Huevos a la flamenca

Atendiendo los consejos que su ángel de la guarda en la alta rama, quizás vestido de verderol o de jilguero, le susurraba, el escritor se fue a Andalucía. Resultado de aquellas andanzas andaluzas y casi sentimentales fue su Primer Viaje Andaluz, que apareció en 1959. El libro, uno de los más bellos que se han escrito sobre Andalucía, es en buena medida un tratado divulgativo de la cocina andaluza, no sólo por la abundancia y variedad de platos que Cela saborea, sino por los acertados comentarios que hace sobre cada uno de ellos, ofreciendo en muchos casos su receta.

Platos sencillos y rotundos, crisol de una cultura milenaria, en los que afloraba el olor y el sabor de la “rara y hermética Andalucía, que huele, misteriosamente, a tierra y azahar, a paz y sobresalto, a toro negro y a roja carne de membrillo, a pan caliente y a la callosa mano que lo amasa, a vino en la bodega y a caballo en la cuadra, a leyenda mora y a creencia morisca, a milagro cristiano y a gesta heroica de los caballeros, a romance tradicional y a poesía rendida y amatoria”.

El viaje lo empezó con un corderito asado en cuenco de barro en Venta de Cárdenas y lo acabó con unos chocos nadando en habas en Cartaya. Entre Despeñaperros y Huelva, Cela devoró en la posada de Castellón Sancho de Martos unas memorables sopas de ajo, evocó el anís “de buena lágrima” que se elabora en Rute, sintió ganas de arrancarse por serranas en Jauja en honor de José María El Tempranillo, y en Puente Genil se encontró con “el dulce pienso de las meriendas infantiles”, la carne de membrillo.

“Guiándose por la nariz” llegó hasta Moriles y, considerando “que los abstemios son los capones del paladar, los eunucos del gusto”, se metió en una bodega de donde,”al vaso número equis”, lo sacó en volandas el arcángel San Rafael, para acabar en Montilla, cuyo vino es ”noble y cristalino, oloroso, primoroso y de buen paladar y aún mejor y más gozoso recordar”. En la “celeste Córdoba enjuta” de Góngora dio buena cuenta del estofado de rabo de toro y no se le escapó la paradoja del nombre de un cementerio cordobés: El Cementerio de la Salud. De noche y escoltado por las sombras de los siete niños de Écija, que no le tocaron ni un pelo de la ropa “por no ser noble ni de provecho”, el vagabundo Cela se abrió paso hacia Sevilla, entre pueblos de larga resonancia en la historia de España y Andalucía. Sevilla lo agobió gozosamente “por su olor a cocina artesana... por su gusto a pan, vino y aceite, los sanos alimentos de la sabiduría”.

Del embrujo sevillano Cela se liberó de la única manera posible, con una “espantá” que le llevó hasta las marismas del Guadalquivir, donde comió unos langostinos en arroz, ante los que “hay que lavarse el alma” y se humilló ante el jamón de la sierra de Huelva, “magro y deleitoso, glorioso y singular... bocado propio de bienaventurados”.

Cela no cita ningún restaurante. Sabía que la mejor cocina andaluza se practicaba en los hogares o en las ventas familiares de los caminos. En aquellos templos de la verdadera cocina andaluza se encontró con unos platos, en cuya elaboración sobresalía el más raro de los ingredientes, el no aprendido punto, gracia, ángel o duende, que sin haberlo estudiado se lo sabían de memoria, memoria de siglos, las amas de Andalucía.

Punto secular y milagroso que hizo su aparición en los huevos a la flamenca que tomó en Écija, cuya receta dice así: “En el plato de barro se rehoga, con manteca de cerdo gruñidor, la cebolla y el jamón –jabugueño o treveleño, que tanto monta– cortado como Dios manda: a la andaluza, en gruesos dados y jamás en lonchas, ni aún hechas con cuchillo, que le capan el gusto y le derraman el campesino y saludable olor. Cuando empieza a pintarse se añade el tomate y, cuando el tomate se calma, se le obsequia con tantas cucharadas (de cucharilla, no de cuchara) como comensales, de judías verdes cortadas en pedacitos y de guisantes que, como las judías y los espárragos –que ahora salen– estarán ya cocidos.

Se ponen unas patatas fritas y unos pimientos morrones de lata, todo en trocitos, unas puntas de espárragos, unas rajas de chorizo a las que el vagabundo recomendaría no quitar la piel –que no le ahuyenta las substancias y, en cambio, lo guarda entero y redondo–, otra cucharada de aceite, la sal y menos de lo que se piensa de pimienta. Así ya todo preparado, debe dejarse cocer durante el tiempo de rezar en voz alta –en voz baja no vale, que se va más deprisa– el credo, el Yo pecador y el Señor mío Jesucristo; si la cocinera a fuer de devota, tiene propensión a rezar al trote, deberá sumar a lo ya dicho, un padrenuestro, un avemaría y un gloriapatri.

Si la cocinera tiene a mano un reloj y lo sabe leer, basta con que deje pasar cinco minutos más bien largos. Al cabo de este tiempo se pone todo en un plato huevero que esté caliente y, sobre el paisaje que muestra, se cascan los huevos. Se riegan con las misma salsa, se les sopla un poco de perejil picado y se terminan en el horno hasta que la vista dice que ya están. Una vez en suerte de ser sacados a la mesa, se adornan con trozos de jamón y rodajas de chorizo –los ambos ornamentos fritos –que se separan entre sí con retales de pimiento morrón. La cocinera deberá darse prisa en el adorno porque éste es plato que ha de comerse recién nacido”. Cerca de Marbella, en Ojén, Flore elabora en su restaurante los huevos a la flamenca, según la receta que acabamos de leer.

El Fogón de Flore

Ctra. A355 Km 34. Marbella-Cartama, Ojén (Málaga)