Entrevista Xavier Ausás

El mago del vino

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Autor: Elena Rodríguez
Autor Imágenes: Vega Sicilia y Grupo Gourmets
Fecha Publicación Revista: 03 de mayo de 2012
Fecha Publicación Web: 02 de mayo de 2012
Revista nº 433

Xavier Ausás tiene aspecto de hidalgo manchego, de cuerpo enjuto, frente altiva y porte austero. Es de palabra franca, a veces rotunda. Entre sus recuerdos infantiles rescata las botellas de Vega Sicilia que se abrían cada año para celebrar las navidades familiares. Una carambola del destino, que quiso ponerle a él, con menos de treinta años, al frente de la dirección técnica de la gran bodega española.

Procede de una familia de queseros –sus hermanos encarnan la quinta generación– y su intención inicial era estudiar Química. Pero le disuadió la alta tasa de paro de la profesión y giró el timón desde Peñafiel (Valladolid) hacia Valencia donde estudió dos años en la Escuela de Enólogos de Requena. A finales de los ochenta las posibilidades de ampliar la formación en nuestro país eran bastante limitadas.

Y “como con el vino, cuanto más sabes, más te engancha”, se lió la manta a la cabeza y sin saber una palabra de francés llegó a Blanquefort donde obtuvo el Brevet de Technicien Supérieur. Estudios que se pagó trabajando de vigilante de pasillos y del selfservice del comedor. En 1992 regresó a España con el Diplome National d’Oneologue por la Universidad Paul Sabatier de Toulouse (no le admitieron en Burdeos) y comenzó a hacer prácticas en Vega Sicilia.

Recuerda la emoción de formar parte “de la bodega más reconocida de España” aunque “empecé limpiando cajas de vendimia, vestido con un mono azul, con Bauti, una persona que lleva toda la vida en plantilla”. Pasó a encargarse de la supervisión de la fermentación, el envejecimiento y el embotellado. Entonces el proyecto Alión estaba en ciernes y buscaban a alguien joven y con formación cualificada para elaborar un vino moderno, frente al clasicismo de la casa madre. Él encajaba en el perfil como un guante.

Hasta 1997 trabajó como mano derecha de Mariano García “me entendía muy bien con él” –reconoce– y de la noche a la mañana (García salió abruptamente del Grupo) se convierte en Director Técnico.

Casi 15 años después, Ausás está considerado uno de los grandes enólogos del país. Ajeno e inmune a las graves desavenencias que atraviesa la familia Álvarez –“yo solo hago vino”–, ha conducido las riendas del grupo a otros proyectos tan exitosos como Pintia (D.O. Toro) o el que le tiene ilusionado como un niño el día de Reyes: la nueva aventura riojana. Mucho se ha especulado sobre ello, y poco se sabe: viñedos adquiridos casi “en secreto”, dos vinos… Ausás no suelta prenda, sabedor de la expectación que levanta. Aunque sí da una fecha: 2013.

Club de Gourmets.- Con 29 años es nombrado Director Técnico del Grupo Vega Sicilia ¿Cómo se digiere?

Xavier Ausás.- Resulta difícil por muchos motivos. El fundamental es que quedaba al cargo de la mejor bodega española, lo cual era una responsabilidad enorme. Pero siempre he creído en la rigurosidad, el trabajo y el sacrificio, lo que me ha servido como motor todos estos años.

¿Qué impronta dejó Mariano García en su trabajo?

Mariano pertenecía a la generación de enólogos intuitivos y eso es lo que he extraído de mi trabajo con él. No todo es dos más dos. Nosotros somos de una nueva época, mucho más técnicos y preparados, pero no debemos perder la otra vertiente, la intuición.

Ha vivido la incorporación de nuevas bodegas al grupo. ¿Cómo se marcan las pautas para cada nuevo proyecto?

Se trata de una fórmula sencilla: reproducir en una botella de vino el terruño que estás elaborando y no pretender hacer un vino contra natura. Es fundamental respetar la personalidad de la región.

Después de meses de rumores hicieron pública la nueva apuesta en La Rioja. ¿Cómo se gestó?

La rama suiza de la familia Rothschild contactó con los Álvarez, concretamente con Pablo, y fue éste quien les propuso, si tenían paciencia, el proyecto en La Rioja.

¿Paciencia?

Sí, porque el embrión del proyecto nació en 2004, no se ejecutó hasta el 2009 y se comercializará en 2013. En total nueve años.

¿Por qué en La Rioja y no en otra zona?

Porque La Rioja es una gran región vinícola, mucho más que otras más novedosas. Llevan más de 100 años haciendo vino. Y eso es un valor.

¿Cómo se desarrolló el proyecto?

Una vez definida la ubicación se efectuó la primera compra de viña vieja en el año 2004 en la Rioja Alta, concretamente alrededor de los pueblos de San Vicente, Samaniego... Del 2004 al 2008 se realizaron elaboraciones experimentales para definir y creer en el proyecto y una vez que verificamos que éramos capaces de elaborar un vino a la altura de la marca, empezamos la vinificación de la vendimia 2009 para comercializar. Saldremos a la venta en 2013 con dos vinos de la cosecha 2009.

¿Tienen ya nombre para los vinos?

Todavía no.

Se especula que serán tintos de corte tradicional…

El vino será reflejo del terruño donde nace. No pretendemos exuberancia o voluptuosidad sino mineralidad y finura, ya que entendemos que esa es La Rioja que tradicionalmente ha sido y, no en todos los casos, conseguido.

¿Puede concretar algo más?

La esencia del rioja es la elegancia, la sedosidad, la mineralidad, la acidez… y ése va a ser el perfil de nuestro vino.

Su asignatura pendiente es el blanco, y suele circular el rumor de que hay cosecha en ciernes…

Sí, siempre estamos a vueltas con un blanco. El problema es que queremos un ideal y esto nos causa muchos quebraderos de cabeza. Seguiremos buscando, haciendo pruebas y esperamos conseguirlo algún día. El objetivo es, como en todos los casos, elaborar un vino a la altura de la casa.

¿Cómo afectan a las bodegas del Grupo las desavenencias internas de la familia Álvarez?

No afectan al grupo vitivinícola.

¿Han notado los envites de la crisis?

Decir que no sería mentir. Qué duda cabe que esta sensación general de inseguridad y pesimismo se transmite a la hora de realizar el pedido anual. Nos afecta pero por el momento no resulta preocupante.

¿Cuál es el secreto de Vega Sicilia para conseguir su famosa regularidad?

Pensar que tienes entre tus manos una bodega de 150 años y que nos gustaría que durase, como poco, otro tanto.

Pero podría vender lo que quisiera…

Por supuesto. Pero tenemos un prestigio que mantener. No podemos prostituir la marca.

¿Cómo ve el presente del vino español?

No es muy halagüeño, pero en cierta manera es nuestra propia culpa, puesto que en época de bonanza económica deberíamos haber sido más cautos a todos los niveles y aprovechar que estábamos en la cresta de la ola. Hoy, con esta recesión económica tan importante, estamos pagando los excesos del pasado.

¿Y el futuro?

Será bueno y próspero si elaboramos vinos buenos y honrados a precios competitivos. Además, debemos salir, promocionar, hablar y comunicar con el resto del mundo, crear un hueco de mercado donde la gente piense en España como productor tradicional de vinos diversos fieles cada uno a su origen.

¿Cómo esperan la nueva añada en las bodegas del Grupo?

Con calma, trabajo y sobre todo mucha ilusión.

Ausás termina por reconocer que la tensión, a veces, puede. “Cada vez tengo la cuerda más tirante en mi cuello –bromea– porque como te pares a pensar, abruma la responsabilidad”. Pese a ello, el vértigo no parece afectar a este sabio que dirige con nervios de acero la bodega más emblemática del país.

En pocas palabras...

Vega Sicilia

“Es la joya de la corona, un gran mamut que tenemos que mantener en movimiento y cuando se pare estaremos en el principio del fin de la bodega”

Una anécdota

No le admitieron para obtener el Diploma Nacional en la Universidad de Burdeos. Años más tarde, recibió en Vega Sicilia a “una delegación de los grandes gurús de la zona, y me preguntaron que por qué hablaba tan bien francés. Les dije que había obtenido el diploma en Toulouse. Y cuando preguntaron ¿por qué no con nosotros? Tuve que decirle que no me habían admitido. Qué vueltas da la vida ¿eh?”

Filosofía

“No pretendemos hacer el mejor vino, porque eso es una utopía. Pero sí el más regular”

Mitos

Muchos dicen que venden vino a Vega Sicilia… “Sí –contesta entre risas–, media España, desde Santurce a Málaga”.

Los comienzos

Recuerda cómo en los primeros eventos que asistió tras ser nombrado Director Técnico, oía a compañeros decir a sus espaldas frases del tipo “a ver qué hace el chaval”. “Tiraban con bala -afirma- yo solo pedía una oportunidad y me crucificaron antes de empezar”.

Los tiempos del vino

“No echo cuentas ni completo meses. Si considero que el vino está bien lo saco, y punto. No pienso en etiquetas ni categorías”.

El blanco

En 1994 se plantaron cuatro variedades blancas francesas en Vega Sicilia. El primer vino se elaboró experimentalmente en 2004. “En barrica funcionaba de manera espectacular, era totalmente borgoñón: oleaginoso, etéreo, torrefacto en boca, largo, con cierta mineralidad, con un carácter flotante…”. Pero se aparcó el proyecto en 2009 porque no evolucionaba bien en botella: “El concepto de gran vino blanco lo tenemos. Sabemos a dónde queremos llegar, y hasta que no estemos ahí, no lo venderemos”.

Los números

“El salto de producción que ha dado el Grupo es inmenso. A las 250.000 botellas casi de Vega Sicilia, hay que sumar 280.000 de Pintia, 250.000 de Alión, 200.000 de Valbuena, 80.000 de Único y 15.000 de Reserva Especial. Entre 700.000 y un millón al año”.

Los Rothschild

“Se trata de un gran tándem, ellos se aprovechan y nosotros nos aprovechamos. Es una buena puerta de entrada a Burdeos, y elaborar allí nos gustaría mucho”.

El nuevo proyecto riojano

“Compramos viñedos durante 5 años, a través de un testaferro. Íbamos en un coche de cristales tintados, veíamos la parcela y elegíamos. Porque solo por el hecho de saber que éramos Vega Sicilia, duplicarían los precios”.

Rioja

“Meto la nariz en Rioja, cierro los ojos y parece que estoy en Burdeos. Tiene un carácter atlántico brutal, es naturalmente mineral. Es curioso que una región con tanta historia no esté definida. Puede ser el clasicismo total de Viña Tondonia o el modernismo de Contador”.

Ribera del Duero

“Es capaz de hacer el mejor y el peor vino. Sufrimos mucho, y el resultado es brutal o desastroso. Pero cuando Ribera es grande, es muy grande”.

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