un poco inciertos y unos precios muy caros hicieron que la cosa no cuajara inmediatamente. Tras una serie de cambios, la cocina de su chef Mark Ladner, junto con Brooks Headley a cargo de los postres, alcanzó nuevas cotas de calidad que pronto se vieron refrendadas por las cuatro estrellas que le concedió The New York Times, algo que no le ocurría a un restaurante italiano desde los años setenta.

Del Posto ha tenido y tiene multitud de vicisitudes pues arrastra problemas con el propietario del inmueble sobre el alquiler, sufrió el boicot de banqueros al compararlos Batali con Hitler y Stalin, y sobre todo el mencionado episodio de las propinas pues un millón y medio de dólares corresponden a Del Posto.

Pese a ello, esas cuatro estrellas fueron el auténtico punto de inflexión de la cocina italiana en la ciudad y abrieron un horizonte mucho más ambicioso no circunscrito en absoluto a la percepción tradicional de la misma.

Tras Del Posto, el testigo ha sido tomado por varios cocineros y restauradores. En primer lugar por San Domenico. El que fuera el más venerado restaurante italiano de la ciudad, situado en Central Park South, en las cercanías de Columbus Circle, cerró sus puertas y se mudó a Madison Square Park, una zona cuyo caché gastronómico se ha disparado en los últimos años. De la mano de Marisa May y su padre, Tony, y situado a tiro de piedra de Eataly, se reencarnó en SD26 (nombre compuesto por las iniciales de San Domenico y la calle en la que está ahora), un enorme y atractivo espacio de diseño moderno y techos altísimos que cuenta con bar, lounge, un amplio comedor y salones para cenas y eventos privados, así como un servicio de catering.

La cocina de SD26 es más creativa, pero también más desigual que Del Posto. Quien ha tenido una irrupción más espectacular en la esfera de la alta cocina italiana es precisamente un cocinero que no es de esta nacionalidad (aunque vivió en Emilia Romagna), Michael White, que ha abierto algunos de los mejores italianos de la ciudad, como Osteria Morini, Ai Fiori y sobre todo Marea, situado en el antiguo espacio del San Domenico y no solo un candidato a mejor restaurante italiano, sino también uno de los mejores restaurantes de pescado de la ciudad. Marea además es amplio, cuenta con un excelente servicio y una variada e interesante carta de vinos.

Sin reservas

El tercer equipo que está revolucionando la escena de la alta cocina italiana es el liderado por los italoamericanos Rich Torrisi y Mario Carbone. Ambos trabajaron bajo Carmellini en Boulud, y el segundo también en Del Posto. Cuando se independizaron abrieron Torrisi Italian Specialties, que empezó como un restaurante sin reservas que solo abría por las noches en el mismo espacio que de día vendía bocadillos. Hoy se ha convertido en una de las mesas más codiciadas de la ciudad, ayudados también por el hecho de que solo sirve a dieciocho comensales. El restaurante está situado en Little Italy y su menú varía cada semana y a veces de un día para otro.

Los guiños al orden típico de una comida italiana (antipasti, pasta, primi platti…) y el uso de ingredientes tradicionales (aunque americanos y no importados de Italia), esconden algunos giros y combinaciones brillantes e inesperados.

Lo difícil es conseguir una mesa, aunque la ventaja para españoles es que sirve hasta tarde y las mesas de después de las 10 son las más fáciles de reservar, sobre todo entre semana. Hay que destacar también para finalizar que muchos de estos chefs no descuidan la parte más popular de la cocina italiana.

Así Batali tiene Otto, Michael White ha abierto Nicoletta, una pizzería en el East Village, y Torrisi y Carbonese se han expandido recientemente a la puerta de al lado con Parm, donde vuelven a platos más típicos y a los bocadillos, también mezclando lo creativo con lo tradicional.

Como conclusión podemos afirmar que la cocina italiana en Nueva York tiene por hoy una calidad, variedad y una vitalidad con la que probablemente nunca haya contado en el pasado. Esperemos que poco a poco la nuestra se adentre por ese mismo camino.