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Restaurante Acánthum

Huelva a lo grande

Autor: Pepe Barrena
Autor Imágenes: Acánthum
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2015
Fecha Publicación Web: 27 de mayo de 2016
Revista nº 473

¡Huelva a la vista! Hay que lanzar con entusiasmo el grito de los descubridores tan ligados a estas tierras onubenses después de experimentar una comida en Acánthum, espacio sin ningún tipo de lujo superfluo en el que se representa a diario un divertimento muy serio.

Xanty Elías, su propietario y chef, es un gigantón que parece haber salido del casting de una película peplum y cuya obsesión es devolver al territorio de las tentaciones la maravillosa despensa de la provincia, sacarla de ese encorsetamiento que la ciñe a la trilogía del jamón, el choco y la gamba, símbolos reverenciados con razón pero “dañinos” como frenos a la proyección de otras materias primas de excepción.

El primer flechazo en el Acánthum se produce con ese detalle tan importante, y tan minusvalorado, que consiste en poner nombres con chispa a lo que se oferta, un juego de seducción irresistible para el comensal. Cuando uno encuentra en estas tablas de la ley de los restaurantes un lenguaje con gancho la batalla está ganada de inmediato, pues suponen una credencial de la personalidad de los anfitriones o de la filosofía de los locales.

Dicho lo cual y para abrir boca, confirmamos que algunas creaciones de Elías y su guionista y encargado de sala José Antonio Barragán, otro crack, merecen integrarse en el gran repertorio nacional de nomenclaturas ingeniosas en la cocina de vanguardia, que van desde aquel lejano pero magistral juego de palabras ideado por Ferran Adrià para su “Menestra de texturas” hasta los sorbos comestibles de Subijana (“Gin tonic en plato”) o Quique Dacosta (“Cubalibre de foie-gras”). Compruébenlo en el sitio que nos trae con propuestas como “La perdiz mensajera”, “Con mucho morro”, “Como un cencerro”, “La zanahoria que soñaba con ser buey”…

Como asegura el grandullón Xanty, que siendo de pura raza de Huelva se pasó una buena temporada en Arzak y algo de vasco se le quedó, su restaurante es un lugar para catar los sabores de siempre con una carga de sonrisas, pasión y diversión. Totalmente de acuerdo, así que nos adentramos en los contrastes paisajísticos de su tierra para entender lo que desfila sobre las mesas de este restaurante cuyo nombre está inspirado en las hojas de acanto de los capiteles de las columnas corintias.

Chocos, choqueros

Es inevitable empezar por la Huelva marinera, por la excitante costa de La Luz que enlaza Doñana con la frontera portuguesa. Es un litoral marcado por dunas, flechas y puntas de rubias arenas; por enebrales y pinares ribereños, por marismas inquietantes y por barcos de pesca que parecen suspendidos en los arenales entre tanto viento y sales.

Es una costa pródiga en los mejores y más finos crustáceos nadadores, como el langostino o la gamba blanca; en pequeños y sibaríticos moluscos, como la coquina o la chirla; en pescados como el atún, la corvina o la caballa y en alguna que otra gollería como la ortiguilla o el inevitable choco, cefalópodo que da nombre a los habitantes de la capital (choqueros, les llaman) y que cuenta con un especial protagonismo en Acánthum.

Por un lado, su cálamo o hueso, sirve de material para el repertorio escultórico que decora la mantelería; todas piezas de un escultor local que representan emblemas onubenses, desde el jamonero hasta el espectacular puente de la frontera con la vecina Lusitania. Por otro, el choco sigue siendo una fuente inagotable de creatividad para Xanty Elías. Algunos de sus platos ya están entre las obras importantes de la cocina marinera moderna, caso del tallarín de choco con ibérico y cebolletas asadas o su ova de choco al pilpil de su coral.

Del resto de lujurias oceánicas, destacan en sus medidos y cabales menús degustación el kimchee de gamba blanca en tartar con cítrico; el blini de aperitivo con ortiguilla, tomate rosa y mostaza; el trampantojo de playa con conchas varias, arena y jugo natural de agua de mar; la escenificación en caja de madera de unos boquerones en tempura sobre una simulación de red o la osada caballa “adobá” que sirven al cliente en la mano tras posar ésta sobre una vajilla que simula las propias manos del chef (así, dicen, es como catan los cocineros en sus cocinas las preparaciones).

Trampantojos de interior

La Huelva serrana tiene también su juego de fetiches y homenajes en este coqueto restaurante. Empezando por las lascas de pizarra de Alájar que adornan sus paredes y que son la señal inequívoca del interiorismo del local. El norte y parte del centro de la provincia son ricos en yacimientos mineros, de ahí la fama de estas piedras que aseguran la temperatura idónea en cualquier época del año. Es zona, por supuesto, de culto para los amantes del cerdo ibérico y sus chacinas y derivados, ya que por la sierra de Aracena y entorno figuran municipios de leyenda: Cumbres Mayores, Jabugo…

Un poco más abajo, en la comarca de El Andévalo, la variedad de estampas de un territorio donde conviven la dehesa de encinas y alcornoques con zonas deforestadas y las “cortas” de las minas a cielo raso se funde con la leyenda de ser aquí donde nació el fandango, genuina reliquia folclórica, cuya capital oficial es “El Alosno”.

Al compás de esta referencia flamenca encuadramos los platos que Elías dedica al área mencionada, como por ejemplo “El jamón y la gamba se enrollan”, en el que inventó unos falsos espaguetis hechos con caldo de jamón ibérico sobre los que coloca unas gambas, crudas pero templadas a 50º y un toque de polvo de jamón.

Otra sugerencia serrana es el uso de yemas de huevo de gallinas camperas provenientes de la parte occidental de Sierra Morena que comen gurumelos (setas) en temporada. O combinar las castañuelas del cochino con tamarindo; y lo de “Con mucho morro” antes referenciado no es ni más ni menos que una gelatina templada de caldo concentradísimo del cerdo a la que se talla la forma del morrito.

Paso al queso

El Condado toma su nombre del Condado de Niebla y es una campiña ligeramente ondulada, ubicada en el extremo oriental de la provincia. Tierras dedicadas al cultivo de los viñedos y olivos, oros líquidos que abren de nuevo una puerta al divertimento y la excelencia en el Acánthum. Hablar de la inteligente bodega de la casa, de su colección corta pero alucinante de brandies, palos cortados, olorosos, vinos de autor de la zona o vermús con caché es inevitable para sacar otra vez a escena al sumiller y maestro de ceremonias.

En el menú siempre figura en la parte final de la representación “Los quesos de Barragán” y ahí comienza otra aventura. Esta especie de hípster joven y suficientemente preparado es un maestro de la comunicación; te deja anonadado y expectante cuando saca su gran caja de madera (una vieja caja de botellas de vino selectas) felizmente recuperada para la causa gastronómica en la que guarda como un tesoro unas pocas piezas de quesos extravagantes pero increíblemente buenos; por ejemplo uno de cabra de las que pasta y se forra a salicornia en la playa gaditana de Rota o el primer queso azul de Andalucía.

Dados los correspondientes pases a estos placeres lácteos convenientemente regados, Barragán se predispone a oficiar el cierre de la actuación. Lo llama “La mesa será tu final” y es, para que entienda el viajero gourmet, una notable y dulce interpretación de los lienzos “pintados” al instante de Grant Achatz que culminan con una dedicatoria posteriormente invisible.

Magia sobre la mesa en un “déjà vu” respetable a cargo de unos personajes que viven por su trabajo repartiendo felicidad. Como expresan en uno de sus múltiples romanceros y raptos literarios “En el camino de la vida no es tan importante la distancia a la que has llegado, sino la dirección que llevas, pues a veces el camino no es cómodo. La meta es lo que reconforta”.

Acánthum

Calle San Salvador, 17

21003 Huelva

 

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