Platos con letra

Rumford y la Tortilla Noruega

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Autor: Serafín Quero
Fecha Publicación Revista: 11 de diciembre de 2015
Fecha Publicación Web: 11 de diciembre de 2015
Revista nº 475

La transformación que a lo largo de la historia ha sufrido el hecho gastronómico para convertirse en disciplina científica ya la contempló lord Byron al preguntarse en su Don

Juan (Canto XV): ¿Quién supondría del mero condumio de Adán que la cocina haría surgir recursos tales como para formar una ciencia y nomenclatura a partir de la más vulgar demanda natural?

Los cocineros vienen a ser como alquimistas que nos desvelan el íntimo secreto de las moléculas y la rica mutación que encierran las materias primas, siendo capaces de reducir a espuma la contundencia de una fabada. Esta aplicación de la ciencia a la práctica culinaria se llama cocina molecular. La cocina del restaurante se ha llenado de artilugios como el roner, la gastrovac, la pacojet, el liofilizador o el rotaval, con los que se consigue que las cosas ya no sean lo que parecen.

Las fresas ya no son fresas, sino que, al comerlas, resultan ser un campari helado y las empanadillas pierden su estado sólido para transformarse en empanadillas líquidas de rosas con jamón. Esta cocina, llamada molecular, recibe también el nombre de cocina tecnoemocional, no tanto porque la maquinaria que usa despierte en nosotros emociones intensas, sino porque la pompa semántica del guiso y la explicación de los platos que engendra nos incita a reflexionar y racionalizar su disfrute. Está claro que “huevos de cascarón con manchitas pardas, puestos hoy mismo al amanecer en los gallineros que poseemos en el campo, revueltos con mantequilla fresca de granja a la dorada ambrosía, servidos con crujientes y cuscurrantes lonchas de tocino de sabor a nuez, curado en las colinas de Kentucky al fragante humo de nogal” puede producir una reflexión intelectual más deleitosa que decir huevos con bacon a secas.

El gaditano Ángel León está haciendo embutidos ibéricos con carne de mújol. Es la charcutería del mar, chorizo, salchichón, caña de lomo, butifarras y morcón hechos con pescado, pero con sabor a fiambre. En Alemania, el cocinero español Juan Amador, dueño del restaurante Amador de Langen, cercano a Frankfurt, prepara deliciosas tapas moleculares y en su permanente afán de superación mantiene una estrecha cooperación con el Centro de Transferencia de Tecnología de Bremerhaven, con el que ha desarrollado una sustancia algácea que conserva estable durante treinta y cinco minutos la espuma de la remolacha y del rábano picante.

El gastrónomo francés Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, clamaba en los años treinta del siglo XX por la autenticidad en la cocina: “el gastrónomo debe limitarse a exigir que las cosas sepan a lo que son, que un guisado se llame un guisado, una caldereta, una caldereta, un pollo asado, un pollo asado”. Incluso lo dejó dicho en verso: “La cuisine c’est quand les coses / ont le goût de ce qu’elles sont” (La cocina se da cuando las cosas / saben siempre a lo que son).

Ahora ya no es así en la gastronomía de vanguardia. La caldereta o el pollo se esfuman y reaparecen en la suavidad de una espuma. No obstante, la relación entre cocina y ciencia ya viene de lejos. La locución cocina molecular la acuñó el científico francés Hervé This en 1988 y el físico húngaro Nicholas Curti ya en 1969 pronunció una conferencia titulada: “El físico en la cocina”. Hervé This, que en su casa suele experimentar cocinando “molecularmente” para sus invitados, ha declarado recientemente: “La gastronomía molecular es una ciencia que habla de los ingredientes, de los compuestos que hay en un alimento y de cómo se transforman al cocinarlos”.

Igualmente piensa que será algo corriente en los hogares hacia 2060. Ferran Adrià ha puesto de moda las esferificaciones, mas la técnica de la esferificación ya se patentó en los Estados Unidos en 1946 para hacer perlas de sabor frutal. Y antes, en 1804, el físico norteamericano Benjamín Thomson Rumford (1753-1814) quiso demostrar la inconductibilidad de la clara de huevo batida, rellenando una tortilla de helado y flambeándola al ron.

Descubrió de este modo que la clara de huevo batida es mala conductora del calor. Su descubrimiento lo bautizó con el nombre de tortilla noruega. Benjamin Thomson, a quien el duque Carlos Teodoro de Baviera concedió el título de conde de Rumford, fue también el creador de las sopas o comidas económicas, conocidas como comidas “a la Rumford”, destinadas a paliar el hambre de los menesterosos en Alemania y Francia.

La Real Sociedad Económica Matritense de Amigos del País intentó adaptar las comidas económicas de Rumford al paladar español, pero fracasó en su noble intento. Probablemente hoy, con la crisis, hubieran tenido más éxito. La tortilla noruega es un postre original y refinado, que ni es tortilla ni guarda relación alguna con los fiordos noruegos. También se llama tortilla Alaska y en Francia se conoce como tortilla surprise (sorpresa). Esta singular “tortilla”, en la que se mezcla el frío con el calor y que ya apenas se sirve en los restaurantes, nos procura el doble placer de morder sobre una especie de corteza ardiente y de refrescar el paladar con el contacto perfumado de los helados.

Tortilla tan original y sugestiva la preparó en 1867 el jefe de cocina del Gran Hotel de París, llamado Balzac -sin parentesco alguno con el novelista- y causó sensación en la delegación china que visitó París con motivo de la Exposición Universal del mismo año. Años más tarde, en 1895, Jean Giroix, chef del Hotel de París de Montecarlo, la puso de moda, trocando la fórmula de Rumford por un helado de merengue sobre una pasta de bizcocho.

Rumford no reveló el arbitrario nombre de su invento, pues, salvo la nieve y el hielo, no hay relación alguna de su tortilla con Noruega, pero inició una nueva senda en el devenir de la gastronomía, senda que, por otro lado, ya había recomendado¡ Hubert François Gravelot en los versos que escribió para el Almanach de Loterie de l’Ecole Royale Militaire, publicado en Ámsterdam y París en 1759:

Tous les ans nouvelle cuisine, Car tous les ans changent les goûts, Et tous le jours nouveaux ragouts: Soyez donc chimiste, Justine

Todos los años nueva cocina, Pues todos los años los gustos cambian, Y cada día nuevas viandas: Hazte química, Justina.

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