La dieta de Don Quijote

De igual modo, Cervantes recoge puntualmente en “El Quijote” todo lo que se cocinaba en los fogones de España en general y en los de La Mancha en particular. El pan, citado 65 veces, el jamón, el ajo, la boronía, el bacalao, el caviar, el queso, la perdiz, las frutas de sartén, los canutillos de suplicaciones, las gachas, el manjar blanco, entre otros, aparecen en su obra bien por boca de Sancho o  del propio Don Quijote, sin olvidar los platos que formaban la dieta del famoso hidalgo: “una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

La olla del pueblo

Vamos, pues, a detenernos y comentar algunos platos significativos de la obra cervantina. La “olla de algo más de vaca que carnero” pertenecía a la olla corriente y sencilla que comía el pueblo en contraposición a la olla extraordinaria de las clases aristocráticas y acomodadas que dio en llamarse olla podrida. La olla podrida fue y sigue siendo  la cumbre de la cocina de la evaporación y en nuestro Siglo de Oro se convirtió en manjar obligado de la realeza y la aristocracia. “Princesa de los guisados” la llamó Calderón en su mojiganga Los guisados, y Rojas Villandrando la califica como reverenda en su Viaje entretenido.

Covarrubias en el Tesoro de la lengua española la define así: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi todo lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”. Decía Sancho Panza que “ las ollas podridas, mientras más podridas, mejor huelen”. Siendo gobernador de la ínsula, le habían puesto ante sus ojos “aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”. El médico le disuadió, aduciendo que las ollas podridas eran cosa de canónigos, rectores de colegios o bodas labradorescas.

Cervantes pone como contrapunto a la pobre olla de su hidalgo las soberbias ollas de las bodas de Camacho.  Lope de Vega nos dio la receta en verso en el segundo acto de su obra El hijo de los leones.Y en Quevedo encontramos la triste olla del dómine Cabra, olla triste que, ya en el siglo XX, aún se hacía en los años de la posguerra, pues en algunos lugares existía el “sustanciero”, persona que poseía algunos huesos de jamón e iba de casa en casa, alquilando sus huesos de jamón por unos minutos, para dar al cocido algo de sustancia y sabor. Al “sustanciero” le dedicó Julio Camba un artículo, publicado en La Vanguardia el 15 de julio de 1949.

La olla podrida de las clase acomodadas es la que se llevaron a Francia las reinas Ana de Austria y María Teresa de Austria, casadas con Luis XIII y Luis XIV respectivamente. Se llevaron el plato y la palabra, pues olla podrida se tradujo al francés como pot (olla) pourri (podrida), o sea, potpourri, y de Francia volvió a España el término popurrí, habiendo perdido su significado originario, para significar la mezcolanza de cosas diversas.

La extraordinaria importancia que la olla o cocido tenía y tiene en la dieta de los españoles ha quedado inmortalizada en refranes como: “Después de Dios, la olla, lo demás es bambolla”, “la olla y la mujer, reposadas han de ser”, reposada por cocerse despacio, a fuego lento, casi sin hervir,  o en estos versos populares:

Castigo de Dios le venga

a un botella sin vino,

a una muchacha sin novio,

y a una olla sin tocino.

La olla o cocido cuenta con diversas versiones y nombres, según la región española donde se haga, sin dejar de ser “la nacional olla, compañera de la raza en todo el curso de la Historia”, en palabras de Pérez Galdós, cuando describe un mesón toledano en Ángel Guerra. Olla o puchero que el egabrense Juan Valera echaba de menos en Viena, según carta dirigida a Narciso Campillo en diciembre de 1893: “Todos en esta casa echamos de menos el puchero de ahí”. Olla citada por Berchoux en su poema La gastronomíe, traducido al español por José Urcullu y publicado en Valencia en 1820. El puchero valenciano, la escudella catalana, el cocido andaluz o berza, la olla gitana de Murcia, el pote,  el cocido maragato, el de Lalín o el cocido madrileño son algunas de las múltiples maneras de preparar este suculento plato.

Incluso se le denomina “olla puta” en algunos pueblos de Andalucía, por ejemplo en Rute (Córdoba). Es de creer que esta adjetivo puta nada tiene que ver con lupanares y cortesanas, sino que por deformación fonética en los labios del pueblo procede de un pútrida con el que algún pedante quiso refinar el podrida, refinamiento no sólo rechazado por el habla popular, sino chocantemente rebajado.

El salpicón que cenaba nuestro hidalgo nada tiene que ver con el actual salpicón, plato refrescante, mezcla de gambas, mejillones, pulpo, tomate, cebolla y pimiento, aliñado con aceite vinagre y sal. El salpicón de Don Quijote era un plato humilde, un fiambre que se hacía con la carne que había sobrado de la olla, aderezado con vinagre pimienta y sal, acompañado de cebollas. Era el mismo salpicón que cita Tirso de Molina en la Fingida Arcadia o el de Lope de Vega en Fuenteobejuna. Al francés pasó como saupiquet, término que empleó Cesar Oudin, primer traductor del Quijote al francés.

Los sábados el famoso caballero comía duelos y quebrantos, plato que quebrantó la cabeza de más de un investigador, llegándose a afirmar que el nombre se debía al dolor que al dueño le causaba el quebrantamiento de los huesos de sus animales, al despeñarse por cualquier barranco. En el fondo no eran más que una fritada de huevos con torreznos, como ya intuyeron los autores Morel–Fatio y Franciosini, y como concluyó Rodríguez Marín, citando la Mojiganga del Pésame de la viuda, atribuida a Calderón de la Barca:

María del Prado. Unos huevos y torreznos;

¡ay! que para una cuitada

triste, mísera viuda,

huevos y torreznos bastan,

que son duelos y quebrantos.

Los viernes comía lentejas y palomino los domingos. Según la creencia popular de aquel tiempo las lentejas eran “malas y melancólicas”. No fueron ellas, sin embargo, la causa de que  Don Quijote perdiera el juicio.  El palomino servía para festejar el descanso semanal. Su dieta, en definitiva, no es más que el fiel reflejo de lo que el pueblo comía, cuando un “ hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor” decidió arreglar el mundo desde su bondadosa locura.