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Restaurante Espai Kru

Eucaristía gastronómica en crudo

Autor: Xavier Agulló
Autor Imágenes: Espai Kru
Fecha Publicación Revista: 25 de enero de 2016
Fecha Publicación Web: 01 de febrero de 2016

Los Iglesias se preguntaban: “si somos la marisquería de referencia, si aquí han venido los mejores chefs y periodistas del mundo, si es el local favorito de Ferran Adrià, si se come la auténtica gloria del mar, ¿por qué viene menos público?” La respuesta estalla de evidencia en su cara: el precio. Pero si el Rías es caro “porque debe serlo”, ¿hay esperanza en el horizonte inmediato?

El punto de partida obligado en la búsqueda de nuevos territorios gastronómicos que pudiesen salvar al demasiado oneroso Rías no podía ser, “malgré tout”, otro que el pescado y el marisco, la misma esencia de los Iglesias. Pero, ¿cómo salirse de una trayectoria que sólo conocía “material” de excepción? ¿Cómo apartar los ojos de esas piezas imposibles? ¿Cómo optimizar un espacio de dos plantas y 120 plazas? Había que ir al fondo de la cuestión, a un cambio de paradigma en lo formal. Y en lo conceptual.

La clave estaba en conseguir bajar el precio del ticket aunque manteniendo la fuerza y la singularidad de la experiencia. El objetivo final, la incorporación (y regreso) de clientes con criterio culinario pero cautos en el gasto. Como ventaja estructural, tener dos plantas les daba aire para ideas innovadoras.

El concepto básico le llegó a Juan Carlos: el precio del marisco –materia de los sueños del Rías– se dispara con el tamaño (representa el 80% del total); por tanto, la procedencia y la frescura (la calidad) sólo representa un 20%. Entonces… El mismo marisco, la misma clase, pero más pequeño… Demasiado obvio. Si abajo ponemos el grande y arriba el pequeño, estamos creando dos categorías de clientes, y eso no late porque queremos que todos sean de primera, nada de restaurante de “feeling” “low cost”.

Cuando la idea es genial

Una vuelta más: la misma calidad en los dos lados; pero si arriba las piezas son de menor tamaño, les daremos un plus coquinario, los manipularemos con creatividad. Y abajo, como siempre (con menos mesas, claro), a saco. Se acababa de descubrir el Espai. A tope, pues. Cambio de decoración global, más contemporánea, y, arriba, desenfado. Cocina vista (fría). Barra coctelería. Una gran mesa corrida. Reducción de plazas. Espacio y fiesta. OK. ¿Y la carta? Juan Carlos, Borja y Pedro se ponen a ello con el chef, Ever Cubilla.

De entrada, pillando los productos de abajo y manipulándolos para darles otros colores. Pero el destino de aquella carta que no aportaba en realidad grandes diferenciales filosóficos era otro: era Ferran Adrià. Cuando la vio se quedó pensativo y pidió un boli… Comenzó a tachar trivialidades como “vermut de espera”, “mariscos”, “ensaladas”, “caprichos”, “arroces”… Y se puso a garabatear encima. “No hay que separar conceptos –apuntó-, hay que juntarlos para dar idea de desarrollo”. Y escribió la palabra “Cru” (crudo en catalán) por los muchos crudos y marinados que estaban propuestos. Entonces Isabel, la mujer de Ferran, cambió la “c” por una “k”. Kru. Se hizo el silencio. “El crudo –dijo Ferran– está presente en todas las culturas, por lo que creo que es una línea interesante de trabajo si se desarrolla desde el eclecticismo internacional y, a la vez, españolizándolo”. Se acababa de crear el concepto: “Antes del fuego”. Luego, los Iglesias, con algunos de los platos “respetados” por Adrià, completaron la carta bajo el epígrafe “Descubriendo el fuego”. El Espai se juntó con el Kru. Espai Kru.

El chef talentoso

Porque Ever Cubilla* es un talento natural. No, Ever jamás estuvo en una escuela de cocina. “Pero lo he leído todo: desde Carême hasta Adrià. Todo”. Paraguayo, a los 20 años, estudiando tercero de Económicas en Asunción, una decepción personal (separación de su primera mujer) le hizo decidirse a tomar un poco el aire fuera de su país para luego regresar y proseguir su carrera. A través de un colega que trabajaba en el consulado paraguayo de Barcelona opta por viajar a aquella ciudad. Y, en eso, murió su padre… Reseteo. ¿Y si…? Sí, quema naves y se queda en Barcelona. Aunque en realidad lo que quemó fue la noche de la ciudad condal, a la sazón una de las más petardas y generosas de Europa. Aquello molaba.“De aquí no me sacan ni con agua caliente”, se decía tras sus arrebatadas aventuras “after hours”. Y empezó a trabajar en un restaurante vasco. Pero, claro, ni puta idea de cocina. Pero un crack en números.

Intercambio: tú me enseñas a cocinar y yo te gestiono el restaurante. Adelante… Salsas, fondos, sofritos… Desde la base. Luego fueron el Abrevadero (mismo pacto), el Shanghai 1930, diversas asesorías y… Mondo, de los hermanos Iglesias. A partir de ahí, la historia. Primero, darle un meneo al antiguo Rías de Galicia y a La Cañota (el bar de tapas anexo) y, después… Ahora Ever, junto a dos cocineras (sí, sólo son tres), dirige la singladura y la evolución de Espai Kru. Y, además, comparte la dirección gastronómica de todo el grupo (y su expansión) junto al ex Bulli Rafa Morales, equipo al que se ha sumado el mítico también ex Bulli Pol Perelló a los mandos de la gestión de restauración global. Puro tridente rock and roll “backeando” a los Iglesias “Bros”: el rock duro de Ever; el rockabilly acelerado de Rafa y el rock-pop de elegantes “riffs” de Pol.

La experiencia en vivo

Poca broma. Producto de altísimo nivel. Dinamismo de las propuestas. Diversión en la sala… 50 platos en la carta y todo hecho al momento, camaradas. Sólo lo caliente llega de la cocina de abajo y se acaba arriba, en la cocina que, en verdad, es parte del propio comedor. Instantaneidad. Color. Y un viaje alrededor del planeta traducido por la creatividad de Ever –“fue la gran suerte de mi vida poder trabajar junto a Ferran, porque siempre quise ser como él”–, que, en su pequeño taller, sueña y fabula cosmopolitas fascinaciones gastronómicas. Pan de algas. Y comienza la inmersión…

La campana se levanta, brota el humo que ha acariciado la anchoa sobre pimiento escalibado y un toque graso de crema de manchego. El restaurante está a tope. El nudo gordiano al que se enfrentaron los Iglesias hace tres años se deshizo… Ostra nº 2 con leche de tigre de ají amarillo (cítrica picosidad) junto a una almeja que en una concha regala su mórbida y fresca (menta y lima) textura y en la otra un sorbete de apio. La magia se recrea en la boca… Navaja viva con una suavísima vinagreta de mostaza y jengibre. Sutilezas… “Todavía estamos armonizando la cocina y la sala –comenta Ever-; pero nuestra filosofía no va a cambiar, porque así somos”. La gamba de Palamós, amigos. ¿No habíamos quedado en que en Espai Kru las piezas serían de tamaño discreto?

A tumba abierta: marinada con aguachile (al que le falta fuerza, aunque, apostilla Cubilla, “aguachile maricón porque lo manda el guión”), la cola con un punto de crema de aguacate, la cabeza a pelo y luego el aguachile que se bebe directamente de la “góndola”. Sashimi sin misericordia: dorada (con lima); calamar (con limón); caballa (punto wasabi); bonito (cebollino) y jurel (setas). Golpes cromáticos en el cerebro. Caleidoscopio loco… Y más tralla… Tartare de atún con caviar (con sales así…); toro a la llama con vinagreta de arroz; toro puro y duro y hamachi. Una secuencia diabólica…

Y aquí entra el mollete de langosta??? “Los platos calientes, inmediatos, los sirvo cuando están en su justo punto…” Te lo puedes imaginar: servido sobre el esqueleto de la langosta, maravillado con una mahonesa de curry. El sueño platónico (y tabernario) de todos los molletes. Ever el canalla. Regresa el hamachi, esta vez con crema de aguacate y crema agria. Intensidad. La sopa fría thai, servida dentro de un coco, esconde un canelón de buey de mar que baila con el coco, el “fingerlime”, el pescado, los crustáceos… Caricias exóticas sobre el producto cierto…

Un clásico “maison”: el tartare de tomate en ilusión óptica de tartare de carne servido como si fuera caviar. ¿Y el carpaccio de wagyu? Con setas soasadas y encurtidos, una brillante mímesis sápida de una hamburguesa en BBQ americana… Lujo sintético. Erotismo envolvente en el papillote de ceps con huevo… Rampante ventresca de lubina en sashimi templado y a la donostiarra. Sensaciones metafóricas. Mini empanadilla de maíz morado rellena de cochinita pibil y métele pico de gallo. Un juguete exquisito. Como la costilla ibérica lacada con salsa de ostras que debes envolver en alga. Somos lúdicos. Y piña colada en texturas. Y lingote de chocolate en exasperación de fundencias porque sí. Espai Kru. O como darle las gracias a la crisis…

*Ever Cubillas ha sido galardonado con el premio Tendencias El Mundo al Mejor Creador Emergente del 2015.

Espai Kru by Rías de Galicia

Carrer Lleida, 7

08004 Barcelona

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