Espectáculo total

Quien esto escribe definió en su día a Pedro Subijana como el gran François Vatel de nuestra gastronomía, histórico personaje interpretado por Gerard Depardieu con mimo y respeto en la película de Roland Joffé (Vatel) y que tenía como permanente misión crear y asombrar con espectáculos lúdico-gastronómicos a príncipes y cortesanos en la época del insaciable glotón Luis XIV.

Su noble oficio era el de maestro de ceremonias y cocinero, por lo que apechugaba con todo lo que exigían aquellas fastuosas bacanales de la realeza. Nada amedrentaba al esforzado caballero cuando lo que estaba en juego era el placer, ni siquiera el desánimo por los injustos avatares de la vida. Su máxima era apoteósica: “Armonía y contraste son los dos elementos que componen la belleza”. Y es que de cosas bellas, escenificaciones deslumbrantes y divertimentos muy serios es de lo que se trata desde hace cuarenta años en el restaurante de uno de los incontestables “magníficos” de aquella cocina vasca que revolucionó el panorama gastronómico.

Un buen alumno

Hagamos un poco de historia para comprender la magnitud de Subijana y de su obra. Una historia precoz en cuanto al asentamiento y comienzo de la leyenda, ya que el cocinero se convirtió en una institución en Akelarre antes de cumplir los treinta, gracias, entre otros motivos, a que su carrera se abrillantaba con estancias en sitios de prestigio, como el madrileño Zalacaín o el Euromar de Zarautz, donde ejercía su magisterio el gran Luis Irízar.

Estas bases sólidas, junto a la formación académica en la Escuela de Hostelería de Madrid, trazaron la posterior y sabia incorporación a su cocina de las tendencias renovadoras que llegaban de Francia.

Es de sobra conocido que en esos tiempos maravillosamente inquietos en lo culinario, gente como Subijana o Arzak no dudaron en acudir a los fogones de Paul Bocuse, el pope de Lyon, después de escuchar sus propuestas en la legendaria I Mesa Redonda de Gastronomía montada por esta revista en el año 1976.

La visita y las posteriores consecuencias en forma de experimentos en grupo dieron alas a la imaginación de Pedro y a su desbordante creatividad consiguiendo honores como el Premio Nacional de Gastronomía 1979 y el título de Mejor Cocinero de España en 1984. Aunque quizá la gran conquista de Subijana en estas cuatro décadas, con ya prácticamente todos los reconocimientos nacionales e internacionales conseguidos, ha sido mantener en lo más alto al Akelarre contra vientos, mareas y la aciaga crisis económica que casi acaba con todos.

Con vistas al Cantábrico

Y es que Akelarre es un espectáculo en todos los sentidos, empezando por su privilegiada ubicación en las afueras de Donostia, dominando los acantilados del monte Igueldo, frente al omnipresente mar que “decora” la sala principal y que, según el viejo dicho irlandés, cicatriza heridas, reaviva el espíritu, estimula el cuerpo y da tranquilidad al alma; y siguiendo por sus instalaciones de última generación, la nueva sala de recepción que incita a un cóctel de aperitivo o una sobremesa tranquila con la compañía de una escultural escalera de caracol y una terraza impagable, a su fastuosa bodega de vinos, champagnes y licores, a su inaudita oferta de cafés e infusiones, y a sus innumerables detalles de atención e imagen corporativa.

Añadan una cocina apuntalada en la modernidad técnica y conceptual que adora el producto, los juegos visuales y los homenajes a los artesanos culinarios de la tierra guipuzcoana. Los menús degustación de Subijana resumen sus querencias e inquietudes,sea cual sea la época del año. Menús degustación que pueden codearse con los mejores del mundo por su sensato número de pases (raro es que se llegue a diez platos incluyendo postres), por variedad y no reiteraciones en ingredientes, por su elegancia formal, por su estudio nutricional previo y, sobre todo, por algo que se echa de menos en muchas fórmulas similares de otros restaurantes de vanguardia: la cantidad de materia prima de lujo que desfila por la vajilla y que debe justificar la sentada y la minuta en establecimientos de tal postín. 

Lo digo porque en estos despliegues tan habituales de decenas de platitos o bocados el género de precio brilla por su ausencia, no así las filigranas técnicas con polvos, aires y espumas que de coste poco tienen.

Paisajismo comestible

Elegir en este breve esbozo los platos que han marcado la trayectoria o definido la personalidad de Subijana es tarea inútil, dada la cantidad de obras maestras que han brotado de su imaginación y sabiduría culinaria. Por ello creo más interesante volcarse en ese apartado de los “trampantojos” o el “comer con los ojos” donde Pedro es un artista y donde se produce una perfecta simbiosis entre el restaurante– paisaje y su obra creativa.

Vienen a la memoria, sin orden cronológico, el “jardín marino” con su arena de gambas, hoja de ostra, mejillón con cáscara comestible, esponja de erizos y coral de alga codium; un homenaje al océano que tuvo su continuación en la fastuosa “red del pescador”, conjunto de moluscos abiertos al fuego de carbón con crema de arroz y borraja.

Por no hablar de la esponja porosa de foiegras, el lomo de cierva asado en tizones a la brasa, el bacalao con “piedras marinas” o en “caja” con virutas (que recrea las antiguas formas de transportar el gádido), el “tambor” de melocotón o el aparentemente clásico fresón con nata, en el que elabora la hermosa y fragante fruta en capas de tal forma que su aspecto exterior, crujiente, no ofrece ninguna duda en cuanto a forma y color mientras el interior es de una textura tipo confitura con un sabor extraordinario a fresas. Sin olvidar la “caja de bombones” salados con la que a veces inician el festín y donde destaca el “cerdito”, un globo de panceta ibérica que solo se le puede ocurrir a un genio de la puesta en escena.

Pura arquitectura gastronómica en una increíble explosión cromática de formas geométricas y paisajes comestibles que avalan su repertorio creativo como uno de los más bellos del mundo. Repertorio en el que también han jugado un papel seductor las performances o recetas en directo como las inolvidables “Langosta destilada” o la muy arraigada en la zona “Cuajada a la Vista”, ésta con su proceso natural e instantáneo que ejecutan los camareros en la sala y que se trata, en resumen, de posar de fondo -en un vaso diseñado para la ocasión- una jalea de frutas rojas (compuesta por grosellas, mirtillos, fresas del bosque, arándanos, miel, azúcar y gelatina) con pétalos de borraja, orquídeas y pensamientos, sobre la que el servicio vierte leche templada y previamente quemada cuajándose en unos segundos…Con visiones semejantes, uno no deja de asistir entusiasmado a la lúcida lógica de la naturaleza.

Temporada otoño–invierno

Y para el viajero gourmet que quiera sentir las excitantes nuevas sensaciones que han preparado para la ocasión Pedro Subijana y su fiel escudero y jefe de cocina Félix Etxabe (también conmemorando sus cuatro décadas en la casa) recomendar algunas de las últimas propuestas: el fascinante ámbar de patata y camarón del picoteo previo; la otoñal armonía de “Las hojas y el foie–gras bajo la lluvia”; el finísimo, bello y ligero tartar de buey con nueva patata soufflé y pan de especias o el no menos cromático carpaccio de pasta, piquillos y jamón con setas; la sensacional cigala en dos hechuras con infusión “fundente” de caldo verde y rape ahumado; el genial calamar como un risotto con flor de mantequilla y parmesano; o el “tarro roto” de yogur, cuajada y frutos rojos, un postre juguetón para “comerse” la cristalería y la etiqueta.

Y que nunca falte, por supuesto, el “gin tonic” helado, genialidad que causó furor en su momento y generó pasión por los sorbos comestibles, en el que Subijana juega con la inevitable deconstrucción de los ingredientes del popular combinado que tan bien preparan en su villa natal. Subijana y Akelarre mantienen el espectáculo desde hace cuarenta años. Vatel estaría orgulloso.

Akelarre

Paseo Padre Orcolaga, 56 (Igueldo)